答：肉在加熱煮制過程中，肌肉蛋白質發生熱變性凝固，引起肉汁分離，體積縮小變硬，同時肉的保水性、pH值、酸喊性基團及可 溶性蛋白質發生相應的變化。肌肉蛋白質的熱變性表現為肉的保水性、硬度、pH值、酸鹼性基團以及可溶性蛋白質含量的變化，隨著溫度的上升所發生的變 化歸納如下。(1) 20?30°C時，肉的保水性、硬度、可溶性都沒有發生 變化。(2) 30?40°C時，隨著溫度上升保水性緩慢地下降。從30? 35°C開始凝固，硬度增加.蛋白質的可溶性、ATP酶的活性也產 生變化。(3) 40?50°C時，保水性急劇下降，硬度也隨溫度的上升而急 劇增加，等電點移向鹼性方向，酸性基團特別是竣基減少。(4) 50?55°C時，保水性、硬度、pH值等暫時停止變化，酸 性基團停止減少。(5) 55?80°C時，保水性又開始下降，硬度增加，PH值降 低，酸性基團又開始減少，並隨著溫度的上升各有不同程度的加 劇，但變化的程度不像在4〇?50°C範圍內那樣強烈.尤其是硬度增加和可溶性物質減少的幅度不大。到60?70°C肉的熱變性基本 結束；80°C以上開始生成硫化氫，影響肉的風味。顯然，蛋白質受熱變性時發生分子結構的變化，使蛋白質的某些性質發生根本改 變，喪失了原來的可溶性，更易於受胰蛋白酶的分解作用，容易被 消化吸收。
答：肉在加熱煮制過程中，肌肉蛋白質發生熱變性凝固，引起肉汁分離，體積縮小變硬，同時肉的保水性、pH值、酸喊性基團及可 溶性蛋白質發生相應的變化。肌肉蛋白質的熱變性表現為肉的保水性、硬度、pH值、酸鹼性基團以及可溶性蛋白質含量的變化，隨著溫度的上升所發生的變 化歸納如下。(1) 20?30°C時，肉的保水性、硬度、可溶性都沒有發生 變化。(2) 30?40°C時，隨著溫度上升保水性緩慢地下降。從30? 35°C開始凝固，硬度增加.蛋白質的可溶性、ATP酶的活性也產 生變化。(3) 40?50°C時，保水性急劇下降，硬度也隨溫度的上升而急 劇增加，等電點移向鹼性方向，酸性基團特別是竣基減少。(4) 50?55°C時，保水性、硬度、pH值等暫時停止變化，酸 性基團停止減少。(5) 55?80°C時，保水性又開始下降，硬度增加，PH值降 低，酸性基團又開始減少，並隨著溫度的上升各有不同程度的加 劇，但變化的程度不像在4〇?50°C範圍內那樣強烈.尤其是硬度增加和可溶性物質減少的幅度不大。到60?70°C肉的熱變性基本 結束；80°C以上開始生成硫化氫，影響肉的風味。顯然，蛋白質受熱變性時發生分子結構的變化，使蛋白質的某些性質發生根本改 變，喪失了原來的可溶性，更易於受胰蛋白酶的分解作用，容易被 消化吸收。