泡椒河鰻 原料/調料： 河鰻1條600克，淡色醬油1大匙，上湯l杯，泡紅椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣醬1／2大匙，酒1大匙，生粉、香油各適量。 製作流程： ①將8杯水燒滾後加入l杯冷水，馬上將已殺好之鰻魚下鍋燙5秒鐘，見外層變白即取出，用棕刷子或絲瓜布搓刷，將白色粉狀之魚鱗洗淨，切成2寸長段狀，沾上生粉用熱油炸30秒鐘。 ②取一隻中型蒸碗或小盆，先鋪下泡椒(整隻紅辣椒在泡菜中泡過，並剝開去除了椒籽)然後將鰻魚段排列在全面碗底，內部塞放炸軟了的大蒜頭。 ③起油鍋(用炸過大蒜之油)，炒香辣豆瓣醬，並加入上湯及糖、鹽、酒、醬油等調味，煮滾便倒進碗內鰻魚中，上鍋蒸約30分鐘。 ④將上項已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內，淋下少許生粉水勾芡，並滴下香油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可 紅燜通心河鰻的做法 材料： 活烏耳鰻……3條 精鹽……1.5克 水髮香菇……25克 肉清湯……600克 蔥條……3克 豬五花肉……150克 溼澱粉……10克 淨冬筍……50克 白糖……25克 姜塊……5克 紹酒……50克 味精……15克 醬油……30克 熟豬油……750克 做法： 1. 將活河鰻放養於清水中2天，以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟，切成4.5釐米長的段，洗淨後放缽內，用清水250克與精鹽和成的鹽水醃漿10分鐘，冬筍下沸水鍋氽熟撈出。與豬五花肉均切成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.6釐米的塊。 2. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝乾醃汁，下鍋炸3分鐘，魚體呈赤黃色時撈起。 3. 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克，改用微火燜10分鐘起鍋。先將鰻魚取出盛於盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用。鰻魚段稍冷後，逐段用竹籤沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段。 4. 取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10分鐘取出，潷下燜汁後，翻扣於深圓盤內。 5. 炒鍋置旺火上，下肉清湯100克及燜汁燒沸，用溼澱粉調稀勾芡，加味精及熟豬推勻，起鍋淋於鰻魚段上即成。 泡椒河鰻 原料 河鰻1條600克，淡色醬油1大匙，上湯1杯，泡紅椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣醬適量，酒1大匙，生粉、麻油各適量。 做法 (1) 將8杯水燒滾後加入1杯冷水，馬上將殺好的鰻魚下鍋燙5秒鐘，見外層變白即取出，用棕刷或絲瓜布搓刷，將白色粉狀魚鱗洗淨，切成7釐米長段狀，粘上生粉用熱油炸30秒鐘。 (2) 取一隻中型蒸碗或小盆，先鋪下泡椒(整隻紅辣椒在泡菜中泡過，並剖開去除了辣椒籽)，然後將鰻魚段排列在碗底，內部塞放炸軟了的大蒜頭。 (3) 起油鍋(用炸過大蒜之油)，炒香辣豆瓣醬，並加入上湯及糖、鹽、酒、醬油等調味，煮滾後倒進碗內鰻魚中，上鍋蒸約30分鐘。 (4) 將已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內，淋下少許生粉水勾芡，並滴下麻油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可。 清蒸河鰻 製作方法：原料 鮮活河鰻1條，豬板油75克，火腿50克，蔥、姜各15克，料酒20克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉0.5克，芝麻油10克。 製作 1、河鰻宰殺治淨，斬去頭、尾、橫切成段。豬板油切成丁。火腿切成小丁。蔥切成段，姜切成片。 2、河鰻下入沸水鍋中汆一下，去掉黏液撈出，用清水洗淨。 3、河鰻豎起擺入盤內，上面放上豬板油丁、火腿丁，再加入料酒、精鹽、味精、胡椒粉、放上蔥段、薑片。 4、盤子放入蒸鍋內大火蒸至熟透取出，淋入芝麻油即成。 特點 肉質肥糯，鮮嫩適口。 操作提示 河鰻要在頭腹處開刀，用筷子絞出內臟。 砂鍋冬菇河鰻的做法 原料 河鰻1條(約750克)，水發冬菇100克，黃酒25克，柱候醬35克，蔥結1小扎，生薑1小塊(拍松)，大蒜頭10粒，精鹽5克，味精5克，白糖20克，胡椒粉1克，麻油5克，生菜油150克，陳皮絲10克。 美食做法 1、河鰻先斬頭頸骨(皮要連在一起)，剖腹去內臟，用開水燙一下，洗去白粘液，洗淨世成3-4釐米長塊，盛入砂鍋內。冬菇剪去根蒂洗淨，批成薄片； 2、燒熱鍋，放入生菜油、大蒜頭，爆至金黃色，將油盛大小碗內，再餘一點油放入蔥、姜、柱候醬，稍炒一下，烹入酒，加清水300克、鹽、味精、糖、冬菇片、胡椒粉、陳皮絲，燒開，倒入河鰻砂鍋內，移至爐上用小火慢慢轉中為燒開，加蓋燜燒45分鐘，揭蓋，用筷子將河鰻稍動一下，倒入蒜油、談油，收濃湯汁，加蓋，湯汁滾動上臺，即好。 美食特色 醬紅色，肥嫩，鮮鹹帶微甜，香濃。 香露河鰻 原料： 河鰻500克、鹽5克、料酒15克、大蒜15克、姜10克、小蔥15克。 做法： 1. 河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸； 2. 將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水衝去血水，然後用清水洗淨； 3. 蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮汙；[美食中國] 4. 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30 分鐘； 5. 成熟後除去棉紙、蔥結、薑片即成。 烤河鰻 主料：河鰻1700克 調料：小蔥20克 姜15克 醬油15克 料酒20克 白砂糖15克 香油10克 胡椒粉3克 味精3克 香菜15克 烹飪方法 1. 河鰻用草紙擦淨粘膜，洗淨，用刀沿背脊剖開，去內臟，洗淨，在肉面剖斜形交叉花刀； 2. 醬油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、蔥米、姜米調成汁； 3. 調好的味汁抹滿鰻魚全身，醃漬30 分鐘； 4. 將剔出的鰻魚骨切成段、洗淨，與上湯100毫升、醬油、白糖、香油一併下鍋煮10 分鐘去骨留汁待用； 5. 將醃漬過的鰻魚入烤箱（溫度70℃）烤5 分鐘取出； 6. 將鰻魚抹上骨汁翻面再烤5 分鐘，再抹骨汁再翻面烤，如是反覆三次； 7. 待鰻魚烤熟，取出切段裝盤，點綴上香菜即成。 製作提示 烤制時要注意火候和翻面。 白果河鰻 原料： 河鰻1條(約700克)、白果150克、青蒜1根、蔥2根、姜2片 輔料： (1)酒1大匙、醬油2大匙、鹽1/2茶匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、胡椒粉少許、清水2杯 (2)澱粉水1/2大匙 做法： 1 河鰻洗淨，放入八分熱的水中汆燙，見外皮泛白即撈出，洗淨黏液，改刀切小段。 2 用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，放入白果略炒，加入(1)料燒開，再將河鰻放入同燒。 3 改小火燒入味，待湯汁稍幹即加(2)料勾芡，黏稠時將青蒜切絲，撒入即可盛出。 1.河鰻外皮有黏液，汆燙時可在水中加1大匙鹽、1大匙醋，這樣有助黏液去除而保持鮮味不流失，水溫不要太燙，魚皮才不會裂開。 2.白果有乾貨和鮮品兩種，前者只需80克，但要先泡軟、蒸熟才可用，鮮品可洗淨直接燒，但價格較貴。 3.亦可將河鰻調味後，入鍋蒸爛再回鍋收幹湯汁，以免在燒煮過程中因河鰻外皮粘鍋而導致魚身破損。 蒜子燒河鰻 主料：白鱔 五花肉、小蔥、姜、蒜 鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、醋 蒜子燒河鰻的做法： 1、將五花肉切成片，白鱔切成3公分左右的段備用； 2、坐鍋點火倒入油，油熱後放入大蒜煸炒變色後，放入薑片煸香，再放入五花肉，加入料酒、醬油、白糖、醋、雞精調味，倒入適量開水，放入鱔段燉7-8分鐘，出鍋後撒上小蔥花即可。 枸杞河鰻湯 主料： 河鰻(白鱔)1條(約500克)，排骨600克，枸杞3克，蝦米3克。 配料： 生薑1片，蔥2根，鹽適量，胡椒粉適量。 做法： 1．將宰殺、洗淨的河鰻切成段，同排骨一起用沸水飛去血穢後，把排骨排放在燉盅底，鰻魚置於其上。 2．加入鹽，撒上蝦米、枸杞、蔥條，倒入適量沸水，隔水約燉1小時。 3．食用時除去蔥條。 紅燒河鰻的做法(浙菜) 原料：河鰻600克。 調料：食油，醬油，味精，黃酒。 製作：河鰻宰淨，入開水鍋中燙一下，用手勒去鰻皮上的粘液，換水洗清。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後加入油35克，燒至八成熱，投入蔥結爆出香味，推入河鰻，放入黃酒略燜，加入冷水淹沒河鰻，在旺火上加蓋滾3~5分鐘，放入醬油、鹽、味精，放至小火上燜燒15分鐘左右，燜至河鰻起胖、軟糯，端回旺火，滾至滷肥濃有膠，沿鍋邊淋入油，晃鍋，舀滷澆魚，，粘包鰻身，出鍋裝盆。
泡椒河鰻 原料/調料： 河鰻1條600克，淡色醬油1大匙，上湯l杯，泡紅椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣醬1／2大匙，酒1大匙，生粉、香油各適量。 製作流程： ①將8杯水燒滾後加入l杯冷水，馬上將已殺好之鰻魚下鍋燙5秒鐘，見外層變白即取出，用棕刷子或絲瓜布搓刷，將白色粉狀之魚鱗洗淨，切成2寸長段狀，沾上生粉用熱油炸30秒鐘。 ②取一隻中型蒸碗或小盆，先鋪下泡椒(整隻紅辣椒在泡菜中泡過，並剝開去除了椒籽)然後將鰻魚段排列在全面碗底，內部塞放炸軟了的大蒜頭。 ③起油鍋(用炸過大蒜之油)，炒香辣豆瓣醬，並加入上湯及糖、鹽、酒、醬油等調味，煮滾便倒進碗內鰻魚中，上鍋蒸約30分鐘。 ④將上項已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內，淋下少許生粉水勾芡，並滴下香油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可 紅燜通心河鰻的做法 材料： 活烏耳鰻……3條 精鹽……1.5克 水髮香菇……25克 肉清湯……600克 蔥條……3克 豬五花肉……150克 溼澱粉……10克 淨冬筍……50克 白糖……25克 姜塊……5克 紹酒……50克 味精……15克 醬油……30克 熟豬油……750克 做法： 1. 將活河鰻放養於清水中2天，以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟，切成4.5釐米長的段，洗淨後放缽內，用清水250克與精鹽和成的鹽水醃漿10分鐘，冬筍下沸水鍋氽熟撈出。與豬五花肉均切成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.6釐米的塊。 2. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝乾醃汁，下鍋炸3分鐘，魚體呈赤黃色時撈起。 3. 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克，改用微火燜10分鐘起鍋。先將鰻魚取出盛於盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用。鰻魚段稍冷後，逐段用竹籤沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段。 4. 取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10分鐘取出，潷下燜汁後，翻扣於深圓盤內。 5. 炒鍋置旺火上，下肉清湯100克及燜汁燒沸，用溼澱粉調稀勾芡，加味精及熟豬推勻，起鍋淋於鰻魚段上即成。 泡椒河鰻 原料 河鰻1條600克，淡色醬油1大匙，上湯1杯，泡紅椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣醬適量，酒1大匙，生粉、麻油各適量。 做法 (1) 將8杯水燒滾後加入1杯冷水，馬上將殺好的鰻魚下鍋燙5秒鐘，見外層變白即取出，用棕刷或絲瓜布搓刷，將白色粉狀魚鱗洗淨，切成7釐米長段狀，粘上生粉用熱油炸30秒鐘。 (2) 取一隻中型蒸碗或小盆，先鋪下泡椒(整隻紅辣椒在泡菜中泡過，並剖開去除了辣椒籽)，然後將鰻魚段排列在碗底，內部塞放炸軟了的大蒜頭。 (3) 起油鍋(用炸過大蒜之油)，炒香辣豆瓣醬，並加入上湯及糖、鹽、酒、醬油等調味，煮滾後倒進碗內鰻魚中，上鍋蒸約30分鐘。 (4) 將已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內，淋下少許生粉水勾芡，並滴下麻油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可。 清蒸河鰻 製作方法：原料 鮮活河鰻1條，豬板油75克，火腿50克，蔥、姜各15克，料酒20克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉0.5克，芝麻油10克。 製作 1、河鰻宰殺治淨，斬去頭、尾、橫切成段。豬板油切成丁。火腿切成小丁。蔥切成段，姜切成片。 2、河鰻下入沸水鍋中汆一下，去掉黏液撈出，用清水洗淨。 3、河鰻豎起擺入盤內，上面放上豬板油丁、火腿丁，再加入料酒、精鹽、味精、胡椒粉、放上蔥段、薑片。 4、盤子放入蒸鍋內大火蒸至熟透取出，淋入芝麻油即成。 特點 肉質肥糯，鮮嫩適口。 操作提示 河鰻要在頭腹處開刀，用筷子絞出內臟。 砂鍋冬菇河鰻的做法 原料 河鰻1條(約750克)，水發冬菇100克，黃酒25克，柱候醬35克，蔥結1小扎，生薑1小塊(拍松)，大蒜頭10粒，精鹽5克，味精5克，白糖20克，胡椒粉1克，麻油5克，生菜油150克，陳皮絲10克。 美食做法 1、河鰻先斬頭頸骨(皮要連在一起)，剖腹去內臟，用開水燙一下，洗去白粘液，洗淨世成3-4釐米長塊，盛入砂鍋內。冬菇剪去根蒂洗淨，批成薄片； 2、燒熱鍋，放入生菜油、大蒜頭，爆至金黃色，將油盛大小碗內，再餘一點油放入蔥、姜、柱候醬，稍炒一下，烹入酒，加清水300克、鹽、味精、糖、冬菇片、胡椒粉、陳皮絲，燒開，倒入河鰻砂鍋內，移至爐上用小火慢慢轉中為燒開，加蓋燜燒45分鐘，揭蓋，用筷子將河鰻稍動一下，倒入蒜油、談油，收濃湯汁，加蓋，湯汁滾動上臺，即好。 美食特色 醬紅色，肥嫩，鮮鹹帶微甜，香濃。 香露河鰻 原料： 河鰻500克、鹽5克、料酒15克、大蒜15克、姜10克、小蔥15克。 做法： 1. 河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸； 2. 將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水衝去血水，然後用清水洗淨； 3. 蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮汙；[美食中國] 4. 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30 分鐘； 5. 成熟後除去棉紙、蔥結、薑片即成。 烤河鰻 主料：河鰻1700克 調料：小蔥20克 姜15克 醬油15克 料酒20克 白砂糖15克 香油10克 胡椒粉3克 味精3克 香菜15克 烹飪方法 1. 河鰻用草紙擦淨粘膜，洗淨，用刀沿背脊剖開，去內臟，洗淨，在肉面剖斜形交叉花刀； 2. 醬油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、蔥米、姜米調成汁； 3. 調好的味汁抹滿鰻魚全身，醃漬30 分鐘； 4. 將剔出的鰻魚骨切成段、洗淨，與上湯100毫升、醬油、白糖、香油一併下鍋煮10 分鐘去骨留汁待用； 5. 將醃漬過的鰻魚入烤箱（溫度70℃）烤5 分鐘取出； 6. 將鰻魚抹上骨汁翻面再烤5 分鐘，再抹骨汁再翻面烤，如是反覆三次； 7. 待鰻魚烤熟，取出切段裝盤，點綴上香菜即成。 製作提示 烤制時要注意火候和翻面。 白果河鰻 原料： 河鰻1條(約700克)、白果150克、青蒜1根、蔥2根、姜2片 輔料： (1)酒1大匙、醬油2大匙、鹽1/2茶匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、胡椒粉少許、清水2杯 (2)澱粉水1/2大匙 做法： 1 河鰻洗淨，放入八分熱的水中汆燙，見外皮泛白即撈出，洗淨黏液，改刀切小段。 2 用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，放入白果略炒，加入(1)料燒開，再將河鰻放入同燒。 3 改小火燒入味，待湯汁稍幹即加(2)料勾芡，黏稠時將青蒜切絲，撒入即可盛出。 1.河鰻外皮有黏液，汆燙時可在水中加1大匙鹽、1大匙醋，這樣有助黏液去除而保持鮮味不流失，水溫不要太燙，魚皮才不會裂開。 2.白果有乾貨和鮮品兩種，前者只需80克，但要先泡軟、蒸熟才可用，鮮品可洗淨直接燒，但價格較貴。 3.亦可將河鰻調味後，入鍋蒸爛再回鍋收幹湯汁，以免在燒煮過程中因河鰻外皮粘鍋而導致魚身破損。 蒜子燒河鰻 主料：白鱔 五花肉、小蔥、姜、蒜 鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、醋 蒜子燒河鰻的做法： 1、將五花肉切成片，白鱔切成3公分左右的段備用； 2、坐鍋點火倒入油，油熱後放入大蒜煸炒變色後，放入薑片煸香，再放入五花肉，加入料酒、醬油、白糖、醋、雞精調味，倒入適量開水，放入鱔段燉7-8分鐘，出鍋後撒上小蔥花即可。 枸杞河鰻湯 主料： 河鰻(白鱔)1條(約500克)，排骨600克，枸杞3克，蝦米3克。 配料： 生薑1片，蔥2根，鹽適量，胡椒粉適量。 做法： 1．將宰殺、洗淨的河鰻切成段，同排骨一起用沸水飛去血穢後，把排骨排放在燉盅底，鰻魚置於其上。 2．加入鹽，撒上蝦米、枸杞、蔥條，倒入適量沸水，隔水約燉1小時。 3．食用時除去蔥條。 紅燒河鰻的做法(浙菜) 原料：河鰻600克。 調料：食油，醬油，味精，黃酒。 製作：河鰻宰淨，入開水鍋中燙一下，用手勒去鰻皮上的粘液，換水洗清。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後加入油35克，燒至八成熱，投入蔥結爆出香味，推入河鰻，放入黃酒略燜，加入冷水淹沒河鰻，在旺火上加蓋滾3~5分鐘，放入醬油、鹽、味精，放至小火上燜燒15分鐘左右，燜至河鰻起胖、軟糯，端回旺火，滾至滷肥濃有膠，沿鍋邊淋入油，晃鍋，舀滷澆魚，，粘包鰻身，出鍋裝盆。