食物中毒分為細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒和化學性食物中毒五類，其中細菌性食物中毒最常見。（1）沙門氏菌食物中毒中毒食品：主要是動物性食品，特別是肉類及其製品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其製品，由植物性食品引起的很少見。臨床表現：潛伏期一般為4～48小時，主要表現為頭痛、噁心、食慾減退、嘔吐、腹痛、腹瀉和發熱。腹瀉一日可數次至十餘次，為黃色或黃綠色水樣便，有惡臭，有時有黏液、膿血。體溫高達38～40℃，病程3～4天，嚴重者可引起痙攣、脫水、休克等。治療與預防：對症治療，及時糾正水、電解質紊亂，重症可用抗生素。預防措施主要為防止汙染、控制細菌繁殖、食前徹底加熱。（2）副溶血性弧菌食物中毒中毒食品：海產品，以帶魚、墨魚、蝦、蟹、貝和海蜇較為多見。其次為直接或間接被本菌汙染的其他食品，如鹽漬和醃製品。臨床表現：潛伏期14～20小時。發病初期上腹部疼痛或胃痙攣，繼之出現噁心、嘔吐、腹瀉和發熱等症狀。發病5～6小時後腹痛加劇，以臍部陣發性絞痛為特點，腹瀉一日數次至二十餘次，多為水樣便，重者黏液或膿血，裡急後重不明顯，體溫37.7～39.5℃，病程3～4天，愈後良好。治療與預防：對症治療為主，及時糾正水、電解質紊亂。預防同沙門氏菌食物中毒，尤其對海產品及其製品要加強防止細菌汙染、低溫儲藏、食前徹底加熱等措施。涼拌海鮮類食品時要清洗乾淨、食醋浸泡10分鐘或沸水漂燙數分鐘。（3）葡萄球菌腸毒素食物中毒中毒食品：常見於奶類及奶製品、蛋類和各類熟肉製品等。臨床表現：潛伏期一般2～4小時，主要有噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉等症狀。其中嘔吐劇烈而頻繁，可呈噴射狀，嘔吐物常含有膽汁、血液或黏液。腹瀉多為水樣便或黏液便，每天3～4次。體溫正常或低燒。病程1～2天，兒童對腸毒素較成人敏感，故發病率較高，症狀較重。治療與預防：對症治療，及時糾正脫水、電解質紊亂，一般不需用抗生素。防止金黃色葡萄球菌汙染食物，對食品從業人員定期進行健康檢查，對奶和奶製品等一定要消毒處理；為防止腸毒素形成，食物應冷凍或冷藏。（4）變形桿菌食物中毒中毒食品：主要是動物性食品，尤其是熟肉和內臟的熟製品，也見於豆製品、涼拌菜、剩飯、水產品等。臨床表現：潛伏期一般5～18小時。臨床特徵一般以上腹部刀絞痛和急性腹瀉為主，腹瀉為水樣便，伴有黏液，惡臭，一日數次至十餘次。有噁心、嘔吐、頭痛、發熱症狀，體溫一般38～39℃。病程1～3天，多數在24小時內恢復，預後良好。治療與預防：對症治療，重症者可用抗生素。加強食品衛生監督管理，防止汙染，食品須冷藏，食用前徹底加熱。（5）其他細菌性食物中毒表5列出了常見細菌性食物中毒的中毒食品、臨床表現和治療原則。表5 常見細菌性食物中毒的中毒食品、臨床表現和治療原則（6）赤黴病麥中毒有毒成分：赤黴菌是一種真菌，小麥、玉米等穀物被汙染後可引起赤黴病，其代謝產物赤黴病麥毒素是有毒成分，對熱穩定，一般烹調難以消除。中毒表現：潛伏期0.5～2小時，主要症狀是胃部不適，噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛等症狀。重者有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動，四肢痠軟、步態不穩、形似醉酒，故有的地方稱“醉谷病”，病程1～2天，預後良好。治療與預防：一般無須治療或對症治療，不要食用發黴的穀物，或去除、減少糧食中的病粒和毒素，使其達到國家標準。（7）黴變甘蔗中毒有毒成分：甘蔗儲存不當受到甘蔗節菱孢黴汙染產生毒素，主要損害中樞神經系統和消化系統。中毒表現：潛伏期十分鐘至數小時。初期表現為消化功能紊亂，噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便，隨後出現神經系統症狀，如頭昏、頭痛、複視等；重者出現陣發性抽搐，抽搐時四肢強直、屈曲內旋、手呈雞爪狀，可留下錐體外系神經損害為主要表現的終身殘疾；嚴重者瞳孔散大、昏迷、死亡。治療與預防：尚無特殊治療。發生中毒後儘快洗胃、清腸以排出毒物，積極採取消除腦水腫、改善血液迴圈、防止繼發感染等對症治療。甘蔗應成熟後再收割，收割後的甘蔗應注意防雨、防潮、防凍、防止黴菌汙染和繁殖，儲存時間不宜過久並定期進行感官檢查，嚴禁出售已有黴變或變質的甘蔗。（8）河豚魚中毒有毒成分：河豚魚所含毒素為河豚毒素，主要存在於魚的內臟、生殖腺、血液、眼、腮、面板等部位，為劇毒。性質穩定，煮沸、鹽漬、日曬均不易將其破壞。臨床特徵：潛伏期10分鐘至3小時。早期感覺有口、舌、指尖發麻，隨後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、便血等胃腸道症狀，進而口唇、舌頭及肢端知覺麻痺，並出現眼瞼下垂、四肢無力或肌肉麻痺、共濟失調等神經系統症狀。重者全身麻痺、癱瘓、言語不清、血壓和體溫下降、發紺、呼吸困難，最後因呼吸、迴圈衰竭死亡。治療與預防：無特效解毒藥。一般以迅速排出體內毒物（催吐、洗胃、導瀉、應用吸附劑）、對症治療和支援治療（補液、吸氧、使用腎上腺皮質激素類藥物）為主。加強宣傳、勿食河豚；禁止隨意丟棄、自行加工和出售河豚；嚴禁餐飲服務提供加工製作鮮河豚。（9）毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，目前中國可食用的有300多種，毒蕈100餘種，其中含劇毒的10多種。毒蕈中毒一般發生在春夏季，山區農村地區、雨後天晴蘑菇生長茂盛時，由於誤採或採集可食蕈時有毒蕈混入其中，食後引起急性中毒，故預防上以不採集不認識的蘑菇為主。不同毒蕈中毒的臨床表現各不相同，分為以下五型：胃腸炎型：由毒紅菇、墨汁鬼傘等毒蕈引起。潛伏期0.5～6小時，主要表現為胃腸道症狀，有噁心、嘔吐、上腹部陣發性疼痛、劇烈腹瀉等症狀，不發熱。經過適當處理對症治療，中毒者可迅速恢復。神經精神型：由毒蠅傘、豹斑毒傘等毒蕈引起。潛伏期1.0～6小時，發病時除胃腸道症狀外，上有明顯的副交感神經興奮症狀，如流涎、流淚、多汗、脈緩、瞳孔縮小等。用阿托品類藥物治療效果較好。溶血型：因鹿花蕈所致。潛伏期6～12小時。發病初期為胃腸炎症狀，3～4天后出現黃疸、血紅蛋白尿等溶血癥狀和急性貧血、肝脾腫大、頭痛等。給予腎上腺皮質激素，輸血和保肝治療等多可恢復。肝腎損害型：因毒傘屬蕈、褐磷小傘蕈引起。通常病情兇險、病死率高。臨床表現分為6期，即潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害器、精神症狀期和恢復期。此外，少數呈暴發型，潛伏期後1～2天突然死亡。肝腎損害中毒時首先應迅速排除毒物，食用後10小時內均應徹底洗胃，然後給予活性炭吸附殘留的毒素，無腹瀉者還要導瀉排毒。其次用二巰基丙磺酸鈉進行解毒治療，同時還應對症治療。（10）其他有毒動植物中毒表6介紹了其他有毒動植物中毒的臨床表現、急救處理與預防措施。表6 其他有毒動植物中毒的臨床表現、急救處理與預防措施（11）砷中毒臨床表現：砒霜急性中毒潛伏期15分鐘至5小時，口咽部有燒灼感，口中有金屬味，口渴及吞嚥困難。有明顯急性胃腸炎症狀，如劇烈噁心嘔吐、腹絞痛和腹瀉（水樣便或米湯樣便，有時混有血液）等，有中樞神經系統症狀如頭痛、煩躁、譫妄、抽搐、意識模糊、昏迷等症狀，最後可因呼吸中樞麻痺死亡。可併發急性腎功能衰竭、多發性神經炎、中毒性肝炎和心肌炎。急救與預防：首先迅速催吐、洗胃和導瀉等排毒措施，同時應用二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇等解毒藥物。另外，還要對症治療，維持水、電解質平衡，保護肝功能，血液透析及換血療法。（12）有機磷農藥中毒有機磷農藥按毒性大小分三類：①高度類。甲拌磷、內吸磷、對硫磷等。②中毒類。敵敵畏、甲基對硫磷、甲胺磷、氧樂果等。③低毒類。敵百蟲、樂果、馬拉硫磷、鋅硫磷等。中毒症狀：經口攝入潛伏期一般10分鐘至2小時，輕度中毒時全身疲乏無力，頭暈頭痛、躁動不安、視物模糊、噁心嘔吐（嘔吐物有蒜臭味）、多汗、瞳孔可縮小；中度中毒時，肌肉震顫、步履蹣跚、輕度呼吸困難、瞳孔縮小、流涎、腹痛、腹瀉；重度中毒時，驚厥、昏迷、肺水腫、腦水腫、呼吸衰竭。某些有機磷農藥有遲髮型神經毒，在急性中毒後2～3周出現感覺運動型周圍神經病。急救與預防：迅速排除毒物，催吐和反覆洗胃；使用對抗藥和解毒藥，輕度中毒用抗膽鹼藥（阿托品），中度或重度中毒用抗膽鹼藥加膽鹼酯酶復活劑（氯解磷定、碘解磷定、雙復磷等）兩者並用；對症治療。（13）其他化學性食物中毒表7列出了其他化學性食物中毒的臨床表現、急救處理和預防措施。表7 其他化學性食物中毒的臨床表現、急救處理和預防措施
食物中毒分為細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒和化學性食物中毒五類，其中細菌性食物中毒最常見。（1）沙門氏菌食物中毒中毒食品：主要是動物性食品，特別是肉類及其製品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其製品，由植物性食品引起的很少見。臨床表現：潛伏期一般為4～48小時，主要表現為頭痛、噁心、食慾減退、嘔吐、腹痛、腹瀉和發熱。腹瀉一日可數次至十餘次，為黃色或黃綠色水樣便，有惡臭，有時有黏液、膿血。體溫高達38～40℃，病程3～4天，嚴重者可引起痙攣、脫水、休克等。治療與預防：對症治療，及時糾正水、電解質紊亂，重症可用抗生素。預防措施主要為防止汙染、控制細菌繁殖、食前徹底加熱。（2）副溶血性弧菌食物中毒中毒食品：海產品，以帶魚、墨魚、蝦、蟹、貝和海蜇較為多見。其次為直接或間接被本菌汙染的其他食品，如鹽漬和醃製品。臨床表現：潛伏期14～20小時。發病初期上腹部疼痛或胃痙攣，繼之出現噁心、嘔吐、腹瀉和發熱等症狀。發病5～6小時後腹痛加劇，以臍部陣發性絞痛為特點，腹瀉一日數次至二十餘次，多為水樣便，重者黏液或膿血，裡急後重不明顯，體溫37.7～39.5℃，病程3～4天，愈後良好。治療與預防：對症治療為主，及時糾正水、電解質紊亂。預防同沙門氏菌食物中毒，尤其對海產品及其製品要加強防止細菌汙染、低溫儲藏、食前徹底加熱等措施。涼拌海鮮類食品時要清洗乾淨、食醋浸泡10分鐘或沸水漂燙數分鐘。（3）葡萄球菌腸毒素食物中毒中毒食品：常見於奶類及奶製品、蛋類和各類熟肉製品等。臨床表現：潛伏期一般2～4小時，主要有噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉等症狀。其中嘔吐劇烈而頻繁，可呈噴射狀，嘔吐物常含有膽汁、血液或黏液。腹瀉多為水樣便或黏液便，每天3～4次。體溫正常或低燒。病程1～2天，兒童對腸毒素較成人敏感，故發病率較高，症狀較重。治療與預防：對症治療，及時糾正脫水、電解質紊亂，一般不需用抗生素。防止金黃色葡萄球菌汙染食物，對食品從業人員定期進行健康檢查，對奶和奶製品等一定要消毒處理；為防止腸毒素形成，食物應冷凍或冷藏。（4）變形桿菌食物中毒中毒食品：主要是動物性食品，尤其是熟肉和內臟的熟製品，也見於豆製品、涼拌菜、剩飯、水產品等。臨床表現：潛伏期一般5～18小時。臨床特徵一般以上腹部刀絞痛和急性腹瀉為主，腹瀉為水樣便，伴有黏液，惡臭，一日數次至十餘次。有噁心、嘔吐、頭痛、發熱症狀，體溫一般38～39℃。病程1～3天，多數在24小時內恢復，預後良好。治療與預防：對症治療，重症者可用抗生素。加強食品衛生監督管理，防止汙染，食品須冷藏，食用前徹底加熱。（5）其他細菌性食物中毒表5列出了常見細菌性食物中毒的中毒食品、臨床表現和治療原則。表5 常見細菌性食物中毒的中毒食品、臨床表現和治療原則（6）赤黴病麥中毒有毒成分：赤黴菌是一種真菌，小麥、玉米等穀物被汙染後可引起赤黴病，其代謝產物赤黴病麥毒素是有毒成分，對熱穩定，一般烹調難以消除。中毒表現：潛伏期0.5～2小時，主要症狀是胃部不適，噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛等症狀。重者有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動，四肢痠軟、步態不穩、形似醉酒，故有的地方稱“醉谷病”，病程1～2天，預後良好。治療與預防：一般無須治療或對症治療，不要食用發黴的穀物，或去除、減少糧食中的病粒和毒素，使其達到國家標準。（7）黴變甘蔗中毒有毒成分：甘蔗儲存不當受到甘蔗節菱孢黴汙染產生毒素，主要損害中樞神經系統和消化系統。中毒表現：潛伏期十分鐘至數小時。初期表現為消化功能紊亂，噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便，隨後出現神經系統症狀，如頭昏、頭痛、複視等；重者出現陣發性抽搐，抽搐時四肢強直、屈曲內旋、手呈雞爪狀，可留下錐體外系神經損害為主要表現的終身殘疾；嚴重者瞳孔散大、昏迷、死亡。治療與預防：尚無特殊治療。發生中毒後儘快洗胃、清腸以排出毒物，積極採取消除腦水腫、改善血液迴圈、防止繼發感染等對症治療。甘蔗應成熟後再收割，收割後的甘蔗應注意防雨、防潮、防凍、防止黴菌汙染和繁殖，儲存時間不宜過久並定期進行感官檢查，嚴禁出售已有黴變或變質的甘蔗。（8）河豚魚中毒有毒成分：河豚魚所含毒素為河豚毒素，主要存在於魚的內臟、生殖腺、血液、眼、腮、面板等部位，為劇毒。性質穩定，煮沸、鹽漬、日曬均不易將其破壞。臨床特徵：潛伏期10分鐘至3小時。早期感覺有口、舌、指尖發麻，隨後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、便血等胃腸道症狀，進而口唇、舌頭及肢端知覺麻痺，並出現眼瞼下垂、四肢無力或肌肉麻痺、共濟失調等神經系統症狀。重者全身麻痺、癱瘓、言語不清、血壓和體溫下降、發紺、呼吸困難，最後因呼吸、迴圈衰竭死亡。治療與預防：無特效解毒藥。一般以迅速排出體內毒物（催吐、洗胃、導瀉、應用吸附劑）、對症治療和支援治療（補液、吸氧、使用腎上腺皮質激素類藥物）為主。加強宣傳、勿食河豚；禁止隨意丟棄、自行加工和出售河豚；嚴禁餐飲服務提供加工製作鮮河豚。（9）毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，目前中國可食用的有300多種，毒蕈100餘種，其中含劇毒的10多種。毒蕈中毒一般發生在春夏季，山區農村地區、雨後天晴蘑菇生長茂盛時，由於誤採或採集可食蕈時有毒蕈混入其中，食後引起急性中毒，故預防上以不採集不認識的蘑菇為主。不同毒蕈中毒的臨床表現各不相同，分為以下五型：胃腸炎型：由毒紅菇、墨汁鬼傘等毒蕈引起。潛伏期0.5～6小時，主要表現為胃腸道症狀，有噁心、嘔吐、上腹部陣發性疼痛、劇烈腹瀉等症狀，不發熱。經過適當處理對症治療，中毒者可迅速恢復。神經精神型：由毒蠅傘、豹斑毒傘等毒蕈引起。潛伏期1.0～6小時，發病時除胃腸道症狀外，上有明顯的副交感神經興奮症狀，如流涎、流淚、多汗、脈緩、瞳孔縮小等。用阿托品類藥物治療效果較好。溶血型：因鹿花蕈所致。潛伏期6～12小時。發病初期為胃腸炎症狀，3～4天后出現黃疸、血紅蛋白尿等溶血癥狀和急性貧血、肝脾腫大、頭痛等。給予腎上腺皮質激素，輸血和保肝治療等多可恢復。肝腎損害型：因毒傘屬蕈、褐磷小傘蕈引起。通常病情兇險、病死率高。臨床表現分為6期，即潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害器、精神症狀期和恢復期。此外，少數呈暴發型，潛伏期後1～2天突然死亡。肝腎損害中毒時首先應迅速排除毒物，食用後10小時內均應徹底洗胃，然後給予活性炭吸附殘留的毒素，無腹瀉者還要導瀉排毒。其次用二巰基丙磺酸鈉進行解毒治療，同時還應對症治療。（10）其他有毒動植物中毒表6介紹了其他有毒動植物中毒的臨床表現、急救處理與預防措施。表6 其他有毒動植物中毒的臨床表現、急救處理與預防措施（11）砷中毒臨床表現：砒霜急性中毒潛伏期15分鐘至5小時，口咽部有燒灼感，口中有金屬味，口渴及吞嚥困難。有明顯急性胃腸炎症狀，如劇烈噁心嘔吐、腹絞痛和腹瀉（水樣便或米湯樣便，有時混有血液）等，有中樞神經系統症狀如頭痛、煩躁、譫妄、抽搐、意識模糊、昏迷等症狀，最後可因呼吸中樞麻痺死亡。可併發急性腎功能衰竭、多發性神經炎、中毒性肝炎和心肌炎。急救與預防：首先迅速催吐、洗胃和導瀉等排毒措施，同時應用二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇等解毒藥物。另外，還要對症治療，維持水、電解質平衡，保護肝功能，血液透析及換血療法。（12）有機磷農藥中毒有機磷農藥按毒性大小分三類：①高度類。甲拌磷、內吸磷、對硫磷等。②中毒類。敵敵畏、甲基對硫磷、甲胺磷、氧樂果等。③低毒類。敵百蟲、樂果、馬拉硫磷、鋅硫磷等。中毒症狀：經口攝入潛伏期一般10分鐘至2小時，輕度中毒時全身疲乏無力，頭暈頭痛、躁動不安、視物模糊、噁心嘔吐（嘔吐物有蒜臭味）、多汗、瞳孔可縮小；中度中毒時，肌肉震顫、步履蹣跚、輕度呼吸困難、瞳孔縮小、流涎、腹痛、腹瀉；重度中毒時，驚厥、昏迷、肺水腫、腦水腫、呼吸衰竭。某些有機磷農藥有遲髮型神經毒，在急性中毒後2～3周出現感覺運動型周圍神經病。急救與預防：迅速排除毒物，催吐和反覆洗胃；使用對抗藥和解毒藥，輕度中毒用抗膽鹼藥（阿托品），中度或重度中毒用抗膽鹼藥加膽鹼酯酶復活劑（氯解磷定、碘解磷定、雙復磷等）兩者並用；對症治療。（13）其他化學性食物中毒表7列出了其他化學性食物中毒的臨床表現、急救處理和預防措施。表7 其他化學性食物中毒的臨床表現、急救處理和預防措施