發制是將魷魚乾放在清水中泡上一天。然後按500克魷魚放50克小蘇打(碳酸氫鈉)的比例將燒鹼用水化開，將魷魚放入浸泡，勤翻動，待魷魚變軟變厚時，撈入清水中待用。
用小蘇打泡發魷魚，時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。具體方法是：把500克魷魚放入盆內，加入清水（冬季可用溫水），浸泡3～4小時，然後將魷魚的頭、須、身分開，換上淨水（沒過魷魚），加入濃度為50％的火鹼溶液40毫升，攪拌均勻，浸泡2～4小時，至魷魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動時，再用清水反覆衝漂，去除鹼分。然後分檔，放入清水中浸泡待用。
泡發及製作時應注意：加入鹼液後要勤攪拌和觀察，防止泡發不勻和漲發過度；要隨發隨吃，發後不宜久存；發後的魷魚水分多，刀切後氽燙時間不宜過長，否則質感不脆。
先說發制魷魚。發制魷魚一般有2種方法，一種叫“油發”，一種叫“水發”。分別介紹——
油發魷魚
每500克幹魷魚用香油15克、鹼少許，放入水內混合，放入魷魚，泡至脹軟為止。然後清洗即可。
水發魷魚
先把幹魷魚放溫水中泡3小時。取純鹼5份、石灰 2份、沸水 45份衝入，混合攪勻後再加 冷水攪勻，至水冷卻後過濾，便成為5％的熟鹼溶液。將浸泡的幹魷魚撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反覆漂洗，除盡鹼味。再用清水浸泡起來，可隨時取來做菜用。這時，魚體漲大，呈鮮豔肉紅色，有彈性。
操作要點：淡黃透明的嫩魷魚，鹼水濃度要小一些（多摻些清水），而紫色老魷魚，鹼水濃度要大一些；熱天鹼水要淡一些，冷天則要濃一些。在泡發過程中，還要注意加強觀察，一旦漲發，色澤鮮潤，隨即撈出，時間過長，會造成魚體損傷，做菜要影響質量和口感。
發制是將魷魚乾放在清水中泡上一天。然後按500克魷魚放50克小蘇打(碳酸氫鈉)的比例將燒鹼用水化開，將魷魚放入浸泡，勤翻動，待魷魚變軟變厚時，撈入清水中待用。
用小蘇打泡發魷魚，時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。具體方法是：把500克魷魚放入盆內，加入清水（冬季可用溫水），浸泡3～4小時，然後將魷魚的頭、須、身分開，換上淨水（沒過魷魚），加入濃度為50％的火鹼溶液40毫升，攪拌均勻，浸泡2～4小時，至魷魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動時，再用清水反覆衝漂，去除鹼分。然後分檔，放入清水中浸泡待用。
泡發及製作時應注意：加入鹼液後要勤攪拌和觀察，防止泡發不勻和漲發過度；要隨發隨吃，發後不宜久存；發後的魷魚水分多，刀切後氽燙時間不宜過長，否則質感不脆。
先說發制魷魚。發制魷魚一般有2種方法，一種叫“油發”，一種叫“水發”。分別介紹——
油發魷魚
每500克幹魷魚用香油15克、鹼少許，放入水內混合，放入魷魚，泡至脹軟為止。然後清洗即可。
水發魷魚
先把幹魷魚放溫水中泡3小時。取純鹼5份、石灰 2份、沸水 45份衝入，混合攪勻後再加 冷水攪勻，至水冷卻後過濾，便成為5％的熟鹼溶液。將浸泡的幹魷魚撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反覆漂洗，除盡鹼味。再用清水浸泡起來，可隨時取來做菜用。這時，魚體漲大，呈鮮豔肉紅色，有彈性。
操作要點：淡黃透明的嫩魷魚，鹼水濃度要小一些（多摻些清水），而紫色老魷魚，鹼水濃度要大一些；熱天鹼水要淡一些，冷天則要濃一些。在泡發過程中，還要注意加強觀察，一旦漲發，色澤鮮潤，隨即撈出，時間過長，會造成魚體損傷，做菜要影響質量和口感。