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1 # 愛吃滴紫楓
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2 # 第三回合
教你做燒臘
廣東燒鴨、燒鵝：
絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
鹹香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。
廣東燒鴨、鵝
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫下儲存。
燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒25分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:採購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)
目前我做的程式是縫肚後碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.
燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，乾的也好，容易上色.我現在對我的產品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤豔而味美，食之回味無窮。
蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、醃製：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭麴酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為3小時以上。（冰凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
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3 # 就愛紅太狼
用料
豬肉（梅花肉）1000g李錦記叉燒醬適量料酒（白酒）2茶匙黑胡椒少許蜂蜜3茶匙醬油3茶匙老抽1茶匙姜5片蔥段少許鹽1茶匙糖1茶匙花生油適量空氣炸鍋的老廣燒臘——蜜汁叉燒的做法
準備好所有的材料，大家來拍個大合照吧！
醃製！把所有的調料（蜂蜜除外）以及姜蔥全部均勻的塗抹在梅花肉上，醃製至少30分鐘以上，有條件的可以前一晚上就醃製放冰箱待用。
醃製完味道以後，就可以入鍋了！低架，空氣炸鍋設定溫度200度， 30分鐘。期間要翻面哦，不能只烤一面！
烤了10分鐘後，可以開蓋，在肉的表面刷上一層蜂蜜，然後適當的溫度調至170度，繼續烤到第20分鐘，開蓋刷另外一面，然後完成剩下的時間。
出爐放涼以後就可以上碟咯！
小貼士1、選肉我們最好去買豬梅肉，梅花肉做出來的效果比五花肉還要好吃哦！大型超市有售。2、時間需要根據肉的厚度做調整哦 -
4 # 美食尋根
燒臘各地均有自己地方特色的菜品，根據各地域的區別，有各自的條件要求，現就廣式燒臘的製作條件做簡單介紹。
場地要求
一.工作間(燒臘工場)：
1.至少能擺放下燒臘食材初加工，熱加工處理所需的用具，灶具。
2.房間要通風透氣，光線明亮。
3.要具有冷凍，冷藏功能。
4.根據所製作的品種，選配明火鴨爐，烤豬爐，滷水灶臺等裝置。
5.具備調配料，香料儲物櫃。
二.成品切擺區(燒臘明檔)
1.具備消毒設施(紫光燈，消毒池)
2.具備工作臺，儲物櫃。
3.具備冷凍，冷藏二冰櫃。
4.具備各種切，砍刀具及案板。
人員要求
1.受過專業知識培訓。
2.對用具能夠安全有效操作。
3.熟知原材料品質鑑別。
4.知悉國家《食品衛生法》相關知識。
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5 # 阿撐美食
1、做燒臘也需要興趣
開創一個新事業過程很辛勞，興趣愛好、理想與熱情，是支撐創業者堅持到底的原動力，甚至決定著你的事業未來發展。學燒臘技術不只是一門謀生手藝，你必須要對燒臘產品十分熱愛，對餐飲創業滿懷熱忱，對開店有信心，並在遇到困難時堅決不放棄，努力向前全力以赴才能將它做好。
想學燒臘技術製作，在網上，最常看到的就是一些“祖傳配方”，或者是一些“百年配方”。雖然明知是廣告，但總有人上當受騙，比如一些人做的燒鴨賣相不如對手，就認定是配方不如人家，像這種遇到問題不懂找原因的人，人家不坑你坑誰？
其實，燒鴨皮水無非就是以下這幾種料組成：白醋、大紅浙醋、麥芽糖、白酒、檸檬，當然，也有人用原生蜂蜜、食粉、脆皮素、白礬、硼砂等。皮水的搭配比例不同，燒製的效果也不同，且火候也要隨著皮水的濃度更改。
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6 # 何媽廚房
開創一個新事業過程很辛勞，興趣愛好、理想與熱情，是支撐創業者堅持到底的原動力，甚至決定著你的事業未來發展。學燒臘技術不只是一門謀生手藝，你必須要對燒臘產品十分熱愛，對餐飲創業滿懷熱忱，對開店有信心，並在遇到困難時堅決不放棄，努力向前全力以赴才能將它做好。
想學燒臘技術製作，在網上，最常看到的就是一些“祖傳配方”，或者是一些“百年配方”。雖然明知是廣告，但總有人上當受騙，比如一些人做的燒鴨賣相不如對手，就認定是配方不如人家，像這種遇到問題不懂找原因的人，人家不坑你坑誰？
其實，燒鴨皮水無非就是以下這幾種料組成：白醋、大紅浙醋、麥芽糖、白酒、檸檬，當然，也有人用原生蜂蜜、食粉、脆皮素、白礬、硼砂等。皮水的搭配比例不同，燒製的效果也不同，且火候也要隨著皮水的濃度更改。
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燒臘有很多種
1.叉燒
①將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬，故叉燒是紅色的。叉燒醬的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。叉燒通常選用脢頭(豬肩)肉製作，當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為"半肥瘦"。以叉燒做的其他菜色包括有:叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等等。
2.燒乳豬
①燒乳豬(亦稱烤乳豬)是傳統食品的一種。製法是將二至六個星期大，仍未斷奶的乳豬宰殺後，以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的"炮豚"相信便是指燒豬。在西方，古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳;而在西方國家中，葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。
主要菜式:
3.燒肉
①燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣，不同的是採用已成長的豬，而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉，即是燒豬的肋骨部份，亦稱之為燒腩，作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如"冬瓜炆火腩")。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
②燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤，燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤，除了一層脆皮以外，只有很少的脂肪和肉，而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店鋪平常都會有燒肉出售，但乳豬卻不一定經常供應，通常需事先預訂。
4.燒鴨與燒鵝
①燒鴨是燒味的一種，是把填滿調味料的鴨，掛進炭爐裡用木炭高溫燒烤出來的菜式，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃，通常配以醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同，但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低，故成為了燒鵝的代替品。
②燒鵝是燒味的一種，是把填滿調味料的鵝，掛進炭爐裡用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁食用。香港的燒鵝在製法上無甚分別，但由於成本等原因，一些香港食肆的燒鵝其實是以鴨代替鵝，但仍然稱為燒鵝。 香港以燒鵝馳名的食肆，包括中環鏞記及新界深井一帶多家燒鵝酒家。
5.燒骨
①燒骨一般指豬骨粘上各種香辛料和調料後烤制而成的熟食，是粵菜系列之一，尤以廣州花都區的燒骨較為出名。