豬小腸洗淨,加類似於香腸的調料,鹽、花椒、辣椒等。先順著擼十至二十段,然後用腸纏捆好,用滷水湯汁滷煮入味。

滷水知識烹調方法：滷：一、含義：是將適當加工後的原料（以禽鳥、畜類為主），放入經配好的滷水中，以慢火浸製至熟且入味的方法。通常稱為浸滷，成品稱為滷味。是冷菜的主要烹調方法。二、滷法有以下特徵：肉料加熱時間較長，火力較弱。用滷水浸製。滷水可反覆使用。成品與氣味芳香、滋味甘美、醇厚芳香。粵菜的滷水分紅滷水、白滷水兩大類，滷製方式方法大致相同，但成品風味有所區別，這是因為滷水的配製不同。紅滷水成品帶醬色，分一般滷水、精滷水、及潮州滷水三種。一般滷水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：3。精滷水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。潮州滷水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調色。添加當地特產南姜（良姜），而且量較大，成品也就帶有姜香氣。白滷水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點醬油。三、滷法工藝程式與工藝方法。1、調製滷水：包括初次的調製新滷水，第二次使用的返熱煮沸，補充調料。2、原料初步處理：目的是去除原料的異味及雜質，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。3、滷製：將經初步熱處理後的肉料放入燒沸的滷水中，滷水再次微滾時，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸滷至適口，停火再焓20—30分鐘左右，撈出。注意根據原料特性及菜式要求選用恰當的火候。需預先滷製好備售。4、刀工處理、配菜、上席食用。四、操作要求：1、根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理，並掌握好滷製火候。滷製原料多系整隻或大塊的，加熱時間較長，原料放入滷水中後燒滾，轉微火浸滷，只可以保持滷水微滾，滷製中途，適當將原料翻轉。滷製過程中，如火力猛，滷湯滾沸，會使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質感粗糙。另滷水滾沸，水分蒸發，滷水會很鹹，香氣成份也散失嚴重。2、及時補充滷水內的調料，確保滷水質量的穩定。除頭次使用滷水外，每次滷食品時，要加適量的味料，視每次所滷肉料份量掌握。經過若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所滷的肉食，是要吸收味料成份的。3、不宜讓原料長時間浸漬在滷水中，特別是大熱的滷水，以免味重及焓爛過度。4、把握投料次序。幾種料同時滷製時，要視原料的不同質地、形狀大小來分次滷製，同一種原料、形狀大小要儘量均勻且不宜過大。或幾種原料同時滷下，先好先撈出。要注意不同原料同時滷製可能出現滋味互相影響的“串味”現象。5、蛋、豆製品、腸、肚等蛋白質重、易變味或本身異味重的料，要取適量滷水，單獨滷製。6、當食品浸滷至夠身時，最好能投入同質的冷滷水中過冷。7、食品從滷水中撈出後，應及時在其表面塗以麻油，吊掛於陰涼的熟食間。五、滷水的出味，色鮮與儲存技藝。1、首次調滷水時，湯骨、藥材不要裝袋入煲，宜散入。待熬煮出味後再作適當處理。2、熬製滷水時，滾後轉慢火，最好熬2.5小時後熄火，待冷卻後，再將全部料撈出，除幹香料外，其它棄去。將幹香料用布袋裝好，放入滷水內，再將滷水煮滾，滾前將浮面泡沫小心撇去，用乾淨毛巾抹去滷水桶周邊內外的汙漬。3、每次浸滷食品時，將滷水燒沸，加入酒，將香料包取出，然後將經飛水或煲焓處理的肉料放入，滷水再滾時，轉細火至臨滾狀態，按肉料性質掌握浸滷時間與火力大小。4、當各款肉料滷好後取出，再使滷水翻滾，滾前將浮面油小心撇去，用乾淨毛巾抹去滷水桶內外油汙，再將香料包放回，翻滾後，熄火冷卻。5、熬滷水、滾滷水及浸滷肉料時，切勿將蓋加上，加蓋，藥味會較濃，滷水色澤也較暗黑色、滷水桶產生較多油汙，入滷的食品出油，有皮的起粘膠質。6、滷水每次用完後，翻滾待涼時，不要加蓋，必須完全涼後，才可加蓋。蒸汽倒汗水迴流會影響滷水品質。7、滷水桶晾涼後，加蓋，放於通風陰涼地方，切勿接觸生水。不管用與否，熱天早晚再燒滾一次，冷天一日燒一次。六、潮州滷水的調配：甲：A料（生香料）：大薑片2兩，蔥條2兩，芫茜2棵，香芹2條，蒜肉1兩。B料（水狀料）：清水14斤，生抽5斤，魚露1斤。C類（湯料）：湯骨2斤（斬件飛水備用）。D料（幹香料）：南姜6兩，香茅1.5兩，芫茜子4錢，八角4錢，沙姜粒3錢，草果3粒，甘草3錢，小茴香4錢，桂皮4錢，丁香2錢，香葉5錢，薄荷4錢，百里香2錢。E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3兩，鹽1兩，紹酒5兩，玫瑰露酒2兩，乙基麥芽酚20g，肉元寶20g。F料：黃枝子1兩。製法： 將A料用油爆香，放入滷水煲桶，加入B、C、D、F料，中火燒滾，轉慢火熬2.5小時，熄火冷卻後，將材料全部撈出，湯骨及A料棄去，其它的用白布袋裝好放回，將E料加入，再慢火熬煮至鹽、糖溶解。潮州滷水方乙：八角10g，桂皮10g，陳皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，紅穀米10g，甘草10g，花椒10g，蒜頭60g，蔥頭50g，芫茜頭40g。水5000g，美極鮮醬油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，魚露100g。潮州滷水適合滷：鵝、鴨及其邊角、內臟料。豬頭肉（耳、嘴、頭皮、舌頭）、豬大腸、豬小肚、豬小腸、豬尾、豬手腳、牛肚。七、常用滷水香料：八角：香，引發食慾。小茴香：芬芳香氣，能減輕肉質羶味，使人疏肝開胃。桂皮：肉料吸收後，可去油滯、角燥熱、緩和腸胃。草果：可減少肉腥臊味、順氣化痰、化解人腸胃溼氣。陳皮：減少肉腥味、順氣化痰、幫助消化。甘草：調和各種香料味，減少肉的腥臊味及香料的辛辣味。沙姜：減少肉的臊味，略散胃寒氣。花椒：能減少肉臊味並可防止肉質滋生病菌，具有暖胃，消滯作用。香葉：增加肉質鮮味，具有暖胃、消滯、順喉止渴、香味清爽。胡椒：減少腥異味，消除胃內積氣，引發食慾。薄荷：減少其它配味料的辛味，激發肉料的鮮味。香茅：增加肉質芬芳香氣，刺激食慾。蛤蚧頭：可減輕酸味，能使滷水料儲存得較長時間。肉豆蔻：氣味芳香而濃烈。百里香：加了百里香的食品，經長時間烹煮亦能儲存其香味。他拉根香草：有濃烈的香味，並有似薄荷似的清爽味感。洋蘇葉（艾草、茜子）：具有濃烈的香味和令人愉快的清涼感。阿里根奴（牛至）：具有強烈的香味和令人快意的苦味。滷牛雜：材料：牛草肚、牛肺、牛腸、牛膀胱、金錢肚、牛筋、牛坑腩、牛肝。先將牛雜飛水、洗乾淨。接著用胡椒粉、薑片、蔥條、砂姜、八角、酒加水煲煮至軟焓（慢火微滾煲，火猛肉料收縮大），其間注意不同部位的受火程度及時取出。調滷湯。起鍋爆香蒜子12粒，薑片2兩，磨豉醬（柱候醬或煲仔醬）6兩，加入粵式普通滷水7斤（或潮州滷水7斤），湯水7斤，老抽3兩，生抽2兩，料酒2兩，五香粉1小包，片糖2兩，雞精2兩。燒滾，即可放牛雜浸滷。熟牛雜較易牛味，勿長時浸於熱滷水。佔15—20分鐘應撈出，食時用剪刀剪小件，竹籤串起，放滷湯中回熱。可點辣醬食。如配羅卜。羅卜去皮，切大件，先煲焓、撈出、瀝乾水，放滷湯中浸滷至入味。白切鴨、兔、狗：滷水調配：先用油爆香姜蔥各4兩，加入水40斤，草果4兩，陳皮4兩，甘草4兩，桂皮2兩，燒開，慢火熬半小時，撈出姜蔥，加入鹽8兩，味精4兩，冰糖2斤，米酒半斤。分其中1半晾冷。將肉料（整隻光淨料）飛水後，放入燒沸的滷水，慢火微沸煮浸30分鐘左右，取出轉投冷滷水中過冷，取出，再入滾滷水，翻滾後，熄火浸20—30分鐘，再轉冷滷水過冷。取出掃上油、吊起。食時配佐料：姜蔥茸、蔥椒豉油。五香茶葉蛋：水7.2斤，八角1兩，白糖6湯匙，鹽2湯匙，味精1湯匙，五香粉1小包，老抽2湯匙，生抽5兩，混和，燒滾，慢火熬10分鐘，加入紅茶葉80g，再微滾10分鐘。將蛋放冷水鍋加溫，慢火煮熟，過冷，瀝乾水份，輕力碰裂蛋殼。將蛋放入燒好的茶葉滷水，慢火微滾浸15分鐘，熄火浸30—120分鐘。

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滷汁豬小腸的做法

用料

豬小腸（豬粉腸）

五花肉

醬油

薑片

蔥

做法：

步驟 1

豬小腸（豬粉腸）用手擠出粘液，然後撐開腸口一邊，對著龍頭灌水反覆多次，鍋裡放入醬油、薑片、蔥、水調和成滷汁

步驟 2

起鍋做水。把豬小腸（豬粉腸）在開水裡焯下，去雜味，撈出待用

步驟 3

把焯過水的豬小腸（豬粉腸）和五花肉一起裝入滷汁鍋裡

步驟 4

大火燒開後改中小火慢燉40分鐘，熄火後把豬小腸（豬粉腸）撈出，改刀成小段