水分水分是糧食中重要的化學成分之一，它不僅影響糧食的籽粒的生理變化，而且影響糧食的加工、儲藏及糧食食品的製作。水分過高，糧食不易保管，容易發熱黴變，會使糧食品質發生變化，適量的水分可保證糧食加工及食品製作的順利進行及產品品質。正常情況下，糧食有水分應在13~14%。入庫的糧食要嚴格按國家質量標準要求的水分含量執行，不許超過標準要求值。破碎率糧食的破碎率是反映糧食品質的一項重要的指標，玉米質量指標中規定三等玉米的不完善粒不能超過8%，（不完善粒包括蟲蝕粒、破碎粒、病斑粒、生芽粒、生黴粒、熱損傷粒）。破損粒增加，不完善粒總量就會超過國家標準規定的質量指標要求。烘乾後的玉米，由於高溫乾燥產生的破碎增加，破碎率過高，品質下降，甚至隆等。以及玉米表皮爆裂和產生熱損傷，爆裂的玉米在裝運過程中會產生籽粒的破碎，並加大了玉米儲藏中發黴的機會。通常解決辦法是採用過篩的辦法，減少人為造成糧食的減量和經濟損失。脂肪酸值烘乾前糧堆的溫度對脂肪酸值的影響。由於糧庫烘乾能力有限，部分高水分糧食不能及時烘乾晾曬，導致高水分糧食集中在一起發熱，使糧堆溫度升高，糧食籽粒中的脂肪在高溫高溼下極易發生酸敗，致使遊離脂肪酸含量增加，脂肪酸值升高，糧食品質發生劣變。烘乾過程中溫度對脂肪酸值的影響。糧食在烘乾過程中會產生烘傷粒，而且過高的糧食溫度會使糧粒脂肪酸值升高，一般出機糧溫在50℃以下，對玉米的色澤和味道影響不大，脂肪酸值變化也不明顯；若出機糧溫在60℃以上時，玉米顏色發灰，失去原有的甜味，脂肪酸值變化不大。玉米在儲存過程中脂肪酸值的變化。在保管過程中，如保管不當，會發生結露，發熱、黴變、糧食區域性或全倉糧溫升高，從而使糧食籽粒內部脂肪發生酸敗反應。玉米脂肪酸值上升。糧堆溼度的影響。控制糧食水分是保證糧食儲藏安全和糧食品質的關鍵。糧食水分除受入倉水分影響外，還受糧堆溼度的影響。糧堆中溼度大，糧食水分就高，糧堆就極易發生結露、發熱現象。而且糧食水分高，可導致糧粒中黴活性增強，呼吸加劇，各種代謝活動更加旺盛，消耗幹物質速度加快，從而使糧食儲存穩定性降低，脂肪酸值就隨之升高，糧食的品質發生劣變。黴菌毒素的影響。溫度和溼度升高，黴菌生長會更加旺盛，玉米胚中的脂肪酸值提高不大，而其它部分則顯著提高，這是因為黴菌在胚中生長更旺盛，而胚中產生的脂肪酸能被黴菌分解利用。破碎粒的影響。糧食在入倉過程中，由於機械化程度高，致使入倉糧食破碎粒大大增加，特別是淺圓倉和立筒倉，破碎粒增加了玉米粒中脂肪與空氣中氧氣的接觸面積，使糧食籽粒更容易發生酸敗而使脂肪酸值升高，糧食品質發生變化。儲藏時間對脂肪酸值的影響。儲存時間越長脂肪酸值越高，儲存條件也直接影響糧食的安全儲存時間，北方的糧食一般儲存時間比較長一些。但是，隨著儲存年限的增長，脂肪酸值會有不斷增高的趨勢。應定期限進行輪換。高溫乾燥營養成分受到破壞。以玉米為例，玉米中的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪等，當溫度過高時會使澱粉和蛋白質發生糊化和變性，從而失去應有的營養成分，玉米在57度以上時，澱粉結構發生變化，蒸煮粘性發生下降變化，不易成團，食用時失去香味，口感發散，並用粘牙現象。脂肪酸值升高。在烘乾過程中由於控制不好溫度容易引起玉米產生烘糊粒，一般在50度以下，對玉米的色澤和味道影響不大，脂肪酸值變化也不明顯。若糧食的溫度在60度以上時，玉米顏色發灰，還會出現焦糊粒，失去原有玉米甜味，脂肪酸值變化較大。新收穫的玉米脂肪酸值一般在15左右，很少有超過20的，不完善粒也低。而高溫烘乾的玉米脂肪酸值和不完善粒中的破碎粒和熱損傷粒比較多，指標普遍高，有的還有烘糊粒，所以由於烘乾條件的不適宜，引起了質量指標發生變化，不宜繼續儲存和流通，只有輪出。澱粉的產率降低。當烘乾溫度在90℃以上時，一次完成烘乾作業的玉米，其澱粉品質會受到顯著的不良影響。美國詹遜等人於1975年報告說，當對玉米進行100~142℃的水熱處理時，玉米所含麥芽搪（澱粉水解產物之一）的數t增加約4倍，從9.4毫克增為35.5毫克。說明玉米中的澱粉發生了部分水解，澱粉產率降低。蛋白質遭破壞。加熱溫度對糧食的蛋白質含量有一定的影響。當玉米加熱到143℃時，玉米中能被氯化鈉提取的蛋白質數量會顯著減少。高溫烘乾能使糧食中若干種氨基酸遭到破壞。加熱溫度對小麥的麵筋蛋白有很大影響。如果加熱溫度過高，麵筋含量將下降或完全喪失，殘留的少量麵筋品質將顯著變壞，並會使色澤變暗，失去彈性。烘乾過程中，一般控制小麥溫度在45~50℃。在保證發芽率為95%以上時，小麥所能忍受的最高溫度為62℃，玉米為51℃（相對溼度為70%時）。加熱溫度對幾項品質指標都有著不同的影響，因此對食用、商用的糧食一般加熱溫度不超過50℃，最高不超過60℃，對於種用糧食，一般不能超過45℃。

水分水分是糧食中重要的化學成分之一，它不僅影響糧食的籽粒的生理變化，而且影響糧食的加工、儲藏及糧食食品的製作。水分過高，糧食不易保管，容易發熱黴變，會使糧食品質發生變化，適量的水分可保證糧食加工及食品製作的順利進行及產品品質。正常情況下，糧食有水分應在13~14%。入庫的糧食要嚴格按國家質量標準要求的水分含量執行，不許超過標準要求值。破碎率糧食的破碎率是反映糧食品質的一項重要的指標，玉米質量指標中規定三等玉米的不完善粒不能超過8%，（不完善粒包括蟲蝕粒、破碎粒、病斑粒、生芽粒、生黴粒、熱損傷粒）。破損粒增加，不完善粒總量就會超過國家標準規定的質量指標要求。烘乾後的玉米，由於高溫乾燥產生的破碎增加，破碎率過高，品質下降，甚至隆等。以及玉米表皮爆裂和產生熱損傷，爆裂的玉米在裝運過程中會產生籽粒的破碎，並加大了玉米儲藏中發黴的機會。通常解決辦法是採用過篩的辦法，減少人為造成糧食的減量和經濟損失。脂肪酸值烘乾前糧堆的溫度對脂肪酸值的影響。由於糧庫烘乾能力有限，部分高水分糧食不能及時烘乾晾曬，導致高水分糧食集中在一起發熱，使糧堆溫度升高，糧食籽粒中的脂肪在高溫高溼下極易發生酸敗，致使遊離脂肪酸含量增加，脂肪酸值升高，糧食品質發生劣變。烘乾過程中溫度對脂肪酸值的影響。糧食在烘乾過程中會產生烘傷粒，而且過高的糧食溫度會使糧粒脂肪酸值升高，一般出機糧溫在50℃以下，對玉米的色澤和味道影響不大，脂肪酸值變化也不明顯；若出機糧溫在60℃以上時，玉米顏色發灰，失去原有的甜味，脂肪酸值變化不大。玉米在儲存過程中脂肪酸值的變化。在保管過程中，如保管不當，會發生結露，發熱、黴變、糧食區域性或全倉糧溫升高，從而使糧食籽粒內部脂肪發生酸敗反應。玉米脂肪酸值上升。糧堆溼度的影響。控制糧食水分是保證糧食儲藏安全和糧食品質的關鍵。糧食水分除受入倉水分影響外，還受糧堆溼度的影響。糧堆中溼度大，糧食水分就高，糧堆就極易發生結露、發熱現象。而且糧食水分高，可導致糧粒中黴活性增強，呼吸加劇，各種代謝活動更加旺盛，消耗幹物質速度加快，從而使糧食儲存穩定性降低，脂肪酸值就隨之升高，糧食的品質發生劣變。黴菌毒素的影響。溫度和溼度升高，黴菌生長會更加旺盛，玉米胚中的脂肪酸值提高不大，而其它部分則顯著提高，這是因為黴菌在胚中生長更旺盛，而胚中產生的脂肪酸能被黴菌分解利用。破碎粒的影響。糧食在入倉過程中，由於機械化程度高，致使入倉糧食破碎粒大大增加，特別是淺圓倉和立筒倉，破碎粒增加了玉米粒中脂肪與空氣中氧氣的接觸面積，使糧食籽粒更容易發生酸敗而使脂肪酸值升高，糧食品質發生變化。儲藏時間對脂肪酸值的影響。儲存時間越長脂肪酸值越高，儲存條件也直接影響糧食的安全儲存時間，北方的糧食一般儲存時間比較長一些。但是，隨著儲存年限的增長，脂肪酸值會有不斷增高的趨勢。應定期限進行輪換。高溫乾燥營養成分受到破壞。以玉米為例，玉米中的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪等，當溫度過高時會使澱粉和蛋白質發生糊化和變性，從而失去應有的營養成分，玉米在57度以上時，澱粉結構發生變化，蒸煮粘性發生下降變化，不易成團，食用時失去香味，口感發散，並用粘牙現象。脂肪酸值升高。在烘乾過程中由於控制不好溫度容易引起玉米產生烘糊粒，一般在50度以下，對玉米的色澤和味道影響不大，脂肪酸值變化也不明顯。若糧食的溫度在60度以上時，玉米顏色發灰，還會出現焦糊粒，失去原有玉米甜味，脂肪酸值變化較大。新收穫的玉米脂肪酸值一般在15左右，很少有超過20的，不完善粒也低。而高溫烘乾的玉米脂肪酸值和不完善粒中的破碎粒和熱損傷粒比較多，指標普遍高，有的還有烘糊粒，所以由於烘乾條件的不適宜，引起了質量指標發生變化，不宜繼續儲存和流通，只有輪出。澱粉的產率降低。當烘乾溫度在90℃以上時，一次完成烘乾作業的玉米，其澱粉品質會受到顯著的不良影響。美國詹遜等人於1975年報告說，當對玉米進行100~142℃的水熱處理時，玉米所含麥芽搪（澱粉水解產物之一）的數t增加約4倍，從9.4毫克增為35.5毫克。說明玉米中的澱粉發生了部分水解，澱粉產率降低。蛋白質遭破壞。加熱溫度對糧食的蛋白質含量有一定的影響。當玉米加熱到143℃時，玉米中能被氯化鈉提取的蛋白質數量會顯著減少。高溫烘乾能使糧食中若干種氨基酸遭到破壞。加熱溫度對小麥的麵筋蛋白有很大影響。如果加熱溫度過高，麵筋含量將下降或完全喪失，殘留的少量麵筋品質將顯著變壞，並會使色澤變暗，失去彈性。烘乾過程中，一般控制小麥溫度在45~50℃。在保證發芽率為95%以上時，小麥所能忍受的最高溫度為62℃，玉米為51℃（相對溼度為70%時）。加熱溫度對幾項品質指標都有著不同的影響，因此對食用、商用的糧食一般加熱溫度不超過50℃，最高不超過60℃，對於種用糧食，一般不能超過45℃。