一、臘雞的做法臘雞是中國南方的傳統禽肉製品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。白條雞，三黃雞，土雞等，50千克 精鹽2.5千克 白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。最佳的醃臘時期是10月至翌年1月，製成的臘雞質量好，儲存期長；2~4月也可加工製作，但質量欠佳，儲存期較短。在宰雞前20~24小時，必須停止餵食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利於宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利於煺毛。

宰殺放血將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。浸燙煺毛　放血後要儘快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60~63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1~1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反覆抹擦，將細小絨毛煺淨。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破面板。清除內臟先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，開啟腹腔，掏出內臟和食管、氣管，並在第2~3胸椎兩側，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破面板，以利造型）用清水洗淨雞內殘留的粘液、血汙、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。冷水除血將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，於雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾。製作方法選料選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗乾淨。醃製將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身內外，並且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然後入缸內醃製約32小時，中間要倒缸2次，以充分醃透雞體。烘製將醃好的雞坯用麻繩分別繫好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開 膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的汙水流淨。然後將雞坯掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至 雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏製臘雞，別有一番風味。一般在冬天放在屋外，味道更佳。曬制在某些農村地區，臘雞的製作不是烘製，而是曬制而成。 在晴朗的天氣，將醃製好的整雞起滷，用牢固乾淨的細繩繫於雞腳或縛於雞頭上，將雞坯懸掛於Sunny下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。曬制好的臘雞，平常要掛於乾燥通風處。如遇有雞身還潮的情況，還應再曬曬。儲存方法：臘雞應存放在乾燥通風處。如空氣潮溼，應用文火細煙燻灸，這樣可儲存2～3個月不變質。產品特點色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。食用方法臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡8~12小時，使之會軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。

二、臘鴨的做法臘鴨的製作材料：主料：鴨1750克調料：鹽250克臘鴨的特色：美味甘香，皮色半透明。臘鴨的做法：1.將毛鴨宰殺洗淨，清除內臟及汙物。2.把宰殺淨毛鴨剁去鴨翼，在過膝下斬去鴨腳。3.從鴨尾股處下刀直宰殺至頸部丫叉骨處，將胸膛破開。4.再從頸項下刀將兩邊膊骨剁斷，並把肋骨剁斷六七條。5.再從鴨嘴處下刀把鴨下巴連鴨舌切去。6.用精鹽200克把鴨的頭頸等全只搓勻，再用50克精鹽在翼膊骨處和鴨腿骨處各放一撮鹽。把鴨醃一個晚上。7.第二天把醃過的鴨放在冷水中泡浸約二三個小時，至鴨鹹味已淡為度，方可起盆上棚在日下曝曬。8.曬臘鴨時先用疏眼竹篩把鴨內腔向上平鋪其上面，在日下曬兩小時再把鴨翻轉背向上來整形 ，使狀如南安臘鴨，形狀好。待身爽透便穿上繩圈用竹竿穿掛再曬。