改刀是中國烹飪專業術語，就是切菜，將蔬菜或肉類用刀切成一定形狀的過程，或是用刀把大塊的原料改小或改形狀。

例如，將菜切成條形、絲形、片形、丁形或各種花刀，要求大小、粗細或是厚薄儘量一致。如果菜品形狀大小相差太大，那麼制熟的時間就會有有差別，因此，改刀是烹飪過程很關鍵的一個環節。

改刀也可指飯店工作崗位，改刀工即切菜工，是專門負責切菜的，將菜切成廚師需要的形狀，對刀功有一定的要求。

將菜品專門加工成花型，可以讓菜品看起來賞心悅目而增加食客的食慾。有些刀功高手，可以把牛羊肉和魚切成極薄的皮，有些捲成花筒，好看，並且易熟。

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食材改刀的原則

1、原料改刀後，要粗細厚薄均勻，長短一致，否則原料烹調時生熟不一致。

2、凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，不能連刀。

3、根據原料質地老嫩、紋路橫豎，要採用不同的切法，如筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質地老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。

4、在原料改刀時，要首先注意菜餚所用的烹調方法。如炒、爆烹調法必須採用急火，操作迅速，時間短，原料須切薄或切細。燉、燜、煨等烹調法所用的火候很小，烹調時間較長，有較多的湯汁，原料以切較大的段或塊為宜。

參考資料：