燒白是川菜中的家常菜，可用芽菜、冬菜、鹽菜來搭配，今天給大家介紹一款營養豐富且非常美味的幹豇豆燒白。

原料名稱 規格標準 質量標準

帶皮豬五花肉 200克 肥瘦相間，肌肉呈淡紅色，肉皮有光澤，彈性好

幹豇豆（泡發好） 50克 色淡黃，有香味，無蟲蛀黴爛

袋裝芽菜 20克 色褐黃，潤澤發亮，鹹淡適口，質嫩脆，味香

薑片 6克 皮色淡黃，豐滿結實，肉質緻密，辣味強

馬耳朵蔥 12克 色澤青綠，無枯爛葉，蔥白長，管狀葉短

馬耳朵泡椒 15克 色澤鮮紅，肉質飽滿，味道醇厚

豆豉 10克 香味正，鹹淡適中，無異味

花椒 1克 紫紅色，氣香，味麻而持久

料酒 6克 呈橙黃至深褐色，清亮透明，口味醇和

胡椒粉 1克 白胡椒粉，味辛辣芳香

精鹽 2克 潔白，結晶整齊一致，呈透明或半透明狀

醬油 5克 棕褐色或紅褐色，色澤鮮豔，有光澤，香味濃

色拉油 30克 微黃，清澈透明，無懸浮物、沉澱物，無氣味，口感良好

味精 1克 潔白，呈柱狀晶粒或粉末狀，無氣味

鮮湯 50克 色清透明，味道鮮美

操作標準

預製加工

① 豬五花肉改刀成8釐米寬的長條，上籠蒸制40分鐘，斷生後在表面均勻塗抹上醬油晾涼。

② 將豬五花肉入150°C油鍋中炸至表面金黃撈出。

刀工處理

① 將豬五花肉切成長6釐米、厚0.2釐米的片。

② 將漲發透的幹豇豆切成5釐米長的節。

正式烹製

① 將漲發透的幹豇豆和芽菜擺放在蒸飯盒底部，撒上姜、蔥、花椒、豆豉、泡椒，再將豬五花肉皮向上均勻擺放於幹豇豆和芽菜表面。

② 另取容器加入鮮湯、精鹽、味精、醬油、料酒、胡椒粉調勻，然後均勻地澆在蒸飯盒內原料上。

成菜標準

色澤：色澤棕褐

形態：形態完整

口感：肉質細軟

味感：鹹鮮濃香

營養點評

豬肉含有大量的優質蛋白和飽和脂肪酸；幹豇豆含有豐富的膳食纖維和微量元素。豬肉含有大量的飽和脂肪酸，要適量食用。可與蔬菜、水果類菜餚搭配食用。

幹豇豆含有豐富的纖維素，與豬肉結合烹製，對於飽和脂肪酸的排出有積極作用。

燒白在四川，重慶一帶非常出名，特別是在宴席上，燒白是幾道主菜之一！

燒白是四川，重慶地區的叫法，在江蘇，福建地區叫梅菜扣肉，在北方地區就叫扣肉！

而四川地區的燒白分為兩種，一種是鹹燒白，就是肉片下面墊宜賓芽菜！另一種叫甜燒白，就是用五花肉裡夾上豆沙餡，下面墊上糯米，肉片上面撒上白糖，吃起來甜軟糯口，非常美味！

鹹燒白

食材：帶皮五花肉 芽菜 醬油 花椒 料酒 老抽 蔥姜 郫縣豆瓣醬 鹽 白糖 雞精 花椒麵 泡椒 油

1.將芽菜泡水一個小時，洗淨切碎，蔥切末，薑切片，切末，豆瓣醬和泡椒剁碎，備用。

2.將帶皮五花肉放入冷水鍋中，同時加入料酒，薑片，花椒，大火煮至五成熟時，筷子不費力的插入肉裡，撈出晾乾備用。

3.將五花肉去毛，用廚房紙吸乾水份，抹上醬油和老抽，待五花肉吸收醬油，顏色變深後，備用！

4.鍋燒乾放油，油溫五成熱時，將五花肉肉皮朝下放入油鍋中，炸至肉皮呈棕紅色撈出晾乾，備用。

5.將五花肉切成0.5釐米厚的肉片，備用。

6.將醬油，白糖，鹽，雞精，花椒麵，泡椒末，豆瓣醬，薑末，蔥花混合成料汁，備用。

7.將肉片用料汁抹勻，肉皮朝下，整齊的碼入碗裡，備用。

8.將剩餘的料汁和芽菜攪拌均勻，鋪在肉片上，壓實！

9.將鋪好肉片的大碗放入蒸鍋裡，大火蒸1個小時，直到肉皮鬆軟熟爛，即可出鍋。吃的時候把碗倒扣在盤子裡，拿走碗即可食用！

鹹燒白風味獨特，肉質肥而不膩，入口即化。除了墊芽菜之外，也可以墊梅乾菜，雪菜，幹豇豆等其他蔬菜！

身為一個四川娃，我是看見燒白一聲吼，吃了一口想二口！大家都曉得燒白是我們川渝地區的特色菜餚！好吃得很，巴適得板！

有咸和甜兩種口味。

甜燒白又被稱為夾沙燒白，一般都用糯米打底。味甜而鮮，糯而滑口，油而不膩，巴適得很！

鹹燒白一般用酸把菜或者乾的酸豇豆打底做的燒白！鹹鮮滑口，入口即化，香味濃郁，肥而不膩。

夾沙燒白

準備食材：

糯米，五花肉，料酒，大蔥，老薑，花椒顆粒，紅糖汁，白糖，食用油。

處理食材：

糯米泡清水三小時到四小時。五花肉燒皮，掛皮洗淨。老薑切片，大蔥切段。

做法：

第一步：煮五花肉。在鍋中放入適量清水，放進五花肉，加入少量料酒，薑片，大蔥段，適量花椒顆粒，煮半小時。

第二步：扎孔，刷紅糖汁。在五花肉皮紮上小孔，刷上紅糖汁。

第三步：炸五花肉。在鍋中加入適量食用油，油熱後放入五花肉，表皮焦黃即可！撈出放入清水中浸泡60分鐘。

第四步：蒸糯米。在蒸鍋加入適量水，放入糯米蒸煮。水開20分鐘即可！

第五步：切洗沙。洗沙切片，0.5釐米左右厚即可。

第六步：切五花肉片。五花肉片要切薄一點，而且要切兩刀一斷，肉皮不斷，兩片肉連著。

第七步：五花肉片夾進洗沙。將五花肉片攤開，放入洗沙片，裹上肉片 ，放入碗中。肉皮向下，一片片包好入碗放整齊。在肉片周邊，淋上一點點紅糖汁。

第八步：調製糯米飯。糯米飯煮好盛出，加入適量白糖，一坨豬油拌勻。

第九步：糯米飯入碗，蓋在夾沙肉片上。

第十步：蒸夾沙燒白。在蒸鍋中加入適量清水，把準備好的夾沙五花肉片放入，水開蒸90分鐘。出鍋翻扣過來，撒上白糖。

小貼士

洗沙指的是紅豆沙或者豆沙餡。不容易發黴、變味，是非常好的甜點原料。

鹹燒白

準備食材：

五花肉，芽菜，大蔥，老薑，豆豉，花椒顆粒，紅糖汁，醬油，白酒，泡椒，食用油。

處理食材：

五花肉燒皮，掛皮洗淨。老薑切片，大蔥切段。芽菜切細。泡椒切段。

做法：

第一步：煮五花肉。在鍋中放入適量清水，放進五花肉，加入薑片，大蔥段，適量花椒顆粒，煮半小時。

第二步：扎孔，刷紅糖汁。在五花肉皮紮上小孔，刷上紅糖汁。

第三步：炸五花肉。在鍋中加入適量食用油，油熱後放入五花肉，表皮焦黃即可！撈出放入清水中浸泡60分鐘。

第四步：五花肉切厚片。五花肉去掉炸焦的邊料，切均勻厚片。

第五步：五花肉片上色，擺碗。放入適量醬油，白酒抹均勻。肉皮向下依次擺好！

第六步：炒芽菜。在鍋中放入適量食用油，加入芽菜，豆豉翻炒出香味，盛出備用。

第七步：裝入芽菜。把炒好的芽菜放在肉片上，放上泡椒，薑片。

第八步：蒸鹹燒白。放入蒸鍋蒸1個小時。出鍋翻扣即可。

小貼士

喜歡吃軟點的朋友可以加長時間。