菜譜之排骨(轉載） 京都排骨原料：豬排骨325克，雞蛋1只，蔥薑末10克，醬油20克，紹酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，麵粉50克，水澱粉10克，花生油500克。做法：①豬排骨剁成2.8釐米長的小塊，加入紹酒5克、醬油5克浸漬一下，再磕入雞蛋1只拌勻，加入麵粉漿起；②炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入鍋內，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起，待油溼燒至八成熱時，再投入排骨復炸至酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋覆上火，放少許油、蔥薑末、紹酒、醬油、白糖，再加入清水少許燒沸，用水澱粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。菜譜糖醋排骨 菜系 原料 豬子排250克。 溼澱粉50克、麵粉25克、蔥段5克、精鹽2.5克、醬油25克、白糖45克、醋40克、紹酒30克、芝麻油15克、熟豬油750克（約耗75克）。 製法 將豬子排斬成2.5釐米長的塊，用紹酒10克和精鹽捏勻，加澱粉25克、麵粉和水50克攪拌掛糊。把醬油、白糖、醋和紹酒20克、溼澱粉25克放在碗中，加水50克調成汁待用。炒鍋置中火上燒熱，下豬油至六成熱（約132℃）時，把豬子排逐塊放入油鍋炸至結殼撈出，油溫升至七成熱（154℃）時，復炸撈出瀝油。鍋內留底油，放入蔥段煸炒出香味後撈出，下排骨，迅速衝入調好的芡汁，顛翻幾下，淋麻油出鍋裝盤。 特點 醬紅油亮，外鬆脆，裡鮮嫩，甜酸味美。紙包排骨材料:排骨12兩，幹蔥3兩，紗紙1大張或玻璃紙1張。 調昧料:鹽、糖舀1/3茶匙，生抽1湯匙，酒1湯匙，沙姜粉1茶匙 做法: (一)排骨斬成大件，幹蔥團碎。 (二)將斬好的排骨抹乾水份，放入調昧料，加入油1湯匙拌勻，掩約半小時至1小時。 (三)將紗紙剪成小張，掃上油，將排骨包成小包。 (四)用中火油將排骨炸熟，濾清油份，即日排肢上碟供食酒醉排骨● 材料：小排骨一斤、小黃瓜兩條、洋蔥1/4個 ● 調味料：（1）酒一大匙、醬油一大匙、太白粉水一大匙（2）酒一大匙、紅糟一大匙、咖哩粉一大匙、糖半大匙、清水半杯 ● 作法：1、小排骨洗淨，拌入調味料(1)醃二十分鐘，放入熱油中炸酥撈出。2、小黃瓜洗淨，切滾刀塊，順便拉一下油再撈出；洋蔥洗淨，切四方小塊。3、用二大匙油炒香洋蔥後，加入咖哩粉和紅糟爆炒，再倒入排骨炒勻，加入其他的調味料(2)燒入味，最後倒入小黃瓜，一熟即盛出。 ● 家常小秘訣：1、直接生炸的排骨不要剁太大塊，以免炸不熟，入鍋後先小火炸熟再改大火炸酥。2、小黃瓜切滾刀塊的口感較脆，用油過一下的色澤比較翠綠，不要太早與調味料混合，以免色澤混淆不出色。瑞 士 排 骨————————————————————————————簡介此菜軟爛脫骨，糯滑甘香，芳香味鮮，茄汁味濃。原料用料：淨排骨400克，馬鈴薯300克。調料：茄汁35克、精鹽、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0.5湯匙，威化15克，紹酒、溼澱粉、幹澱粉各0.5湯匙，蒜茸1.5茶匙，高湯2杯、花生油1000克。製作將馬鈴薯去皮，切成菱形，用七成熱油炸至金黃色撈起待用。將炒鍋內油燒成五成熱，將威化炸膨化後撈起放在盤裡。將排骨斬成段，沾上一層薄幹澱粉，下入六成熱的花生油鍋內炸至金黃色撈出，瀝去油。炒鍋放油0.5湯匙，燒四成熱，放入蒜茸、排骨，烹紹酒，爆透後加入高湯，調入茄汁，精鹽、味精、白糖、糖醋汁，加蓋ju至九成熟時，揭蓋再加入炸過的馬鈴薯略ju至熟，加熟花生油0.5湯匙推勻裝盤，威化伴邊即成。“吉列奇味排骨”是將排骨斬段，用白滷水滷至入味且離骨後，再抽去骨頭，瓤入用松花蛋、臭豆腐等調成的奇味餡，然後經拍粉、拖蛋液、滾麵包糠，最後入油鍋中炸制而成的一款排骨餚。這款菜推出後，受到了食客的喜愛，而且許多同行也前來我店品嚐學習。可是，沒隔多久，有幾位師兄打來電話說，他們製作此菜的效果都不如在我們店品嚐的那麼好，並希望我將此菜的製法及要領告訴他們。為此，筆者特撰此小文，與有心製作此菜的同行交流，如有不當之處，還望指正。原料：豬排骨750克 雞蛋3個 松花蛋2個 臭豆腐3塊 水髮香菇3朵 香菜10克 麵包糠150克 白芝麻50克 紅油10克 味精3克 白滷水適量 精煉油1000克?約耗75克? 精鹽少許製法：1?排骨順縫劃開成條，斬成5釐米長的段，用清水浸泡約15分鐘除淨血水，再用清水洗淨，入沸水鍋中焯一水後，放入白滷水鍋中，用旺火燒開，再改小火滷至熟且離骨後撈出，抽去骨頭；松花蛋去殼洗淨；水髮香菇去蒂，入沸水鍋中焯一水；香菜洗淨。將松花蛋、臭豆腐、水髮香菇、香菜共置菜墩上，剁細成泥，加紅油、味精及精鹽調成奇味餡心。2?雞蛋磕入碗內，加少許鹽攪散；白芝麻揀淨雜質，與麵包糠和勻，攤在一平盤中。3?用餐刀將奇味餡心瓤入抽去骨頭的排骨中間，逐一制完後，分別在排骨表面拍上一層幹澱粉，再拖勻雞蛋液，滾勻芝麻麵包糠，並用手稍加按實，即成“吉列奇味排骨”生坯。4?淨鍋置中火上，入精煉油燒至三四成熱，下入“吉列奇味排骨”生坯，浸炸至色呈淡黃時撈出，待油溫升至五六成熱，再下入排骨生坯，復炸至色呈金黃且熟透後，撈出瀝油，然後擺入盤中，稍加點綴即成。 特點：色澤金黃，外酥內嫩，味道奇美。在製作中應注意以下操作要領：1?選料 排骨要選用肋排；松花蛋有硬心和溏心兩種，以溏心的為好；臭豆腐要選質硬的，成菜才會香味醇正。2?刀工處理 排骨應斬成5釐米左右的段，不能太長，太長會影響瓤餡的操作，太短則顯得零碎，成菜形態不美。3?滷製 排骨一定要用精製白滷水滷熟入味；滷製的火候要恰到好處，若過度，肉爛不便瓤制；若火候不夠，則排骨不離骨，不便抽去骨頭，且影響成菜的口感。4?餡心調味 餡心的口味應以鹹鮮為主，並透出那麼一點辣味，所以拌餡時要加入適量的紅油；鹽的用量要掌握好，因臭豆腐較鹹，故在加鹽時應逐步加入，甚至邊嘗邊加，至口味適度時即止。5?拍粉 排骨滷製好後，表面要拍上一層幹澱粉，以吸去表面的水分，使雞蛋液容易掛上。須注意的是，拍上幹澱粉後，應抖掉未沾牢的粉粒，並且拍粉也不要太厚，不然會影響成菜的口感。6?拖蛋液 拖蛋液時，蛋液應掛勻，一定要在蛋液不往下流時再滾沾芝麻麵包糠。同時，沾勻面包糠後要用手稍加按實，以免炸制時麵包糠脫落，影響成菜的美觀和口感。7?炸制 初炸時，油溫應控制在三四成熱，如過高，則排骨外煳而內生；復炸時，油溫應達到六七成熱，這樣不僅可以保證成品表面的酥脆，而且還可以使原料不至於浸油西紅柿燒排骨西紅柿燒排骨，吃過麼，酸酸的，香香的，很好吃。製作方法——原料：鮮淨豬排500克、西紅柿500克、姜塊、蒜、幹辣椒、花椒、大蔥、食鹽、味精過程：在熱鍋裡倒入適量食用油，燒熱，加拍好的姜塊、蒜，炸至顏色金黃，散出香味；再加入幹辣椒、花椒，食鹽，隨即將豬排置鍋裡，翻炒約15分鐘，豬排色變，再加去皮、切成小塊的西紅柿，加水不沒過排骨，加蓋。燜30分鐘。揭開鍋時不能流口水，放少許味精和切成段狀的大蔥。注意：西紅柿已經在此過程中化掉了，不要緊，只取其味已經夠鮮美的了；整道菜顏色殷紅鮮豔，上綴白的，綠的大蔥，煞是好看；味鮮香，酸辣；湯濃冽撲鼻，稠而不膩椒鹽排骨 材料：豬排骨250g,料酒2g,太白粉30g,味精0.5g,白糖25g,醋15g,花椒鹽3g，熟豬油1000g(耗用75g），醬油25g。 烹調方法：1.將排骨洗淨，切成二寸長，半寸寬的肉條，用少量醬油、料酒、味精及部分太白粉調勻，拌好，浸泡一小時使之入味。2.再把白糖、醋、醬油及少許清水調成糖醋汁。餘下太白粉加二倍水調成溼太白粉待用。3.熱油鍋，先炸一下排骨，撈出，稍冷後，再炸一次，使排骨炸得透而均勻。撈出，放在盤裡。4.再熱油鍋，將調好的糖醋汁倒入，煮開後，倒進詩太白粉，勾成糖醋濃汁，淋上熟豬油，放在另一小碗內。5.將花椒鹽放在一個小盤子裡，吃的時候可蘸上糖醋汁吃。
菜譜之排骨(轉載） 京都排骨原料：豬排骨325克，雞蛋1只，蔥薑末10克，醬油20克，紹酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，麵粉50克，水澱粉10克，花生油500克。做法：①豬排骨剁成2.8釐米長的小塊，加入紹酒5克、醬油5克浸漬一下，再磕入雞蛋1只拌勻，加入麵粉漿起；②炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入鍋內，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起，待油溼燒至八成熱時，再投入排骨復炸至酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋覆上火，放少許油、蔥薑末、紹酒、醬油、白糖，再加入清水少許燒沸，用水澱粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。菜譜糖醋排骨 菜系 原料 豬子排250克。 溼澱粉50克、麵粉25克、蔥段5克、精鹽2.5克、醬油25克、白糖45克、醋40克、紹酒30克、芝麻油15克、熟豬油750克（約耗75克）。 製法 將豬子排斬成2.5釐米長的塊，用紹酒10克和精鹽捏勻，加澱粉25克、麵粉和水50克攪拌掛糊。把醬油、白糖、醋和紹酒20克、溼澱粉25克放在碗中，加水50克調成汁待用。炒鍋置中火上燒熱，下豬油至六成熱（約132℃）時，把豬子排逐塊放入油鍋炸至結殼撈出，油溫升至七成熱（154℃）時，復炸撈出瀝油。鍋內留底油，放入蔥段煸炒出香味後撈出，下排骨，迅速衝入調好的芡汁，顛翻幾下，淋麻油出鍋裝盤。 特點 醬紅油亮，外鬆脆，裡鮮嫩，甜酸味美。紙包排骨材料:排骨12兩，幹蔥3兩，紗紙1大張或玻璃紙1張。 調昧料:鹽、糖舀1/3茶匙，生抽1湯匙，酒1湯匙，沙姜粉1茶匙 做法: (一)排骨斬成大件，幹蔥團碎。 (二)將斬好的排骨抹乾水份，放入調昧料，加入油1湯匙拌勻，掩約半小時至1小時。 (三)將紗紙剪成小張，掃上油，將排骨包成小包。 (四)用中火油將排骨炸熟，濾清油份，即日排肢上碟供食酒醉排骨● 材料：小排骨一斤、小黃瓜兩條、洋蔥1/4個 ● 調味料：（1）酒一大匙、醬油一大匙、太白粉水一大匙（2）酒一大匙、紅糟一大匙、咖哩粉一大匙、糖半大匙、清水半杯 ● 作法：1、小排骨洗淨，拌入調味料(1)醃二十分鐘，放入熱油中炸酥撈出。2、小黃瓜洗淨，切滾刀塊，順便拉一下油再撈出；洋蔥洗淨，切四方小塊。3、用二大匙油炒香洋蔥後，加入咖哩粉和紅糟爆炒，再倒入排骨炒勻，加入其他的調味料(2)燒入味，最後倒入小黃瓜，一熟即盛出。 ● 家常小秘訣：1、直接生炸的排骨不要剁太大塊，以免炸不熟，入鍋後先小火炸熟再改大火炸酥。2、小黃瓜切滾刀塊的口感較脆，用油過一下的色澤比較翠綠，不要太早與調味料混合，以免色澤混淆不出色。瑞 士 排 骨————————————————————————————簡介此菜軟爛脫骨，糯滑甘香，芳香味鮮，茄汁味濃。原料用料：淨排骨400克，馬鈴薯300克。調料：茄汁35克、精鹽、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0.5湯匙，威化15克，紹酒、溼澱粉、幹澱粉各0.5湯匙，蒜茸1.5茶匙，高湯2杯、花生油1000克。製作將馬鈴薯去皮，切成菱形，用七成熱油炸至金黃色撈起待用。將炒鍋內油燒成五成熱，將威化炸膨化後撈起放在盤裡。將排骨斬成段，沾上一層薄幹澱粉，下入六成熱的花生油鍋內炸至金黃色撈出，瀝去油。炒鍋放油0.5湯匙，燒四成熱，放入蒜茸、排骨，烹紹酒，爆透後加入高湯，調入茄汁，精鹽、味精、白糖、糖醋汁，加蓋ju至九成熟時，揭蓋再加入炸過的馬鈴薯略ju至熟，加熟花生油0.5湯匙推勻裝盤，威化伴邊即成。“吉列奇味排骨”是將排骨斬段，用白滷水滷至入味且離骨後，再抽去骨頭，瓤入用松花蛋、臭豆腐等調成的奇味餡，然後經拍粉、拖蛋液、滾麵包糠，最後入油鍋中炸制而成的一款排骨餚。這款菜推出後，受到了食客的喜愛，而且許多同行也前來我店品嚐學習。可是，沒隔多久，有幾位師兄打來電話說，他們製作此菜的效果都不如在我們店品嚐的那麼好，並希望我將此菜的製法及要領告訴他們。為此，筆者特撰此小文，與有心製作此菜的同行交流，如有不當之處，還望指正。原料：豬排骨750克 雞蛋3個 松花蛋2個 臭豆腐3塊 水髮香菇3朵 香菜10克 麵包糠150克 白芝麻50克 紅油10克 味精3克 白滷水適量 精煉油1000克?約耗75克? 精鹽少許製法：1?排骨順縫劃開成條，斬成5釐米長的段，用清水浸泡約15分鐘除淨血水，再用清水洗淨，入沸水鍋中焯一水後，放入白滷水鍋中，用旺火燒開，再改小火滷至熟且離骨後撈出，抽去骨頭；松花蛋去殼洗淨；水髮香菇去蒂，入沸水鍋中焯一水；香菜洗淨。將松花蛋、臭豆腐、水髮香菇、香菜共置菜墩上，剁細成泥，加紅油、味精及精鹽調成奇味餡心。2?雞蛋磕入碗內，加少許鹽攪散；白芝麻揀淨雜質，與麵包糠和勻，攤在一平盤中。3?用餐刀將奇味餡心瓤入抽去骨頭的排骨中間，逐一制完後，分別在排骨表面拍上一層幹澱粉，再拖勻雞蛋液，滾勻芝麻麵包糠，並用手稍加按實，即成“吉列奇味排骨”生坯。4?淨鍋置中火上，入精煉油燒至三四成熱，下入“吉列奇味排骨”生坯，浸炸至色呈淡黃時撈出，待油溫升至五六成熱，再下入排骨生坯，復炸至色呈金黃且熟透後，撈出瀝油，然後擺入盤中，稍加點綴即成。 特點：色澤金黃，外酥內嫩，味道奇美。在製作中應注意以下操作要領：1?選料 排骨要選用肋排；松花蛋有硬心和溏心兩種，以溏心的為好；臭豆腐要選質硬的，成菜才會香味醇正。2?刀工處理 排骨應斬成5釐米左右的段，不能太長，太長會影響瓤餡的操作，太短則顯得零碎，成菜形態不美。3?滷製 排骨一定要用精製白滷水滷熟入味；滷製的火候要恰到好處，若過度，肉爛不便瓤制；若火候不夠，則排骨不離骨，不便抽去骨頭，且影響成菜的口感。4?餡心調味 餡心的口味應以鹹鮮為主，並透出那麼一點辣味，所以拌餡時要加入適量的紅油；鹽的用量要掌握好，因臭豆腐較鹹，故在加鹽時應逐步加入，甚至邊嘗邊加，至口味適度時即止。5?拍粉 排骨滷製好後，表面要拍上一層幹澱粉，以吸去表面的水分，使雞蛋液容易掛上。須注意的是，拍上幹澱粉後，應抖掉未沾牢的粉粒，並且拍粉也不要太厚，不然會影響成菜的口感。6?拖蛋液 拖蛋液時，蛋液應掛勻，一定要在蛋液不往下流時再滾沾芝麻麵包糠。同時，沾勻面包糠後要用手稍加按實，以免炸制時麵包糠脫落，影響成菜的美觀和口感。7?炸制 初炸時，油溫應控制在三四成熱，如過高，則排骨外煳而內生；復炸時，油溫應達到六七成熱，這樣不僅可以保證成品表面的酥脆，而且還可以使原料不至於浸油西紅柿燒排骨西紅柿燒排骨，吃過麼，酸酸的，香香的，很好吃。製作方法——原料：鮮淨豬排500克、西紅柿500克、姜塊、蒜、幹辣椒、花椒、大蔥、食鹽、味精過程：在熱鍋裡倒入適量食用油，燒熱，加拍好的姜塊、蒜，炸至顏色金黃，散出香味；再加入幹辣椒、花椒，食鹽，隨即將豬排置鍋裡，翻炒約15分鐘，豬排色變，再加去皮、切成小塊的西紅柿，加水不沒過排骨，加蓋。燜30分鐘。揭開鍋時不能流口水，放少許味精和切成段狀的大蔥。注意：西紅柿已經在此過程中化掉了，不要緊，只取其味已經夠鮮美的了；整道菜顏色殷紅鮮豔，上綴白的，綠的大蔥，煞是好看；味鮮香，酸辣；湯濃冽撲鼻，稠而不膩椒鹽排骨 材料：豬排骨250g,料酒2g,太白粉30g,味精0.5g,白糖25g,醋15g,花椒鹽3g，熟豬油1000g(耗用75g），醬油25g。 烹調方法：1.將排骨洗淨，切成二寸長，半寸寬的肉條，用少量醬油、料酒、味精及部分太白粉調勻，拌好，浸泡一小時使之入味。2.再把白糖、醋、醬油及少許清水調成糖醋汁。餘下太白粉加二倍水調成溼太白粉待用。3.熱油鍋，先炸一下排骨，撈出，稍冷後，再炸一次，使排骨炸得透而均勻。撈出，放在盤裡。4.再熱油鍋，將調好的糖醋汁倒入，煮開後，倒進詩太白粉，勾成糖醋濃汁，淋上熟豬油，放在另一小碗內。5.將花椒鹽放在一個小盤子裡，吃的時候可蘸上糖醋汁吃。