答：

第一階段：

宰殺 開口不超1/3

宰殺海參時，我採用一頭開口的方法去掉嘴、內臟，開口長度不超過1/3。這樣做的好處是，海參壓制好後，形狀保持比較好，較易儲存。也有很多師傅認為兩頭開口的效果好，但我覺得，從兩頭開口，很容易使開口過大，導致發好的海參形狀彎曲，賣相不好。

在我們酒店，不去除海參的“龍筋”，原因有3個：首先，海參“龍筋”本身有非常豐富的營養，去掉很可惜；其次，去掉海參“龍筋”後，容易讓人感覺海參肉變薄，不夠厚實，沒有貨真價實的感覺；第三，去掉海參“龍筋”後，在浸泡漲發過程中，海參很容易斷裂，不易儲存。

第二階段：

壓制 10分鐘即可

壓制活海參，關鍵是時間控制。我的做法是，在高壓鍋內放入處理好的海參，加純淨水至沒過海參，大火燒開，氣壓閥被頂起後，改中火壓制10分鐘離火，待氣體自然散淨後撈出，去掉浮皮，用蒸餾水沖掉海參內部殘餘的內臟，再放入冰水中漲發。

這裡需要注意兩點：一是高壓鍋離火後自然放氣，利用放氣過程中的餘溫將海參壓透。有不少師傅將海參壓制15分鐘後直接放氣，這種方法適合酒店應急用，如果條件允許，還是自然放氣效果更好。二是壓好的海參要注意用蒸餾水沖洗掉內臟。儘管海參在壓制前已經處理過內臟，但為了避免處理得不徹底，一定要用乾淨的蒸餾水沖洗，保證其純淨。

對於壓制海參的水，我通常將其沉澱後與清水按1∶1的比例做菜。因為壓制水富含營養，但也有海水的鹹、澀味，直接用來做菜的效果不好。