魚烹製不得法往往有一種腥味，用以下方法可以支除。 （1）魚在烹製前，先浸入加入食醋的清水中片刻，瀝乾水後烹製，不僅除腥味，且鮮嫩。 （2）燒魚時在鍋中加點牛奶，即可除腥，又使魚味美。 （3）燒魚時加些生薑可除腥增鮮，放姜最好切為小塊，不要整塊放入，也不宜太碎小。 （4）先用油將魚煎一下，煎過後將多餘油倒出，再將魚放入鍋中，當鍋燒熱時，稍加點料酒和醋，蓋上鍋蓋，等10幾秒鐘，再揭開蓋，腥味即除。 ————————————黃花魚去腥味 黃花魚腥味的主要來源是魚頭頂的皮膜，在加工整理時只要將頭頂的皮撕掉，腥味即可除。 —————————— 吃完螃蟹除腥味 食用螃蟹後，兩手會有一種腥味，只要在手心滴幾滴白酒，再力搓幾下，再用水洗淨即可。也可用溼茶葉或香菜放在手中搓揉，再用清水沖洗。———————— 巧除河魚泥味 生長在河裡的魚，食用時有一種泥腥味，除掉方法是： （1）活魚：可將魚放入鹽水中（鹽水之比為10：1），鹽水可透過魚鰓進入血液，1小時後泥味即除。 （2）死魚：可在較濃鹽水中浸泡2小時，也可除其泥味。 除去海帶腥味 海帶吃起來有一股腥味，如果在食用前在淡鹼水中搓洗一下，然後用清水衝一衝，腥味即可除。 ————————————鯉魚背脊上有兩道白筋，味道腥臭。剖魚時，將鯉魚齊腮處切一刀，在魚的中間部位找出一條白筋，用手拽往外拉，同時，用刀輕輕拍打魚的脊背直至白筋全部抽出，用同樣的方法再拉出另一側的筋，這樣，蒸製出的鯉魚就沒有腥味了。————————剛宰殺的雞有一股腥味。將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時， 再烹製時就沒有這種異味了。從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裡帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3～5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除——————————————如何去掉河魚土腥味：新鮮河魚常常帶有土腥味。把河魚剖肚洗淨以後，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一會兒，土腥味可明顯減少。也可用250克鹽溶於2500毫升水中，把活魚放在鹽水裡，1小時後泥味即可消失。如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。———————— 茶水除魚腥:收拾魚的時候，瀰漫在廚房裡的腥氣令人作嘔。如把魚放在溫茶水中(一般1000～1500克魚用1杯濃茶對成溫水)浸泡5～10分鐘後再收拾，便可大大減少腥味的擴散，因茶葉裡含的鞣酸具有收斂作用。要去除吃魚後的口腥，在口中含三五片茶葉即可。——————————1、雞肉： 把整隻雞或雞塊放入用啤酒、精鹽、白胡椒粉調製的汁中浸泡1小時後再烹調，可除去雞腥味。投料標準：啤酒以浸過雞肉為度，精鹽佔啤酒的1%，胡椒粉以每千克雞肉1克為宜。2、.雞內臟： 雞內臟包括雞的心、肝、胗、腰、腸等。把雞內臟洗淨，放盆中，撒上適量精鹽拌勻醃漬20分鐘，再用清水反覆洗淨鹽分，便可除掉腥味。3、肥鴨肉： 將肥鴨肉中的脂肪取出，煉成鴨油，把鴨剁成大塊，放入鴨油中炒炸至半熟，再將鴨肉撈入開水鍋中焯透，可除掉腥味。4、兔肉： 把兔肉洗淨，剁成塊，放盆中，加入5%的鹽水，浸泡4小時，再焯水後烹調，兔腥味就沒有了。5、河魚： 將河魚宰殺後放入盆中，加入冷水沒過魚，再加水量10%的食醋和適量胡椒粉及幾片香葉泡1～2小時，可除去土腥味。6、甲魚： 把甲魚肉剁成塊，洗淨，晾乾，再把甲魚膽汁加少許水調勻，塗在甲魚肉上，晾乾，再烹調可除腥提鮮。7、大蝦： 大蝦洗淨，放入滴有檸檬汁的開水中燙一下，再烹調可除去腥味。8、蝦仁： 把蝦仁沙線剔淨，洗淨，撒入幹澱粉拌勻，靜置10分鐘，再洗去澱粉，其腥味可除。9、河蟹： 將活蟹放入容器中，加少許清水，打入1～2個蛋清，活養24小時，蟹便會吐盡汙物，再製熟就沒腥味了。10、豬腰： 將豬腰去淨腰臊，切成片或腰花，放盆中，加入白醋、胡椒粉拌醃一會兒，再投洗乾淨，腥臊味可除。——————————————家常炸魚，鍋內得倒一定數量的油，才能使魚炸得焦，炸得酥，炸過魚後所剩下的油帶有一股魚腥味，不好作其他使用，這種腥味主要來自魚肉中的三甲胺，這種物質溶於油脂，不易分解或揮發，多沉積在油底部，除掉油中的腥味我使用這樣的方法：把炸魚的剩油加熱，投入一些蔥段，薑片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然後將鍋離火，抓一些乾麵粉撒入熱油中，麵粉受熱漸漸糊化沉底，吸附一些油內的三甲胺。從而除去了油中的大部分腥味。然後澄清油底子，去掉花椒、蔥、姜，油可以繼續使用——————————————————中和去腥： 醋 動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(PH值大於7.25)，在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。 酒類去腥： 酒 有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。 香料去腥： 中國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。 加熱去腥： 沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮。 ——————————————————燒魚時，放一些生薑可以去腥增鮮。但過早地放入生薑，魚體浸出液中的蛋白質會影響生薑發揮去腥作用。魚體的浸出液略偏於酸性時，放入生薑，其去腥的效果最佳。因此，燒魚時應待到魚的蛋白質凝固後再加入生薑，使姜發揮去腥增鮮的效果。做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了，再放姜，即可達到除腥的目的。————————————一、先將魚的鱗片挎掉，魚鱗是很腥氣的，要把魚鱗全部的挎乾淨，然後將魚的內臟完全去除，這裡注意千萬不要不魚的苦膽給能破了，假如魚的苦膽破了，這個魚就發苦很難吃了，要把魚的內臟連同魚鰓全部的挖掉。這是第一步的處理方法也是內部的處理，需要注意的是一定要把魚身體內的的內臟掏乾淨才能進行下面的具體操作。二、就是將處理好的魚放進清水中，用水沖洗若干遍以後，確保魚體的乾淨，然後我們再對魚進行處理，這裡我們推薦的方法是用細鹽、花椒、塗在魚身上，讓後加上少量的白酒和醋浸泡一段時間，起碼要十分鐘左右，讓魚全身都浸透。然後再用清水沖洗乾淨，這樣魚基本上就沒有了腥味了，這是一個方法。高溫也能去除魚腥味，也可以先用熱開水浸泡一段時間，然後沖洗乾淨，這樣處理的魚也沒有什麼腥味，或者我們直接在把魚的內臟清理乾淨以後用油炸，熱油能把魚的腥味完全去掉————————————鴨肉先在鴨身上抹醋，去掉表面的腥味；過水焯，去掉血腥味；加入啤酒或者滴入黃酒、白酒等；————————羊肉去羶五法： 1、燒羊肉時，如能放少許橘子皮或綠豆，不但能去羶味，還能使味道更鮮美。 2、放2~3個帶殼核桃或幾個山楂果，既能除去羶味，又能使用使肉熟得快。 3、將1只戳了些孔洞的蘿蔔放入鍋裡同煮，可有效地除去羶味。 4、將羊切開，放入開水鍋裡，然後倒點食醋（1公斤羊肉，放20克食醋），肉熟後，羶味即除。 5、烹製時，1公斤羊肉放大半包咖哩粉，可除去羶味。
魚烹製不得法往往有一種腥味，用以下方法可以支除。 （1）魚在烹製前，先浸入加入食醋的清水中片刻，瀝乾水後烹製，不僅除腥味，且鮮嫩。 （2）燒魚時在鍋中加點牛奶，即可除腥，又使魚味美。 （3）燒魚時加些生薑可除腥增鮮，放姜最好切為小塊，不要整塊放入，也不宜太碎小。 （4）先用油將魚煎一下，煎過後將多餘油倒出，再將魚放入鍋中，當鍋燒熱時，稍加點料酒和醋，蓋上鍋蓋，等10幾秒鐘，再揭開蓋，腥味即除。 ————————————黃花魚去腥味 黃花魚腥味的主要來源是魚頭頂的皮膜，在加工整理時只要將頭頂的皮撕掉，腥味即可除。 —————————— 吃完螃蟹除腥味 食用螃蟹後，兩手會有一種腥味，只要在手心滴幾滴白酒，再力搓幾下，再用水洗淨即可。也可用溼茶葉或香菜放在手中搓揉，再用清水沖洗。———————— 巧除河魚泥味 生長在河裡的魚，食用時有一種泥腥味，除掉方法是： （1）活魚：可將魚放入鹽水中（鹽水之比為10：1），鹽水可透過魚鰓進入血液，1小時後泥味即除。 （2）死魚：可在較濃鹽水中浸泡2小時，也可除其泥味。 除去海帶腥味 海帶吃起來有一股腥味，如果在食用前在淡鹼水中搓洗一下，然後用清水衝一衝，腥味即可除。 ————————————鯉魚背脊上有兩道白筋，味道腥臭。剖魚時，將鯉魚齊腮處切一刀，在魚的中間部位找出一條白筋，用手拽往外拉，同時，用刀輕輕拍打魚的脊背直至白筋全部抽出，用同樣的方法再拉出另一側的筋，這樣，蒸製出的鯉魚就沒有腥味了。————————剛宰殺的雞有一股腥味。將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時， 再烹製時就沒有這種異味了。從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裡帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3～5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除——————————————如何去掉河魚土腥味：新鮮河魚常常帶有土腥味。把河魚剖肚洗淨以後，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一會兒，土腥味可明顯減少。也可用250克鹽溶於2500毫升水中，把活魚放在鹽水裡，1小時後泥味即可消失。如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。———————— 茶水除魚腥:收拾魚的時候，瀰漫在廚房裡的腥氣令人作嘔。如把魚放在溫茶水中(一般1000～1500克魚用1杯濃茶對成溫水)浸泡5～10分鐘後再收拾，便可大大減少腥味的擴散，因茶葉裡含的鞣酸具有收斂作用。要去除吃魚後的口腥，在口中含三五片茶葉即可。——————————1、雞肉： 把整隻雞或雞塊放入用啤酒、精鹽、白胡椒粉調製的汁中浸泡1小時後再烹調，可除去雞腥味。投料標準：啤酒以浸過雞肉為度，精鹽佔啤酒的1%，胡椒粉以每千克雞肉1克為宜。2、.雞內臟： 雞內臟包括雞的心、肝、胗、腰、腸等。把雞內臟洗淨，放盆中，撒上適量精鹽拌勻醃漬20分鐘，再用清水反覆洗淨鹽分，便可除掉腥味。3、肥鴨肉： 將肥鴨肉中的脂肪取出，煉成鴨油，把鴨剁成大塊，放入鴨油中炒炸至半熟，再將鴨肉撈入開水鍋中焯透，可除掉腥味。4、兔肉： 把兔肉洗淨，剁成塊，放盆中，加入5%的鹽水，浸泡4小時，再焯水後烹調，兔腥味就沒有了。5、河魚： 將河魚宰殺後放入盆中，加入冷水沒過魚，再加水量10%的食醋和適量胡椒粉及幾片香葉泡1～2小時，可除去土腥味。6、甲魚： 把甲魚肉剁成塊，洗淨，晾乾，再把甲魚膽汁加少許水調勻，塗在甲魚肉上，晾乾，再烹調可除腥提鮮。7、大蝦： 大蝦洗淨，放入滴有檸檬汁的開水中燙一下，再烹調可除去腥味。8、蝦仁： 把蝦仁沙線剔淨，洗淨，撒入幹澱粉拌勻，靜置10分鐘，再洗去澱粉，其腥味可除。9、河蟹： 將活蟹放入容器中，加少許清水，打入1～2個蛋清，活養24小時，蟹便會吐盡汙物，再製熟就沒腥味了。10、豬腰： 將豬腰去淨腰臊，切成片或腰花，放盆中，加入白醋、胡椒粉拌醃一會兒，再投洗乾淨，腥臊味可除。——————————————家常炸魚，鍋內得倒一定數量的油，才能使魚炸得焦，炸得酥，炸過魚後所剩下的油帶有一股魚腥味，不好作其他使用，這種腥味主要來自魚肉中的三甲胺，這種物質溶於油脂，不易分解或揮發，多沉積在油底部，除掉油中的腥味我使用這樣的方法：把炸魚的剩油加熱，投入一些蔥段，薑片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然後將鍋離火，抓一些乾麵粉撒入熱油中，麵粉受熱漸漸糊化沉底，吸附一些油內的三甲胺。從而除去了油中的大部分腥味。然後澄清油底子，去掉花椒、蔥、姜，油可以繼續使用——————————————————中和去腥： 醋 動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(PH值大於7.25)，在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。 酒類去腥： 酒 有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。 香料去腥： 中國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。 加熱去腥： 沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮。 ——————————————————燒魚時，放一些生薑可以去腥增鮮。但過早地放入生薑，魚體浸出液中的蛋白質會影響生薑發揮去腥作用。魚體的浸出液略偏於酸性時，放入生薑，其去腥的效果最佳。因此，燒魚時應待到魚的蛋白質凝固後再加入生薑，使姜發揮去腥增鮮的效果。做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了，再放姜，即可達到除腥的目的。————————————一、先將魚的鱗片挎掉，魚鱗是很腥氣的，要把魚鱗全部的挎乾淨，然後將魚的內臟完全去除，這裡注意千萬不要不魚的苦膽給能破了，假如魚的苦膽破了，這個魚就發苦很難吃了，要把魚的內臟連同魚鰓全部的挖掉。這是第一步的處理方法也是內部的處理，需要注意的是一定要把魚身體內的的內臟掏乾淨才能進行下面的具體操作。二、就是將處理好的魚放進清水中，用水沖洗若干遍以後，確保魚體的乾淨，然後我們再對魚進行處理，這裡我們推薦的方法是用細鹽、花椒、塗在魚身上，讓後加上少量的白酒和醋浸泡一段時間，起碼要十分鐘左右，讓魚全身都浸透。然後再用清水沖洗乾淨，這樣魚基本上就沒有了腥味了，這是一個方法。高溫也能去除魚腥味，也可以先用熱開水浸泡一段時間，然後沖洗乾淨，這樣處理的魚也沒有什麼腥味，或者我們直接在把魚的內臟清理乾淨以後用油炸，熱油能把魚的腥味完全去掉————————————鴨肉先在鴨身上抹醋，去掉表面的腥味；過水焯，去掉血腥味；加入啤酒或者滴入黃酒、白酒等；————————羊肉去羶五法： 1、燒羊肉時，如能放少許橘子皮或綠豆，不但能去羶味，還能使味道更鮮美。 2、放2~3個帶殼核桃或幾個山楂果，既能除去羶味，又能使用使肉熟得快。 3、將1只戳了些孔洞的蘿蔔放入鍋裡同煮，可有效地除去羶味。 4、將羊切開，放入開水鍋裡，然後倒點食醋（1公斤羊肉，放20克食醋），肉熟後，羶味即除。 5、烹製時，1公斤羊肉放大半包咖哩粉，可除去羶味。