對於茶葉，無論是品飲還是介紹時，往往能聽到回甘一詞，既然能堂而皇之地提起講出，此詞定然是茶的優點。相較於剛入茶門的小白，對於此詞感到十分費解，回甘，莫非是回味甘甜的意思？為何我在品飲時感受到的只有苦澀，旁邊這位卻說道此茶有回甘，好喝。

A：“為啥我沒喝出來？你是不是在裝逼？”

B：“那是你嘴有問題，反正我是喝出來了。”

A：“你說誰嘴有問題。”

B：“你嘴有問題。”

“你TM的.......”

唇槍舌戰後，兩人扭打在一起。戰場持續升溫，A全力使出一記亢龍有悔，被B凌波微步靈活躲開，緊接著B以訊雷不及掩耳之勢反手就是一記猴子偷桃，頓時聽到一聲慘叫，“變態，真討厭！”。

這種感覺雖說統一叫做“回甘”，但咱們每個人對於“回甘”的感受是不同的，業內對於這種感受也沒有較為系統的結論，所以，只能從科學的角度來分析“回甘”。

所謂回甘，就是由苦味與甜味共同作用形成的獨特滋味，準確的感受應該是茶水入口時有苦澀之味，在口腔內停留的時間較長，隨著時間的額推移苦澀之味會漸漸消失，甜味也會逐漸明顯，超過苦澀味，最終以甜味結束。俗話說：“先苦後甜”。

對於“回甘”主要有兩種說法，一種是澀感轉化的結果；另一種是口腔的錯覺。

王岳飛教授在其所著的《茶文化與茶健康》中有提到，茶葉的苦澀感是因為含有的茶多酚物質引起的，茶多酚會與蛋白質結合，在咱們的口腔內形成一層不透水的膜，從而使口腔內部的肌肉收縮，導致苦澀感產生。如果茶葉含有的茶多酚較少，與蛋白質結合後形成的膜薄而少，咱們的口腔肌肉會先收緊後放松，收斂性轉化，苦澀的感覺會轉變為回甘生津的感覺。

說了一堆，快睡著了，簡單說就是減少茶湯中的茶多酚含量嘛，那就茶泡淡些，就可以了。

這種說法提到，茶中含有的茶多酚和咖啡鹼等物質會讓我們感受到苦味，我們的感官會自動調節，逐漸適應了茶的苦澀之味，就像喝茶上了年頭，會喝得越來越濃，嫌茶味太淡。適應了苦味，等到這些苦味物質咽入肚中，我們的感官會保留這種錯覺，以致於出現甘甜的感覺。

這種說法被嚴重質疑，理由很簡單，如果按照這種說法，那應該是越苦的茶，越回甘。但事實不是這樣，有很多茶種沖泡後入口的苦澀之感並不強，但回甘卻非常明顯持久。

中國農科院用電子舌做過茶湯的滋味分析。研究後發現茶湯的苦澀與回甘存在直接關係。茶湯的滋味由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡鹼及其他化合物共同決定的，所以，回甘是否明顯，要看在一定的濃度範圍內，茶湯中含有的茶多酚、總糖等物質的含量，含量越多，回甘越明顯。

說的太多，難免無聊，一句話概括一下，茶湯中的呈味物質的多少直接影響回甘的強度。相同克數的幹茶沖泡後，茶湯中的含有的呈味物質越多，回甘越明顯，反之物質越少，回甘越不明顯。

好茶，承藝希望與大家一同品鑑。承藝，不斷傳承創新，只做最好的茶。

茶水的回甘，現在主要認為是茶多酚和氨基酸造成的，而茶多酚只是一個總稱，目前能分解出來的多酚類有300多種，非常複雜，目前沒有絕對的準確答案。

另外一種說法是人的錯覺，而究竟是哪些物質造成，磚家還在打架。現有的答案只類似“進化論”安慰。

回甘的感受，是分辨一個茶葉優劣的重要考量因素，簡單說，就是入口帶苦澀的茶湯，入口後很快就消散開來，在牙齦、上顎、喉嚨等不同位置（視茶葉品種而定）給人一種甘甜的感受，往往還伴有舌面的收斂感（微微發緊），以及生津感（口水自然湧出的感覺）。

就普洱茶而言，苦澀化的越快，回甘生津越久茶葉越好，反之，苦澀久久不散，回甘轉瞬消失，舌面越喝越厚就不是好茶了。

回甘這個詞在普洱茶裡主要是指普洱生茶！

普洱茶的產地（山頭）不同，就會呈現出不同的口味，有苦味重的，有甜味重的，有澀味重的！各有各的優點及缺點！

苦味重的自然回甘就好！苦味刺激口腔裡分泌唾液，唾液出來時帶有甜味，這就是回甘好的意思！

我們經常在網路上看到的（老班章），真正的老班章在新茶初制好後是苦底很重的！是我們通常說的茶癮很大的人愛喝的茶，這些人都說好，市場上就開始瘋狂追捧！一夜之間出現了很多人說喝過了看班章！！！好了今天給大家講解的回甘和老班章，大家可以開啟自己的茶喝一下看看是不是和我說的一樣！！！

如果不是也請原諒，我只是說了實話而已！

不但是茶、喝酒、抽菸成癮後也是如此。

再比如說，我們看到二、三十年前的作者寫吃飯的時候，米飯是香噴噴的。的確是這樣的，但是現在很難感受到米飯是香的了。因為現在我們生活好了，不再是以大米為主食，還有其他很多副食品和零食來吃，很多人都不但不吃飯，還要去減肥。

記得我上小學，初中時，回到家，在家門口就可以聞到蒸飯的香味，因為回家要走幾里路，肚子早就餓了，這時米飯是用來充飢的。每當去田裡或山上勞動收工時肚子早就空了，再走個幾里地，這時胃、大腸、口腔等早就形成了慣性，細胞這時是會記住到吃飯了，所以當聞到久違的米飯和熟悉的味道，自然是喜歡的味道，能不香麼？

沒有吃過潮汕青橄欖還有油甘第一次吃時讓你嘴巴苦澀得張不開嘴，習慣了這種苦澀就會讓你滿口甘甜，回味無窮，越吃越想吃

茶水“回甘”的感覺就是：絲絲的甜從口腔裡不斷的產生出來，使口腔持續的感覺甘甜。

這種感覺實際上是，茶水中的單寧類物質，在口腔裡發生了分解反應，有單糖和雙糖類物質產生，從而在口腔中形成了“甘甜”的感受。

國外研究機構將“回甘”翻譯為：taste sweet afte，和入口就甜是不同的感受。

換句話說，“回甘”不是入口就有的，如果入口就有，那叫做甜。就像我們吃橄欖，口腔之中最先的感受是澀，過後才有甜伴隨著唾液的湧出而產生。

通常的，“回甘”一定會伴隨有“生津”現象。在茶水當中，產生“回甘”和“生津”的是同一種物質“水解單寧”。它在口腔中發生水解反應，同時產生了葡萄糖和沒食子酸，葡萄糖使味蕾感覺到“回甘”，沒食子酸使唾液腺收縮分泌唾液，形成“生津”。

茶水有“回甘”的感覺，是普洱茶品飲的終極追求。如果一款普洱茶讓你產生了猶如滔滔江水，連綿不絕的回甘和生津，那麼這是一款好茶，無疑！

是一種苦盡甘來的輕鬆

是一種山窮水復疑無路，柳暗花明又一村的感受

是一種豁然開朗的感覺

這是一種原來如此的解惑

正是這種回甘，有一種對茶不苦不澀不是茶的理解，

正是這種甜，我們在面對生活的種種不容易才有了堅持和動力。

品茶如品人生。

回甘，兩個意思，回和甘。回，就是回味、返場的意思；甘，類似於甜，所以回甘首先就是返甜的一種感覺。

回甘一般發生於什麼場景？一是入口苦澀味的茶葉，過喉之後沒多少即有回甘生津的感覺，這是好茶的一種體現；二是喝完一泡好茶之後，一個小時不喝茶嘴巴都有一種口水生甜的感覺，吞嚥的時候也有一種甜蜜蜜的錯覺。這是回甘的主要體現，也是喝到好茶的主要體驗，即業內人士說的所謂“體感”。

回甘並非只有普洱茶才有，可以說所有茶類都有，只是會有強烈度及永續性長短的差異。如相對滋味較清雅的綠茶，回甘的感覺也像綠茶給人的印象，清爽如風，並不會像普洱茶的回甘生津感那麼明顯。但要說普洱茶的回甘生津感最強烈吧，也不對，荒野白茶或是山場氣息強烈的武夷巖茶，回甘都讓人相當的驚豔。所以回甘不分茶類，只能就茶論茶。

回甘一般跟生津組合在一起出現，是因為口腔回甘的同時會讓人生津。這裡除去茶葉內含物質茶多酚的影響之外，還涉及到了人體生物學，唾液的變化及腺體的變換等，此處就不論了。

　　愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中，發現許多茶在飲用時略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認為這種茶葉並非好茶。事實上，茶的苦澀並非都不好，是否為好茶，在於苦後能否回甘。

　　茶湯的主要呈味物質

　　其實，茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。

　　不同茶類裡這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下圖所示

　　多酚類物質在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（乾重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由於其含量高，在水浸出物中所佔比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。

　　咖啡鹼具有苦味。在茶湯中，咖啡鹼與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成複合物，阻止了與蛋白質的絡合，這會使得呈味特性發生改變，從而有利於茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。

　　氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。

　　如佔茶葉氨基酸總量50％-70%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。穀氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存於茶湯中，對茶氨酸鮮味的呈現具有協同增效作用。

　　茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協調作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻

　　何為“回甘”？

　　回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。

　　回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。

　　其感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長”等特點。

　　然而並不是所有植物都同時具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是隻苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。

　　茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之後而有甜味的產生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與永續性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。

　　相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質聯絡在一起。

茶湯“回甘”的原因

　　其一、認為是澀感轉化的結果

　　浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔區域性肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔區域性肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺”。

　　所以王岳飛教授認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。

　　其二、認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”

　　McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嚐了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的“。

　　而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。

　　然而，並不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味後卻等不來回甘。有些茶入口時其實並不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。

　　對於“回甘”的機理，學術界也正在進行系統性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。

　　其三、實驗證明茶湯中有一些可能造成“回甘”的成分

　　茶多酚和總糖：

　　許勇泉等採用電子舌進行茶湯滋味分析，表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成。

　　茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度範

圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度

例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。

　　黃酮：

　　黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。

　　茶葉中的黃酮類約為幹物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，並不十分清楚。

　　有機酸：

　　茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。

　　茶葉中有機酸種類較多，含量為幹物質總量的3%左右。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。

　　所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘。而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。

　　糖類：

　　茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。

　　而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。

　　酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。

　　“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質，從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒。

　　但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。這是因為，茶亦人生。

回甘是由於苦味和甜味比例變化而形成的一種感官味道，入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內慢慢回味，隨著時間推移，甜味反超苦味，直至結束。很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。