普洱茶的第一製茶工序是，採摘，攤晾，殺青，揉念，晾曬。採摘就是在茶樹上把鮮葉採摘回來，攤晾呢把鮮葉中的水份散失一些，殺青呢就是把茶葉放入鐵鍋裡炒，鈍化氧化黴，不讓茶葉失水過多，導致發醇，揉念工序是破壞茶葉的細胞，讓茶汁外溢，便於茶葉的轉化，晾曬是用太Sunny曬乾，也就是叫曬青。這部分工序呢只需要人工，灶具和箥箕等簡單的用俱，這個工序的製作也是普通茶品質和口感保障的重要工序。 普洱茶的第二個製茶工序就是毛茶壓制成餅的工序，稱量茶的重量，蒸汽蒸好茶後揉餅，用石磨壓制定型茶餅，然後就是餅冷後解餅進行自然的曬乾，曬乾茶餅後進行餅的綿紙包裝，茶筒的包裝到件的包裝，筒和件的包裝傳統的方法是用筍葉和竹框，7餅為一筒，一件6筒42餅。這個工序需要的是綿紙，筍葉，石磨，稱量器具，布袋，茶筒等簡單的器材，當然也需要打包機，木板等材料。

加工茶葉這可不是一件簡單的事情，過程設計很多方面，可以用複雜來形容了。

晴採之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。這是茶聖陸羽在《茶經·三之造》裡面對製茶工序的描述。五千多年前的神農氏時期，華人就開始採食茶葉，後到秦漢時期，人們最早開始飲茶，並逐漸把它發展成為一種獨特的茶文化，隨之傳向全世界。

經過幾千年的發展與傳承，茶葉的存在形態經歷了採食鮮葉、曬乾收藏、蒸青壓制團茶、蒸青散茶、炒青綠茶等不同的階段。根據製法不同，現在大多把茶葉分為六大基本茶類和再加工茶類，六大基本茶類分別是：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶（烏龍茶）。不同的製法採用的是不同的加工工序，會生產出多種茶葉品類，使其各自擁有獨特的品質特徵。

首先講綠茶，其加工工序為鮮葉—殺青—揉捻—乾燥，即首先採摘鮮葉，利用高溫或蒸汽殺青，破壞酶的活性，去除青草氣，蒸發掉部分水份，使茶葉保持綠葉的基本特質，並且變得柔軟，然後對茶葉進行揉捻造型，最後進行乾燥，便於後期儲存。此製法的特點是殺青工序，可以最大程度保證綠茶的綠葉綠湯品質特徵。綠茶主要包括下面四個品類：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。其中炒青綠茶又分為眉茶炒青、珠茶和細嫩炒青。烘青綠茶分為普通烘青和細嫩烘青。

然後是黃茶，黃茶的加工工序為鮮葉—殺青—揉捻—悶黃—乾燥，相比於綠茶的製法，黃茶的製法多了一道悶黃工序，悶黃是指在一定溼度和熱度條件下，茶葉堆積並使多酚類化合物等化學成分進行自動氧化，破壞葉綠素，使茶葉由綠變黃。悶黃的工序改變了茶葉的品質特點，使黃茶呈現了黃葉黃湯的特徵。黃茶可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，其分別代表為湖南洞庭的君山銀針、湖南寧鄉的溈山毛尖和安徽霍山的霍山黃大茶。

紅茶屬於全發酵茶，其加工工序為萎調—揉捻（揉切）—發酵—乾燥。萎調是紅茶加工工藝的重要前奏，目的是使鮮葉失掉一部分水份，大分子物質不斷形成溶於茶湯的小分子，豐富紅茶的色香味。揉捻是功夫紅茶的一道工序，揉切是紅碎茶的基本工序。接下來便是紅茶工藝中最具有特點的環節，即發酵，發酵過程中鮮葉的內源酶進行酶促反應，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素類有色物質，表現出紅茶的紅葉紅湯品質。由於紅茶發酵是酶促氧化過程，所以一旦發酵適度，必須立即烘乾，防止過度氧化，若發酵過頭則顏色暗滋味淡。紅茶主要分為以福建武夷山為代表的小種紅茶、以祁門工夫紅茶代表的功夫紅茶和紅碎茶三類。

每一類的茶加工方法是不一樣的，最重要的是選好種類，方向找對了，在主攻辦法，成功就在眼前了

普洱"生茶"的加工過程：

一、採茶時間：

上午太陽初升、露水乾後或者下午四點以後採茶，避開烈日以免芽葉溫度過高、失水太快或者葉溫過高發酵產生紅變。採下的鮮葉置陰涼處，裝入乾淨網袋，呈鬆散狀，切勿擠壓，避免葉片邊緣和盛放工具發生摩擦而破損。

二、攤放工序：

運回的青葉攤放在水篩或竹篙上，待其揮發水分、青草氣至稍透清香，攤放4-5h，視芽葉嫩度適度調整。適度標誌：芽葉從直立狀變為彎曲狀，葉面光澤從亮變暗為適度。

三、殺青工序：

殺青的作用是利用高溫快速殺滅茶青上附著的微生物，鈍化內含酶類阻止發酵，茶青失水萎軟利於揉捻成條。

①傳統手工鐵鍋殺青：以磚砌灶45°角埋置直徑80cm厚鐵鍋，水泥封邊勿使漏煙。生火使殺青鍋溫達到200°C左右，以鍋心呈灰白色（夜晚暗紅），手離鍋心二寸感到灼熱為適度可投入攤放適度的青葉下鍋炒茶。炒茶口訣：“手不離茶，茶不離鍋”。

②新型燃氣滾筒殺青機殺青：開啟總開關，設定溫度200-220°C，時間控制8-12min，轉速開關撥到刻度近中間位置（30-40r/min），點火開關撥到自動，滾筒開始轉動，待溫度升至設定的溫度，投入約15kg攤放適度的茶青，調節轉速開關撥到刻度高位（100-120r/min），殺青5-8min後，開啟風機。殺青完成後關閉，筒內茶葉倒出裝入潔淨竹筐，攤涼，待其揮發水分。

四、攤涼工序：

青葉出鍋，均勻地撒在水篩上攤涼，時間20-24min，視芽葉嫩度適度調整。採摘標準是一芽三四葉及對夾葉混合的較老茶青必須趁熱揉捻，不必攤涼，否則不易成條。

五、揉捻工序：

揉捻作用是破碎葉細胞使茶汁流出，釋放並激活細胞內含酶類，在有氧環境下，茶青內發生一系列生物化學反應，促進茶葉香氣、滋味的形成，沖泡時茶汁易溶出，茶條緊結，外形美觀，體積縮小。揉捻方式分為：手工揉捻、機械揉捻。

六、曬青工序：

利用日光暴曬乾燥，日光的紫外線還可殺滅殘存的微生物，此時葉溫保持在45-50°C，再次鈍化茶葉內含酶類，使茶葉水分快速降低至10%以內，達到阻斷茶葉進一步發酵的目的，促使曬青毛茶品質形成，初制過程完成。曬青適合標誌：茶條色澤墨綠潤澤稍泛灰白，白毫顯露，清香濃郁，落地（竹篩）有聲，茶葉手捻即為碎末。

一、採茶:

普洱茶的採摘可分為人工採摘和機採，採摘的標準則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

二、攤放工序：

鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。

三、殺青工序：

因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

四、揉捻工序：

破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。或緩或急，要有揉捻的節奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利於其轉化的口感。

五、曬青工序：

把揉捻好的茶葉在太Sunny下自然曬乾，其間可再揉捻一次以使茶條緊結，曬青茶含水量≤10%。此步曬乾最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質，而其曬乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

六、溼水：

水質的好壞對發酵茶的品質影響很大，水質要求清澈，回甘好。優質的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發酵茶的首選。

七、渥堆：

將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在溼熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。

八、成品加工：

蒸壓成型：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸溼，放在不同模具裡壓成形，形成壓制成型有別於散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預製茶含水率並計算確定稱茶量。

乾燥攤晾：將緊壓成型後的普洱茶攤開自然風乾，時間約2天，或是正反面日曬二小時後，再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右後，水分含量會漸減（蒸發）到9%左右；但在自然環境存放後，茶品中的水分含量會隨環境變化而增減。