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刺身魚種可以分為兩大類：白身魚和赤身魚。白身魚肉質的顏色，是以白身為主，赤身魚的肉質，是以有血色，像鮮紅的牛肉色一樣。常見的赤身魚有金槍魚，鰤魚，鰹魚等，常見的白身魚有鯛魚，三文魚，鰻魚，比目魚等，這些都是做壽司常用的魚類。

1.鰻魚

目前國內人工養殖鰻魚的區域集中在廣東和福建，因為鰻魚苗主要還是靠天然捕撈，不能人工繁育，加上鰻魚的養殖成本以及所要求的養殖技術都比較高，所以它的養殖規模不算大，基本趨於穩定。國內人工養殖的鰻魚基本以出口為主，日本是鰻魚消費的第一大國，大部分鰻魚都靠進口。

2.鱸魚

3. 比目魚

比目魚是傳統的海水養殖品種，其市場售價較高，也是作為壽司，海鮮餐廳經常使用的魚類，比目魚的養殖區域集中在沿海一帶，如遼寧，山東，福建等，而且比目魚比較適合工廠化養殖，可以進行集中管理和投餵，其經濟價值和營養價值都比較高，在國內市場也很受消費者喜愛。

以上就是幾種壽司常使用的魚類，同時可以作為人工養殖的品種，不同的魚類養殖技術和養殖環境也有所不同，可以結合當地的自然條件，市場情況，消費情況等去選擇合適的魚類進行人工養殖。

傳統壽司中用到的魚類種類繁多，常見的少說也有好幾十種，分類的方式也很多，最常見的壽司用魚類一般可以分為赤身魚、白身魚、青背魚三種，下面就簡單梳理一下。

赤身魚，顧名思義，就是魚肉呈現濃厚的血紅色，多為快速紅肌，那是因為魚肉中富含肌紅蛋白的緣故，這類魚體型較大，善於遠距離洄游，最典型的代表是金槍魚，另外還有鰹魚等等。

白身魚，通俗講就是魚肉顏色較淡，主要富含慢速白肌，種類很多，最經典代表真鯛，另外還有鰤魚、大竹夾魚、海鱸、金目鯛、黃蓋鰈、牙鮃、河豚、鮭魚、鰻鱺、星鰻、鮟鱇等等，

青背魚，典型特徵就是魚身散發銀白色光澤，通常為小型魚，這類魚極其容易腐敗，不容易處理，典型代表秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、小鰭、帶魚、針魚等等。

隨著人類對海洋資源需求量大增，野生魚類已經遠遠不能滿足人類需求，因此即使是傳統壽司，絕大多數魚種都已經實現了人工養殖。最經典的例子比如金槍魚，上世紀90年底開始，澳洲最先開始圈養南方藍鰭金槍魚，讓捕撈的野生小金槍魚在人工環境下快速成熟（半人工養殖）；日本近畿大學從上世紀70年代開始，開展金槍魚的人工繁殖的探索，達到全人工養殖。

但仍然有一些魚種完全依賴海捕，原因大致包括兩種，

1.數量較大，種群壓力小，人工養殖成本不核算;

2.人工養殖難度大，無法做到完全人工養殖

第一種情況包括的魚種較多，比如沙丁魚、秋刀魚、針魚、小鰭等等，這類魚種群數量較大，俗稱餌料魚，目前能夠支撐人類捕撈，自然也就沒有人耗費人力財力去發展養殖業。

第二種情況就很尷尬，人類試圖養殖，但技術不過關，典型代表就是帶魚，帶魚習性特殊，會在0-500水深上線浮游，生性兇猛，並且一般吞食活食，目前還沒辦法人工養殖；還有一個經典例子就是鰻鱺，俗稱河鰻，就是日本鰻魚飯的原料，它們的繁殖地在幽深的馬裡亞納海溝，人類目前都無法確切瞭解它們交配繁殖的全過程，幼年的鰻鱺透明如柳葉，以“海雪”（深海的有機碎屑），人工養殖環境很難模擬，因此現在的鰻鱺養殖仍然依賴捕撈鰻魚苗。

壽司所使用的魚類中能夠養殖的有很多，在這裡我就主要講一下自己比較瞭解的幾種，主要是黃條鰤、金槍魚、石斑魚以及大西洋鮭四種。

在中國東部及南部沿海，黃條鰤野生種群會在每年的7月下旬至10月上旬進行洄游，黃條絲的適宜水溫為20~25℃，其主要食物為鯷魚、玉筋魚等小型魚類以及頭足類、甲殼裡等小型水生動物。

▼▼黃條鰤

1m以上的成魚經常進行單獨獵食，較小的個體通常聚整合數十條或者近百條的規模，以團隊的形式獵食。

在青島舉行的第22屆中國國際漁業博覽會上，筆者有幸以參觀者的身份參加了活動。其中在日本水產廳的宣傳室，料理師現場處理了一條70公分左右的黃條鰤用以製作壽司。搭配檸檬、醬汁等食用確實別有一番風味。

和題主一樣，很多人都以為金槍魚是不能夠人工養殖的，其實在2002年日本近畿大學就突破了藍鰭金槍魚的全人工養殖技術，轟動了世界水產界。

在2011年，日本全人工養殖藍鰭金槍魚上市17.5萬尾，總重為9044噸，這項成果的取得與近畿大學水產研究院長期的科研工作是分不開的。

▼▼藍鰭金槍魚，水中軟黃金

FAO公佈的《2015年世界養殖金槍魚產量》顯示，日本藍鰭金槍魚在2013年已經突破了10000噸，2014年產量更是達到了14713噸，而同年全球太平洋藍鰭金槍魚的捕撈量也不過為15600噸。如今，日本的藍鰭金槍魚人工養殖技術已經相當成熟，而且能夠實現量產，達到了世界頂尖水平。

只不過，這項技術目前只有日本掌握，中國所有的金槍魚依然來自於遠洋捕撈和大量進口，因此中國的藍鰭金槍魚人工養殖還有很長的路要走。

在製作生魚片的材料選取上，石斑魚是略遜於金槍魚的，但是用作刺身的石斑魚也是有講究的。

▼▼巨型石斑魚，身長可達2米左右

▼▼雲龍石斑魚，30-40公分左右為佳

▼▼玉龍石斑魚生魚片

大西洋鮭，其實就是我們平常所說的三文魚，其商用名為挪威三文魚，這也是國內的消費者所普遍認同的、最正統的三文魚。

至於中國東北地區的大馬哈魚和國內的龍羊峽等陸封型的水庫所人工養殖的淡水虹鱒均不是真正的三文魚，其在食品安全質量上還存在一定隱患，因此在這裡做特殊說明，希望各位朋友在購買三文魚時注意一下。

▼▼大馬哈魚，這並不是真正的三文魚

▼▼淡水虹鱒，同樣不是真正的三文魚

放眼全球，大西洋鮭養殖技術最成熟的國家非挪威莫屬，由於挪威所處特殊的地理位置，其海水溫度常年較低，水質條件非常適合大西洋鮭的生長繁殖。

僅僅是大西洋鮭一條魚，就為挪威整個國家的經濟發展做出了傑出貢獻。挪威不僅有成熟的大西洋鮭陸基養成設施，還具有成熟而完備的苗種生產裝置以及食品加工產業鏈。

從受精卵孵化到疫苗注射，從仔稚魚營養到成魚網箱養殖，挪威對大西洋鮭已經研究得相當透徹。每年，挪威都會出口大量的三文魚到世界各地，三文魚在成為挪威名片的同時，也為挪威帶來了豐厚的外匯。

▼▼鮭魚配檸檬

▼▼大西洋鮭，這才是真正的三文魚

▼▼三文魚生魚片