原料配方

凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

中國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

中國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，透過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

自己做白酒只能做麴酒類。蒸餾酒（燒酒）較為複雜，沒裝置不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒麴可以淘寶買

一、製作材料：

1、夾缸一個（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進氣口，下有一出酒孔。農村集貿市場或賣罈子商鋪和做罈子作坊有賣）。許多網友都說此夾缸難買，建議你到農村的集市上或做罈子的作坊裡去找，農民做酒都是用這種缸，應該還會有賣。在我們當地賣罈子的商鋪就有這種夾缸賣，50-60元一個。

2、24㎝高壓鍋一隻（將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議採用大一點的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不鏽鋼鍋最好，那樣一次就可以烤10-20斤酒糟，由於鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封？有待網友發揮自己的聰明才智。

3、不鏽鋼軟管一根（由於連線高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。

二、製作甜酒

1．先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時），這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴（酒麴要採用中草藥酒麴，不要用化學酒麴）我用的中草藥酒麴（一粒可做三斤糯米）

拌酒麴時一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由於糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優質礦泉水，沒有礦泉水用純淨水也行），將酒麴碾成粉（按說明或規定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺（或手）將糯米翻動，儘量將酒麴和糯米混均勻。

3．儲存： 用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒麴摻少許水抹平表面，作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最後剩下一點酒麴水撒在酒窩裡面等待發酵。

4．發酵： 將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發酵。

5．大約發酵24--48小時（中間可以檢查，看有無發熱，發熱就證明已經開始發酵了）就可以將容器開啟，這時你會發現酒窩裡滿是酒水並散發出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣製作成功了。

喜歡吃甜酒的人如果要終止發酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續發酵，把酒改盛到大容器（罈子）裡放上一個月左右的時間，這時甜酒因發酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時就可以烤制白酒了。

烤制白酒：

1、在高壓鍋裡放上3-4斤自來水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點，酒水多就少放一點），然後把發酵好的酒糟放進鍋裡，離簷口2-3釐米蓋上蓋並將洗臉盆軟管連線到夾缸，夾缸內注滿冷水。

2、先用大火將酒水燒開後再用小火慢慢地烤，酒水經高溫加熱後變成蒸汽經軟管進入夾缸內壁，利用夾缸內的冷水冷卻後變成白酒。

注意事項：

1、拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。

2、釀酒的關鍵是乾淨，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時最好不要做酒）。

3、烤酒時先用大火將酒糟燒開，然後改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。

4．烤酒時的酒糟一定要發酵過度，發酵過度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發酵過度的糯米都是空的，烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時還很容易粘鍋。