山西名菜過油肉，從選料到製作皆與眾不同，除烹製精緻外，還具有濃厚的地方特色。

美食家逯耀東生前在臺灣大學歷史系開個“中國飲食史”的課程,聽者雲從,膾炙人口。他對出自山西的過油肉,由於切身經歷、體會,寫出了一段“情味自在其中”的描述,挺有意思。逯寫道:“幼時在家鄉,四外祖母端過一碗“民生館”(注在徐州市)的過油肉給我吃,肉片軟,微有醋香。

這些年在臺灣“山西餐廳’,以前的糝鍋和沙蒼的天興居,都有過油肉,但總不是那個味道。那次去西安,然後更上陝北到延安,一路上都吃這道菜,卻都不佳。當然,風仙酒家’已不復當年“民生館”的口味了。”

北京的‘泰豐樓’過油肉做的地道。製作此菜時,先將裡脊肉切成大薄片,用雞蛋、麵粉卷勻抓透;炒鍋置旺火上,加油,燒至七分熟,將肉片下鍋,以筷子劃散,使其不相粘連,待色呈金黃時,隨即撈出。

鍋內熱油下馬蹄蔥、薑末、蒜片煸炒至香,再放焯過的筍片(或玉蘭片)、木耳、菠菜和肉片,加醋、醬油和細鹽翻妙。接著勾薄芡,再翻炒幾下,淋些明油,出鍋裝盤即可。

過油肉成菜色澤棕黃,滋味香酥軟嫩,乃佐酒下飯的佳品。

主料：裡脊肉200克

輔料：木耳15克，黃瓜25克，澱粉20克，

調料：蒜5克，黃醬3克，醋3克，花椒3克，蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，豬油35克

做法如下：

1.裡脊肉去淨膜，白筋，脂油切成斜方形片

2.黃瓜洗乾淨，切成和肉片一樣大小的片

3.把木耳洗乾淨，大的切小

4.蔥洗乾淨切小片，姜切成末，蒜切成片

5.把切好的肉片放入碗中，加入黃醬，花椒，醬油，鹽攪拌均勻醃製半小時

6.碗中放入木耳，黃瓜片，黃酒，味精，醬油，溼澱粉調成芡汁

7.炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱下入肉片，快速用筷子撥散，大約5～6秒倒入漏勺將油瀝乾

8.炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片，薑末，蒜片炒出香味，加入過好油的肉片，用醋烹一下，倒入芡汁翻炒均勻，淋豬油即可

一道美味的過油肉就做好了，希望大家喜歡！

本文全部為手打，難免有錯別字和不通順的地方，敬請諒解！

過油肉大眾菜餚，很受大家的喜愛，尤其是70，80後，對過油肉情有獨鍾，記得二十來歲的時候下館子，經常點的菜就是過油肉。

雖然晉菜在整體上略顯粗狂，但過油肉卻是講究頗多，精工細作的一道美食。而且，過油肉的輻射能力非常之強。晉商所到之處，寸草…不對，是絕少不了過油肉。但各地都會根據當地的口味進行改良。比如我非常喜歡吃的奇台過油肉拌麵，就和林香齋的正統過油肉相差甚遠。

這種改良，其實就是餐飲的再創新。比較懷舊的朋友總認為過油肉被改的一無是處，但是千人千味，適口為珍。一種美食如果得到推廣，就必須經過改良。所謂沒有正宗，只有傳承，就是這麼個意思。

下面說說過油肉的做法。本饞貨在這裡說一下工作酒店的做法。至於正不正宗，地不地道，還請各位山西朋友評說吧。

第一步：處理肉片。

我們一般是選擇裡脊肉和豬梅肉各一半。裡脊肉細嫩，而豬梅肉大理石的質感會讓過油的肉片更加油潤噴香。將兩種肉片放入冰櫃稍微凍挺，改刀切成三釐米見方的中薄片（厚度0.3-0.5釐米）加入鹽，花椒水，適量胡椒粉，料酒，一個雞蛋，適量生粉，反覆抓勻後加入少許食用植物油，繼續抓勻上漿醃製10分鐘即可。

第二步：處理配菜配料。

新鮮冬筍切三釐米左右的中薄片。如水發的需要下鍋汆道水去除酸味澀味。黑木耳泡發洗淨後，去根撕成大小合適的片後清水下鍋加適量鹽煮到斷生，撈出控水待用。蔥薑蒜切末待用。

第三步：肉過油。

鍋內放寬油，因為要過油，油少的話肉的炸制時間過長就會變老，柴。油溫燒到6成熱小冒煙，將肉片放入油裡半爆半浸一下。這個過程很短暫，現在8-10秒左右。時刻注意油溫和肉的顏色，如果肉開始變成淺黃色或者淡金色，就可以撈出控油了。此時將筍片也下鍋爆一下撈出控油，木耳別爆，當心炸的你家一廚房都是。奇台過油肉拌麵的配菜，比如白菜，洋蔥，蒜薹，青紅椒等，也是這時下鍋爆一下。

第四步：炒制過油肉。

鍋留底油再加入適量豬油，6成熱爆香薑末和一半的蔥蒜沫。事先老抽，生抽，鹽，胡椒粉，味精，溼澱粉，雞清湯攪勻成碗芡。倒入過油肉片大火翻炒，此時鍋邊淋第一遍醋。倒入木耳和筍片，繼續翻炒後將碗汁沿鍋邊徐徐倒入，稍等三年顛鍋翻炒。鍋邊淋入第二次少許陳醋，加另一半蔥蒜末，炒勻出鍋。一般還需要配蒜泥和醋一起上桌食用。

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過油肉是一種初加工的食材，一般用過油肉炒出來的菜，肉吃起來都比較嫩，飯店裡很多的菜為了保持肉的嫩的口感，都會將肉過油。嫩肉粉只是一小部分會用，並不是所有嫩的肉都是用的嫩肉粉，透過上漿過油就可以了，做好的過油肉無論是炒菜還是做湯都很好吃。

一般做過油肉用的最多的是裡脊肉，因為裡脊肉很瘦，很且吃起來比較嫩。把肉切成需要的片或絲，加鹽，白胡椒粉，料酒，雞蛋，水澱粉抓勻，鍋內倒點油，油熱了以後把抓好的肉撒在油鍋裡，然後用筷子打散，待表面凝固住了，撈出濾油即可。

上過漿的肉吃起來很嫩，炒菜的時候直接放進去就可以了，我們洛陽有一道菜叫連湯肉片，用的就是上漿過油的肉片，口感滑嫩，適合任何年齡的人食用。

過油肉是山西的一道菜，據說起源於明代，其他地方也有，但獨有山西味道，覺得正宗，別有風味。

過油肉

用料：豬裡脊，木耳，洋蔥，蒜薹，生薑，大蒜，食用鹽，味精，醬油，香醋，香油，豬油

做法：

1：豬裡脊肉切片，加生薑，，一點鹽稍微醃製一下。

2：木耳用溫水泡發，手撕成片，姜蒜切末，洋蔥切塊待用。

3：鍋內加豬肉，多放一點，加熱將醃製好的豬肉滑入炒制十秒左右盛出瀝乾油待用。

4：鍋內留一點豬油，加熱放姜蒜末爆香，再放木耳，洋蔥，蒜薹翻炒，最後放之前過好油的豬肉，適量加入鹽，味精，醬油，一小勺香醋，香油，翻炒均勻即可出鍋裝盤.

注意事項

1：此菜必須用豬油做菜夠味道，需用豬板油煉製的豬油最好。

2：過油注意火候，油溫稍微高一些，快速將肉放入過一下油盛出。

【正宗山西過油肉，這樣做才好吃】免費傳授給廣大網友。

山西美食文化源遠流長，其中過油肉就是經典之一。深受廣大食客的喜愛，山西大地名廚成千上萬，做法也略有不同。今天就介紹一種深受廣大網友好評的一種做法！

具體步驟如下：

①主要配菜有，豬瘦肉。蒜薹。黑木耳。銀耳。大蔥。姜。雞蛋。

②調料有。大料面兒。鹽、味精。醬油，醋。

④二到三倆豬肉片兒，放一個雞蛋。攪勻之後加幹澱粉，繼續攪拌。

⑤起鍋燒油（注意：你可以多放一些油直接在鍋裡滑開，也可以放少許油直接炒）

⑥直接炒的是後放大蔥，滑熟的是先放大蔥。大蔥和肉放完以後，放入蒜薹，銀耳，木耳。感覺太乾的話可以放一些高湯，然後依次放入佐料，大料面兒。鹽，味精，醬油，醋。翻炒兩分鐘出鍋。

此菜成品色香味俱全，一看就想吃，一吃就停不下來，一停下來又想吃。

過油肉是一道晉菜裡的名菜，招牌菜，做法如下。

主料：豬裡脊肉

配料：玉蘭片（筍片），木耳，蒜薹（也可以蔥頭代替）紅蘿蔔一根，雞蛋一顆，澱粉，蔥薑蒜沫。

調理：醬油，陳醋，鹽，味精或雞精。

做法：先將裡脊肉切片放入碗中，放料酒鹹鹽雞精入味，加澱粉少許打入一顆雞蛋（注意一定要全蛋）用筷子攪拌讓蛋液和澱粉均勻，上勁，黑木耳泡發備用。鍋內下油燒至五成熟左右下肉片過油，過油時用筷子攪拌把肉打散，當肉定型變色後撈出。

鍋內留少許油，大火燒熱，下蔥薑蒜沫，蒜薹玉蘭片翻炒放入醬油，鹽。完後下過好油的肉片，木耳，紅蘿蔔片翻炒，然後放入雞精，最後用陳醋噴鍋（注意，噴鍋就是用醋溜鍋邊到入，讓醋味充分的揮發這是過油肉獨有的香味）出鍋，裝盤。

特點：肉片滑嫩，油而不膩，醋味飄香，色澤明亮。

五花肉切城4-5公分大塊入水氽成八成熟撈出，等待一刻鐘在肉的表面用蜂蜜抹全。搭油鍋油要多，等油溫升高至七成熱時下肉塊至油鍋炸制，火溫控制在中火即可，炸至肉塊表面呈現出金黃色即撈出。

過油肉

首先要選取質量上乘的裡脊肉，

醃製要加入蛋清，胡椒粉，鹽，拌勻上勁，醃製時間不能太短，一定是20分鐘或者更長時間。

煮的時候，鍋裡要放比平常炒菜多一倍，油溫要6成熱，掌握這些要素，做一道美味的過油肉不難。