狗肉火鍋蘸水；狗肉火鍋屬於濃湯類，要體現出狗肉火鍋的特殊風味就得配齊調料，一般都是用花椒麵、糊辣椒麵、魚香菜、薑末、蒜茸、芫荽、鹽、醬油、蔥花、味精等調料來配製。 特別提示： 在“蘸水”中點幾滴醋，味道更佳，而且不可缺少魚香菜。 魚火鍋蘸水；魚火鍋一般都是清湯，魚肉細嫩，湯味鮮美，吃魚肉或配菜，就都要 用 糊辣椒麵、魚香菜、薑末、芫荽、鹽、醬油、蔥花等調料來配製。魚火鍋又分紅湯火鍋和清湯火鍋，紅湯火鍋用以上的調料基本上就可以了，而清湯火鍋以上調料也可以，但最好加上一點別的調料如腐乳、蝦醬就能使清湯魚肉的味道更為鮮美。 提示： 吃魚火鍋少點別的調料都不要緊，就是不能少了薑末，因薑末能起到去腥提鮮的作用，不加薑末味道絕對就是要差一點。再就是一般都可不加味精，吃魚就是吃魚的本身鮮味，當然加點也無妨，就是說品美食不能依靠味精來調味。 豆花蘸水；主要調料都要用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配製。就豆花“蘸水”又分幾種，即： 1 ，豆花飯蘸水；吃“豆花飯”也就是用豆花來當菜下飯，一般都不上別的菜，所以用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配製就可以了。 提示： 豆花是素食，“蘸水”中就得見油葷，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒，。二是豬肉末是不能少的，加了豬肉末豆花就會更鮮美。三是醬油可以少一點，稍稍多一點鹽，否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒後表面先粘了油就不太吃鹽味，吃不出鹽味，一來不下飯，再就是口感差。 2 ，豆花面蘸水；吃豆花面實際上就是用“蘸水”當作臊子，在麵條和豆花裡是不加任何調料的，因此“蘸水”內容就得豐富一點。用油辣椒、薑末、蔥花、魚香菜、醬油、鹽、味精、雞肉丁、油炸酥黃豆、麻油、芫荽段等配製就足夠了。如想再豐富一點就可以再加上油炸花生米、豬肉末、油炸豆腐丁、水豆豇、花椒麵味道更好。 3 ，水豆花蘸水；水豆花上桌在貴州大都是當作佐餐的一道素菜，除了水豆花以外一般都會有別的菜，因此水豆花的蘸水就可以馬虎一點， 用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配製就可以了。少點什麼好象都要緊，只要有醬油、味精、蔥花，加上油辣椒或是糊辣椒麵，都能香辣爽口，你胃口大開。 肉類火鍋蘸水；這裡主要是指清湯火鍋。如清燉雞火鍋、 鴨肉火鍋、 蹄膀火鍋、排骨火鍋、豬腳火鍋、 鵝肉火鍋等，一般用鹽、姜、蔥、大蒜、花椒麵、胡椒麵、糊辣椒麵、醬油、味精等調料配製就可以。 提示： 1 ，肉類火鍋不能少了花椒，花椒即能去除各種肉類的腥臭氣，而且有增加食慾。 2 ，配製禽類“蘸水”不能少了大蒜和胡椒麵，因為大蒜最適合禽類菜餚，既可提味，又能使禽肉的香味發揮得更加充分，胡椒麵則是起到一個提鮮的的作用。 肉類濃湯火鍋蘸水；這一類主要是黃燜羊肉火鍋、辣子雞火鍋、啤酒 鴨火鍋、螺絲雞火鍋、洋芋雞火鍋等一類的火鍋。這些濃湯火鍋，一般是不用蘸水的，用湯煮的肉類本來就很有味，煮的蔬菜也能進味，也不知從什麼時候起有人配用了一種很清淡的蘸水，把這一類火鍋的味道又提升到了一個很高的美味境界。這種蘸水很簡單，也就是用青辣椒和西紅柿製作的，清清爽爽，辣香微酸，配上火鍋菜食用葷素搭配，相得益彰，味道極佳。慢慢的就被人們所認同。製作這種蘸水，就是用新鮮青辣椒 1 份，西紅柿 2 份，大蒜、生薑適量切碎加少許鹽、味精炒制而成。提示：油只能用素油不能用葷油。 素菜蘸水；這一類菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由於這類菜餚既可熱食又可冷吃，因此具有開胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點。這一類菜所用的蘸水較為簡單，一般用鹽、醬油、糊辣椒麵、蔥花、薑末、味精等配製就可以了，所要達到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對蘸水的要求也就是清爽，不能配複雜了，否則就破壞了清爽的口感。 提示： 1 ，做這類菜的蘸水醬油要少，寧可加鹽，然後從素菜裡取一點素東加在蘸水中口感才好。 2 ，素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點水豆豇和木姜子或木姜子油風味才獨特，特別好吃。 3 ，素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配製方法，用適量幹豆豇粑切成碎顆粒在乾鍋裡炒出香味加在蘸水中也具有獨特風味。 豆腐小吃蘸水；這一類食品種類比較多，有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等，有燒烤的如烤臭豆腐、烤鹼豆腐等，還有烙臭豆腐、烙鹼豆腐等。 A ，油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸蘿蔔丁、蔥花、花椒油、麻油、醬油、味精等配製。 B ，燒烤豆腐的蘸水可以用兩種，一種是油炸豆腐所用的調料配製，還適合用烙鍋蘸水（特製的烙鍋辣椒麵）來蘸食。 C ，用油鍋烙或煎的豆腐（如油炸青巖豆腐）的蘸水就只能是用烙鍋辣椒麵了，用帶湯的蘸水就倫不類了。 蕎涼粉蘸水；蕎涼粉是一種盛行於夏季的風味小吃，具有辣香爽口，清涼降火，生津解暑的風味特點，它不同於一般的涼粉涼麵把調料加到涼粉涼麵中拌食，而是用蕎涼粉蘸著蘸水食用，在蘸食當中，蘸水中的調料也就演變成了小菜，邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調料比較多，有酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、糊辣椒麵、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料配製而成，現在又增加了折二根，味道更好 。提示： 1 ，酥黃豆不能用油炸，要幹炒酥豆。 2 ，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風味了。 絲娃娃蘸水；貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮，蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黃豆、折二根、蔥花、蒜水、薑末、鹽、糊辣椒麵、花椒油、麻油、醬油、醋、味精配製。 提示： 1 ，吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒麵要在其他調料都配好後再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時糊辣椒麵的特殊香味才能體現出來，如果要是先放，糊辣椒麵被其他調料泡透了，糊辣椒麵的特殊香味也就消失了。 2 ，也可以加一點木姜子油，會有另一番風味。 3 ，絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兌過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是 1.5 比 1 ，否則味道就偏重了，要麼太酸，要麼就太鹹，沒有了香辣酸鮮的感覺，不是越吃越想吃，而是吃幾個就再也吃不下去了。 烤串肉蘸水；貴陽人吃烤串肉以前是不用蘸水的，不知什麼時候起又興起用蘸水了，大概是人們不但要吃烤肉的鮮嫩，又還要配上折二根的清香之氣吧，因此烤串的蘸水就是用折二根、蔥花、糊辣椒麵、花椒麵、醬油、醋、味精等調料配製而成，這裡面折二根為主，蔥花為點綴，其他的都成為配料了。 滷鍋香、串串香蘸水；滷鍋香、串串香的主料要麼是蔬菜，要麼是肉類，用特製的滷湯來煮各種食物，使所有的食物帶有獨特的香濃味道，由於吃這類美食，有當作休閒小吃的，更多的是用來當菜下飯的，因此光有這獨特的滷香還遠遠不夠，還要用蘸水來增加香鮮，這一類美食的蘸水大都用香油、花椒油、蔥花、薑末、糊辣椒麵、胡椒麵、醬油、醋、味精調配而成。有了這蘸水，三兩碗米飯輕輕鬆鬆就下肚了，還覺得味道都沒嚐到一樣。肚子飽了可還想吃。 提示： 這類蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水裡有油吃起來就會感覺到香，否則就會感覺清湯寡水的。 烙鍋、燒烤、洋芋粑、油炸洋芋類蘸水；烙鍋、燒烤用的蘸水也就是烙鍋辣椒，配製比較簡單，以前一般都是用乾粉狀和顆粒狀的調料，如鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、花生、芝麻等配製而成。現在又有發展，演變出一種在上述調料的基礎上 加入一種特製甜麵醬的蘸水，加了這種甜麵醬吃味中又有了微甜的感覺，口感更加美妙 。 提示： 1 ，鹽要用乾鍋炒過， 2 ，辣椒和花椒用乾鍋炒幹炒香後用粉碎機把成細粉，特別要把辣椒籽一起打才香， 3 ，芝麻炒熟即可，花生炒熟去皮用擀麵仗擀碎， 4 ，調料要現吃現配，配時間長了容易起團蘸食就不方便了。 5 ，有人愛吃五香味的可加上一些五香面或八角面即可，也可加上孜然面調成孜然味的。 6 ，甜麵醬的製作也簡單，就是在鍋中加上少許花生油，燒至 5 成熱後下甜麵醬和 50% 清水 5% 白糖熬製成稀麵醬即可。
狗肉火鍋蘸水；狗肉火鍋屬於濃湯類，要體現出狗肉火鍋的特殊風味就得配齊調料，一般都是用花椒麵、糊辣椒麵、魚香菜、薑末、蒜茸、芫荽、鹽、醬油、蔥花、味精等調料來配製。 特別提示： 在“蘸水”中點幾滴醋，味道更佳，而且不可缺少魚香菜。 魚火鍋蘸水；魚火鍋一般都是清湯，魚肉細嫩，湯味鮮美，吃魚肉或配菜，就都要 用 糊辣椒麵、魚香菜、薑末、芫荽、鹽、醬油、蔥花等調料來配製。魚火鍋又分紅湯火鍋和清湯火鍋，紅湯火鍋用以上的調料基本上就可以了，而清湯火鍋以上調料也可以，但最好加上一點別的調料如腐乳、蝦醬就能使清湯魚肉的味道更為鮮美。 提示： 吃魚火鍋少點別的調料都不要緊，就是不能少了薑末，因薑末能起到去腥提鮮的作用，不加薑末味道絕對就是要差一點。再就是一般都可不加味精，吃魚就是吃魚的本身鮮味，當然加點也無妨，就是說品美食不能依靠味精來調味。 豆花蘸水；主要調料都要用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配製。就豆花“蘸水”又分幾種，即： 1 ，豆花飯蘸水；吃“豆花飯”也就是用豆花來當菜下飯，一般都不上別的菜，所以用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配製就可以了。 提示： 豆花是素食，“蘸水”中就得見油葷，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒，。二是豬肉末是不能少的，加了豬肉末豆花就會更鮮美。三是醬油可以少一點，稍稍多一點鹽，否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒後表面先粘了油就不太吃鹽味，吃不出鹽味，一來不下飯，再就是口感差。 2 ，豆花面蘸水；吃豆花面實際上就是用“蘸水”當作臊子，在麵條和豆花裡是不加任何調料的，因此“蘸水”內容就得豐富一點。用油辣椒、薑末、蔥花、魚香菜、醬油、鹽、味精、雞肉丁、油炸酥黃豆、麻油、芫荽段等配製就足夠了。如想再豐富一點就可以再加上油炸花生米、豬肉末、油炸豆腐丁、水豆豇、花椒麵味道更好。 3 ，水豆花蘸水；水豆花上桌在貴州大都是當作佐餐的一道素菜，除了水豆花以外一般都會有別的菜，因此水豆花的蘸水就可以馬虎一點， 用油辣椒、薑末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配製就可以了。少點什麼好象都要緊，只要有醬油、味精、蔥花，加上油辣椒或是糊辣椒麵，都能香辣爽口，你胃口大開。 肉類火鍋蘸水；這裡主要是指清湯火鍋。如清燉雞火鍋、 鴨肉火鍋、 蹄膀火鍋、排骨火鍋、豬腳火鍋、 鵝肉火鍋等，一般用鹽、姜、蔥、大蒜、花椒麵、胡椒麵、糊辣椒麵、醬油、味精等調料配製就可以。 提示： 1 ，肉類火鍋不能少了花椒，花椒即能去除各種肉類的腥臭氣，而且有增加食慾。 2 ，配製禽類“蘸水”不能少了大蒜和胡椒麵，因為大蒜最適合禽類菜餚，既可提味，又能使禽肉的香味發揮得更加充分，胡椒麵則是起到一個提鮮的的作用。 肉類濃湯火鍋蘸水；這一類主要是黃燜羊肉火鍋、辣子雞火鍋、啤酒 鴨火鍋、螺絲雞火鍋、洋芋雞火鍋等一類的火鍋。這些濃湯火鍋，一般是不用蘸水的，用湯煮的肉類本來就很有味，煮的蔬菜也能進味，也不知從什麼時候起有人配用了一種很清淡的蘸水，把這一類火鍋的味道又提升到了一個很高的美味境界。這種蘸水很簡單，也就是用青辣椒和西紅柿製作的，清清爽爽，辣香微酸，配上火鍋菜食用葷素搭配，相得益彰，味道極佳。慢慢的就被人們所認同。製作這種蘸水，就是用新鮮青辣椒 1 份，西紅柿 2 份，大蒜、生薑適量切碎加少許鹽、味精炒制而成。提示：油只能用素油不能用葷油。 素菜蘸水；這一類菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由於這類菜餚既可熱食又可冷吃，因此具有開胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點。這一類菜所用的蘸水較為簡單，一般用鹽、醬油、糊辣椒麵、蔥花、薑末、味精等配製就可以了，所要達到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對蘸水的要求也就是清爽，不能配複雜了，否則就破壞了清爽的口感。 提示： 1 ，做這類菜的蘸水醬油要少，寧可加鹽，然後從素菜裡取一點素東加在蘸水中口感才好。 2 ，素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點水豆豇和木姜子或木姜子油風味才獨特，特別好吃。 3 ，素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配製方法，用適量幹豆豇粑切成碎顆粒在乾鍋裡炒出香味加在蘸水中也具有獨特風味。 豆腐小吃蘸水；這一類食品種類比較多，有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等，有燒烤的如烤臭豆腐、烤鹼豆腐等，還有烙臭豆腐、烙鹼豆腐等。 A ，油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸蘿蔔丁、蔥花、花椒油、麻油、醬油、味精等配製。 B ，燒烤豆腐的蘸水可以用兩種，一種是油炸豆腐所用的調料配製，還適合用烙鍋蘸水（特製的烙鍋辣椒麵）來蘸食。 C ，用油鍋烙或煎的豆腐（如油炸青巖豆腐）的蘸水就只能是用烙鍋辣椒麵了，用帶湯的蘸水就倫不類了。 蕎涼粉蘸水；蕎涼粉是一種盛行於夏季的風味小吃，具有辣香爽口，清涼降火，生津解暑的風味特點，它不同於一般的涼粉涼麵把調料加到涼粉涼麵中拌食，而是用蕎涼粉蘸著蘸水食用，在蘸食當中，蘸水中的調料也就演變成了小菜，邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調料比較多，有酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、糊辣椒麵、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料配製而成，現在又增加了折二根，味道更好 。提示： 1 ，酥黃豆不能用油炸，要幹炒酥豆。 2 ，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風味了。 絲娃娃蘸水；貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮，蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黃豆、折二根、蔥花、蒜水、薑末、鹽、糊辣椒麵、花椒油、麻油、醬油、醋、味精配製。 提示： 1 ，吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒麵要在其他調料都配好後再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時糊辣椒麵的特殊香味才能體現出來，如果要是先放，糊辣椒麵被其他調料泡透了，糊辣椒麵的特殊香味也就消失了。 2 ，也可以加一點木姜子油，會有另一番風味。 3 ，絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兌過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是 1.5 比 1 ，否則味道就偏重了，要麼太酸，要麼就太鹹，沒有了香辣酸鮮的感覺，不是越吃越想吃，而是吃幾個就再也吃不下去了。 烤串肉蘸水；貴陽人吃烤串肉以前是不用蘸水的，不知什麼時候起又興起用蘸水了，大概是人們不但要吃烤肉的鮮嫩，又還要配上折二根的清香之氣吧，因此烤串的蘸水就是用折二根、蔥花、糊辣椒麵、花椒麵、醬油、醋、味精等調料配製而成，這裡面折二根為主，蔥花為點綴，其他的都成為配料了。 滷鍋香、串串香蘸水；滷鍋香、串串香的主料要麼是蔬菜，要麼是肉類，用特製的滷湯來煮各種食物，使所有的食物帶有獨特的香濃味道，由於吃這類美食，有當作休閒小吃的，更多的是用來當菜下飯的，因此光有這獨特的滷香還遠遠不夠，還要用蘸水來增加香鮮，這一類美食的蘸水大都用香油、花椒油、蔥花、薑末、糊辣椒麵、胡椒麵、醬油、醋、味精調配而成。有了這蘸水，三兩碗米飯輕輕鬆鬆就下肚了，還覺得味道都沒嚐到一樣。肚子飽了可還想吃。 提示： 這類蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水裡有油吃起來就會感覺到香，否則就會感覺清湯寡水的。 烙鍋、燒烤、洋芋粑、油炸洋芋類蘸水；烙鍋、燒烤用的蘸水也就是烙鍋辣椒，配製比較簡單，以前一般都是用乾粉狀和顆粒狀的調料，如鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、花生、芝麻等配製而成。現在又有發展，演變出一種在上述調料的基礎上 加入一種特製甜麵醬的蘸水，加了這種甜麵醬吃味中又有了微甜的感覺，口感更加美妙 。 提示： 1 ，鹽要用乾鍋炒過， 2 ，辣椒和花椒用乾鍋炒幹炒香後用粉碎機把成細粉，特別要把辣椒籽一起打才香， 3 ，芝麻炒熟即可，花生炒熟去皮用擀麵仗擀碎， 4 ，調料要現吃現配，配時間長了容易起團蘸食就不方便了。 5 ，有人愛吃五香味的可加上一些五香面或八角面即可，也可加上孜然面調成孜然味的。 6 ，甜麵醬的製作也簡單，就是在鍋中加上少許花生油，燒至 5 成熱後下甜麵醬和 50% 清水 5% 白糖熬製成稀麵醬即可。