大部分年糕是由糯米做成的，有時候還會新增一些粳米或是秈米粉，但也有地區是直接用粳米制作。壹周君家裡自制過年糕，對原材料沒有太苛刻的要求，做出來的成品也沒有差到哪裡去。

糯米的粘度大，做出來的年糕口感也比較有韌勁。一般做年糕要把糯米和粳米搭配著使用，比例大約按照七比三的比例來拌和碾磨。相信看過《舌尖上的中國》的人，對寧波年糕都不陌生，寧波水磨年糕多用晚稻粳米直接水磨製成年糕。

晚稻粳米事先用山泉水浸泡一天，然後用重達數十斤的石墨將每一粒粳米研磨成極細膩的粉末。然後融著水變成乳白色的米漿。隨後經過壓榨水分、揉搓至粉末、蒸制、搡搗捶打等工序之後最成柔韌的年糕。

家裡自制年糕就沒有這麼多講究了，口感自然也差了些。壹周君家裡自制年糕一般都是準備糯米和大米乾粉，分量各取一半，然後逐步分批次倒溫水，捏製麵糰並且儘量把麵糰捏的均勻一些。

取一個盛放麵糰的容器，裡面刷上一層油，然後再放上面團，用四十到五十分鐘的時間煮水蒸麵團。也有很多人不用水蒸麵團，改用微波爐。

蒸成之後把麵糰取出切成條狀，然後在其上面刷一層食用油，接著用薄膜將其包裹，放進冰箱擱置四五個小時左右，待到麵糰脫水變硬之後就可以取出了。

麵糰走到了這一步，也已經成熟了。這時候的麵糰儼然已經搖身一變變成了年糕。這種製作方法比較簡單，成功率也比較高。

前言：深夜放毒

對於吃貨來說，年糕，你一定不陌生，年糕在我們生活中處處可見，有家常年糕、香煎年糕、拔絲年糕、芝士年糕等，婭婭零先放一波年糕動圖先，算算這個點，也差不多深夜惹。

好啦，本婭悠著點，不把你們“毒”倒，本婭自己倒是先流口水了，(⊙v⊙)嗯，吃貨本質~~~

今天要聊的話題是與“年糕”有關的人，牆裂安利這位把兒時味道&外公手藝推向全世界的匠人。

外公不懈怠的匠人精神打動了我

對許多南方人來說，童年的回憶裡都有一首朗朗上口的兒歌：“搖啊搖，搖啊搖，搖到外婆橋，外婆請我吃年糕。糖蘸蘸，多吃塊；鹽蘸蘸，少吃塊；醬油蘸蘸吃半塊。”歷史悠久的年糕，看似不起眼，卻能讓人回到故鄉，嚐到童年。

今天我們要聊的主人公便是80後的周裕君，8寧波俞家年糕第三代主理人。

周裕君繼承了外公1979年便創辦的俞家年糕手工坊，區別於北方的糯米年糕，寧波人習慣用水磨工藝將粳米做出糯米的口感，使其更易消化。

周裕君提到，記憶中的外公，每天天還沒亮，便已經挑著桶去巷口的百年老井取水，外婆則會把泡了一夜的上好稻米沖洗乾淨，等著外公回來磨漿。

往往看似簡單的東西，做起來其實並沒有那麼簡單，而年糕的製作也是如此，需要經過原料精選加上洗米、浸米、水磨、榨乾、初粉碎、精粉碎、炭火蒸、攪拌打實、成型、切條、自然晾乾 等12 道缺一不可的手做工序。正是因為這種不懈怠的匠人精神，周裕君外公的年糕爽滑柔韌，久煮不糊，比當時名聲極響的慈城年糕更勝一籌。

每逢村裡有大戲，前來看戲的大爺大媽都會到年糕坊吃一個熱氣騰騰的年糕團。當時一個年糕團賣兩毛錢，他們一吃就是十幾年。每到年底，俞家年糕坊前排隊的鄉親更是九曲十八彎，排得看不見尾。

接手年糕坊的初衷，外公是我的動力之一

為何會放棄小學教師的鐵飯碗，轉而接手前途未卜的年糕坊呢？

周裕君給到的回答是：2005 年，年糕坊交由周裕君父母經營，日漸式微。一方面，父親因為頻繁高強度作業，腰間盤突出導致年糕產量降低；另一方面，廉價的“殭屍年糕”大幅來襲：它們顏色慘白形狀工整，像木乃伊一樣久放不壞。只守著幾公里半徑賣年糕的俞家年糕坊利潤微薄，難以為繼。

周裕君提出回家幫忙，遭到父母的強烈反對：“賣年糕是發不了財的，大學生賣年糕說出去多難聽！”，在一片反對聲中，只有做了一輩子年糕的外公鼓勵周裕君：“好好做，將來我們俞家年糕要打敗慈城年糕！”

年糕的本味：百分百原味，這才是給家裡人吃的年糕

現在很多人說到年糕，都會首先想到糖炒或油爆。這些吃法都失掉了年糕的本味，吃不出年糕的好壞。真正愛吃年糕的老饕，會用兩個方法來分辨年糕的優劣：一是吃蒸年糕，在沒有任何添佐物時嚐到年糕的百分百原味，咬起來 Q 彈滑糯、韌勁十足。

第二個是放棄油醬的雪菜年糕湯，舀一勺進嘴裡，除了雪菜的鮮爽，滿口濃郁米香，嚼起來軟糯清甜，一口難忘。而俞家年糕照著傳下來的方子和手藝，就能把年糕做出那樣的好味道，讓嘗過的人都“過口難忘”。

有困難，更有堅持初心的信念

為了讓更多人吃到俞家年糕，身為80後，在網際網路爆發式增長的時代背景下，周裕君開始透過線上來推廣售賣。天時地利人和，恰巧那會名震全球的美食節目《舌尖上的中國》播出，寧波年糕獲得大量關注，訂單絡繹不絕。而周裕君他們卻因製作場地受限，無法按時完成大批次的年糕製作，以致於每天都有二三十人要求退款。

情急之下，周裕君忐忑地同意了父親“訂些別家年糕”的提議，但結果卻不盡人意，送來的貨有的白得嚇人，有的暗沉發黃，全沒有俞家年糕的白亮光潤。

周裕君下定決心花大價錢租了另一個場地，把自家做年糕的工具都搬過去，一個步驟都不敢偷懶，沒日沒夜和家裡人一起做了好幾天。做成之後，他們給所有訂單都附贈一份年糕表達歉意，結果很多已經退款了的人，在嘗過以後又重新回頭下單。真正好的產品，是不怕遲到，帶著誠意做年糕，以不懈怠之心留住了外公幾十年的口碑。

“高溫”是很多行業最頭疼的問題，尤其是美食這塊，涉及到保鮮，周裕君的俞家年糕也不例外，當年的包裝工藝和物流不像現在這麼發達，俞家年糕因為不新增防腐劑，冬天的保質期在 15 天左右，夏天則更短，很多買家因為路途遙遠收到了發黴的年糕，這嚴重影響了口碑，也影響了生意，那個夏天，周裕君虧損了好幾萬，但他卻不難過，他始終堅持俞家年糕“會發黴”的特質，並深感驕傲。畢竟，那才是“能給家裡人吃”的年糕。

回頭客的復購率高達40%

憑藉過硬的質量，俞家年糕在食客們的口口相傳下日益壯大，現在買家遠至英國、日本。他們曾做過一個食客調研，2016 年年銷量過千萬，30％ 的新增食客都來自老客介紹，單品復購率更是高達 40％。一個食客評價到：“奶奶是個老寧波，第一次給她買俞家年糕的時候她還不高興，說這個年糕怎麼比一般的貴這麼多，結果現在想吃年糕就指定買這家！”

創新是趨勢，用心研究產品是前提

除了已經做到極致的傳統白年糕，周裕君還開發了許多新的年糕品種：以桂林的桂花為材的香氣迷人的桂花年糕、用山東的紫薯做的營養豐富的紫薯年糕、加入雲南的黑糖做成的香糯微甜的黑糖年糕......

僅以桂花年糕為例，他便蒐羅了來自全國各地的 11 種桂花一一嘗試，精選了其中甜度、黏稠度、色澤度都到達理想狀態的 3 種，派送給寧波當地最有名的年糕師傅們和頻繁購買俞家年糕的資深食客進行盲品打分，歷經整整半年才確定了得分最高的那一款來售賣。

南韓的炒年糕非常流行，刷肥皂劇的時候也經常能在劇中看到，當然，我們只是單純的想著吃，但周裕君卻是在研究，他曾帶著團隊跑了北上廣最出名的南韓料理店，吃遍了各家的炒年糕。在反覆研究試做兩個月後，開發了一款中華年糕條，並送給南韓的師傅們嘗試，吃過都讚不絕口。如今周裕君的俞家年糕已經成為許多南韓料理店的長期供應商。

如今，身為人父的周裕君會在給孩子唱“外婆請我吃年糕”的時候，就喂她吃一口自己從小吃到大的年糕。周裕君表示道：靠著外公的祖傳手藝和他的執著堅持，這些俞家年糕就像不變的歌詞，用不變的香氣和口感沿襲到這個時代，煥發出更生動的活力。我想，它一定也會成為更多人的童年、更多人的故鄉。

婭婭零曾經提過《百心百匠》中柯藍製作夏布需要經過 上山採麻、績紗，學習古法上漿，自己動手紡線織布等複雜工序，“年糕”又何嘗不是，所有的傳統手工藝都並非我們所想象的那麼簡單， “紙上得來終覺淺”，只有親身體驗了傳統工藝的嚴瑾和繁複，才會真正瞭解這些傳統技藝的價值。

- END -