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  • 1 # 使用者4367570282485

    發制是將魷魚乾放在清水中泡上一天。然後按500克魷魚放50克小蘇打(碳酸氫鈉)的比例將燒鹼用水化開,將魷魚放入浸泡,勤翻動,待魷魚變軟變厚時,撈入清水中待用。

    用小蘇打泡發魷魚,時間短,漲發率高,而且發好的魷魚質地脆嫩,潔淨透明,光亮度好。具體方法是:把500克魷魚放入盆內,加入清水(冬季可用溫水),浸泡3~4小時,然後將魷魚的頭、須、身分開,換上淨水(沒過魷魚),加入濃度為50%的火鹼溶液40毫升,攪拌均勻,浸泡2~4小時,至魷魚厚度增加,有光澤,用指甲能掐動時,再用清水反覆衝漂,去除鹼分。然後分檔,放入清水中浸泡待用。

    泡發及製作時應注意:加入鹼液後要勤攪拌和觀察,防止泡發不勻和漲發過度;要隨發隨吃,發後不宜久存;發後的魷魚水分多,刀切後氽燙時間不宜過長,否則質感不脆。

    先說發制魷魚。發制魷魚一般有2種方法,一種叫“油發”,一種叫“水發”。分別介紹——

    油發魷魚

    每500克幹魷魚用香油15克、鹼少許,放入水內混合,放入魷魚,泡至脹軟為止。然後清洗即可。

    水發魷魚

    先把幹魷魚放溫水中泡3小時。取純鹼5份、石灰 2份、沸水 45份衝入,混合攪勻後再加 冷水攪勻,至水冷卻後過濾,便成為5%的熟鹼溶液。將浸泡的幹魷魚撈出,放入熟鹼溶液中再泡3小時,便可以脹足發好,取出放冷水中反覆漂洗,除盡鹼味。再用清水浸泡起來,可隨時取來做菜用。這時,魚體漲大,呈鮮豔肉紅色,有彈性。

    操作要點:淡黃透明的嫩魷魚,鹼水濃度要小一些(多摻些清水),而紫色老魷魚,鹼水濃度要大一些;熱天鹼水要淡一些,冷天則要濃一些。在泡發過程中,還要注意加強觀察,一旦漲發,色澤鮮潤,隨即撈出,時間過長,會造成魚體損傷,做菜要影響質量和口感。

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