前幾天b站的紀錄片 【人生一串】火了之後，我們便寫了一篇關於燒烤的前世今生的文章，燒烤，這個90%華人都喜歡的食物，究竟有怎樣的來歷跟魔力能夠征服大眾的呢？

“沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程”。

--《人生一串》

我開啟外賣軟體點進燒烤頁面準備下單，就被準備外出的傅老師逮了個正著，嚇得我手機咣噹一聲掉在了地上。眼裡只有生酮的傅老師，又端起一本正經的姿態勸道：燒烤？你還要不要減肥啦！

考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石，經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。

新石器時代至先秦時，烤與炙、燔、燒是相同的。隨著烹飪的進步，雖然出現了水烹、油烹法，但烤法並沒有消失，還多了許多花樣。發展至今，已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、醃烤、酥烤、掛糊烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種多樣的烤法，顯示出燒烤的美味，對於人們來講是具有極大的誘惑力和吸引力。

燒烤容易致癌，由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉裡蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的致癌物質。專家解釋說，人們如果經常食用被苯並芘汙染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質-亞硝胺，而肉串烤制前的醃製環節容易產生亞硝胺。有的商販為了讓劣質的肉吃起來口感細嫩，就會過量新增“嫩肉粉”，而在嫩肉粉中一般都含有亞硝酸鹽，如果過多食用，就會亞硝胺中毒。這些致癌的物質長時間聚集在體內，就容易誘發胃癌、直腸癌等。

世界衛生組織公佈了歷時3年的研究結果，稱燒烤食品產生致癌物質有毒性，“吃燒烤等同吸菸”。美國一研究中心的報告甚至說，吃一個烤雞腿就等同於吸60支菸的毒性；常吃燒烤的女性，患乳腺癌機率要比其他女性高2倍。

苯並芘是一類具有明顯致癌作用的，由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類有機化合物。目前已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬於多環芳烴一類的化合物。其中，苯並芘是一種強致癌物。香菸煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。

亞硝胺是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一，是四大食品汙染物之一。食物、化妝品、啤酒、香菸中都含有亞硝胺。在燻臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤，如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當燻臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。

此外，燒烤主要分為肉和蔬菜兩大類。為了保證鮮嫩口感，有些肉食只烤七八成熟，如果未經動物檢疫合格，這些肉類中就可能帶有寄生蟲，食用後會導致人體感染寄生蟲病和其他病。而蔬菜類，經過高溫燒烤，也會損失大量的維生素。

很多人在吃燒烤時都會喝啤酒，這有可能引起痛風發作。痛風作為一種急性關節炎，產生的原因就是嘌呤代謝異常導致高尿酸。夜市攤上燒烤、海鮮、啤酒都是高嘌呤食物，而且啤酒內含有的核酸也最終分解為尿酸，所以傅老師建議，燒烤加啤酒的組合使得患痛風的風險大增，是非常不明智的選擇。

明火燒烤產生的致癌物多，傅老師推薦：電烤，更為“溫和” 的燒烤方式，世界衛生組織認為，高溫烹飪或將食物直接放在火上，會產生如多環芳烴和雜環胺等有害物質。因此，從食用安全的角度，電烤串優於碳烤串，因其不與明火接觸，熱力均勻，肉串不會區域性焦糊;同時烤盤溫度方便控制，避免溫度過高，可以大大減少致癌物的產生。

用錫紙、竹筒等將肉包裹後再進行燒烤，這樣可以避免過多的致癌物透過煙霧進入食物；因為有害物質的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生的有害物質就越多，因此在吃燒烤時烤的溫度低一些、時間短一些，可以大大降低有害物質的產生。

巴西烤肉：主要有烤牛肉，雞腿，豬肉，香腸甚至菠蘿，梨和蘋果(菠蘿是表面塗上巴西蜂蜜進行烘烤),它是把這些原料醃味後分別穿在一個長約一米帶凹槽的扁平鐵棍上放在碳火上慢慢燒烤，期間要刷幾次油，烤至兩面金黃，肉香撲鼻的時候，就可以食用了。巴西烤肉是巴西的國宴，深受南美各國的喜愛。經過五百多年的演變及歷代巴西名廚的傳承演化，傳到現代，巴西烤肉更加精益求精。

日式烤肉：傳統的日本燒烤肉類以牛肉與雞肉為主，包括牛內臟，心、胰臟、肝臟、各種腸。除了直接將肉片放置網架上燒烤外，將肉塊串起來烤的烤肉串也是日本常見的燒烤。在肉類的處理上雖然也是以事前的醃漬調味為主，但是又比南韓的調味來得清淡，目的是為了讓人能品味出新鮮肉質的自然美味。甚至有些上等的鮮肉，只需要用鹽調味即可，也就是所謂的「鹽烤」。日本烤肉多為燃火烤或者炭烤，基本為網狀或者鑄鐵板條，肉類會接觸到明火或者炭火。

韓式烤肉：製作原料主要有正宗韓式燒烤醃料、牛肉、料酒等。肉具有南韓燒烤的香氣，保留著肉本身的香味，味濃醇厚；表面富有光澤，散發著濃郁的甜香氣息，以及飽滿的蒜香味，最後將肉片夾起蘸醬後放入生菜葉片中，包成一團大口吃。正宗韓式燒烤，肉具有南韓燒烤的香氣，入口時能感覺到明顯的韓式甜香口味，與肉香味融合飽滿，肉質鮮嫩多汁，耐人回味。

傅老師最推薦的是韓式烤肉，因為利用蔬菜中的膳食纖維能很好的把烤肉中的致癌物吸附出來，不易對身體產生危害。其次是日式烤肉，日式烤肉時通常會配有檸檬，透過在食用前加入一點含有維C的檸檬汁也可減少致癌物的攝入，讓我們吃得更健康。

看來只要方法用對了，燒烤還是可以考慮的嘛~ 給傅老師瘋狂打call~

共分為兩大類：葷菜類（肉類；魚類，海鮮類；內臟）和素菜類（蔬菜）

傅老師建議，葷菜類中挑選油脂含量低也就是瘦肉較多的肉，相比紅肉，白肉的脂肪含量更低更推薦（如：雞肉）；內臟則選擇類似臟器（如：肝臟，心臟，胗）儘量避免選擇腦類；而蔬菜類中選擇澱粉含量低的（如：韭菜），絕對不推薦的是：土豆和饅頭，澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生丙烯醯胺。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，丙烯醯胺在2類致癌物清單中。

傅老師堅決得表示：我們需要多吃抗氧化食物，例如：檸檬和獼猴桃。

檸檬富含維生素C、檸檬酸、蘋果酸以及奎寧酸等有機酸，還有豐富的橙皮甙、柚皮甙、聖草次甙等黃酮甙類物質，這些都能抑制致癌物對身體的侵害作用，有效地分解、中和致癌物，使之轉化為無毒物質，還能抑制促進癌細胞生長的各種酶的活性，使其失去作用。

獼猴桃含有亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多種氨基酸,以及豐富的礦物質,包括豐富的鈣、磷、鐵,還含有胡蘿蔔素和多種維生素,具有降低膽固醇、促進心臟健康的功效,同時還具有助消化、排毒素、有效清除及預防體內堆積的有害代謝物。

怎麼自己在家做呢？很簡單，買新鮮檸檬或獼猴桃2顆，洗淨後直接放入果汁機內，稍等片刻，一杯新鮮的檸檬汁或獼猴桃汁就出爐啦。

懂它的人除了發明者莫過於我們又愛又恨的傅老師，關於燒烤，老師自己也是特別在意和關注的，甚至還特地去嘗試了幾種很詭異的食材，譬如：蟬蛹和炸螞，連老師都敢吃，你還怕什麼呢!只要用對了方式吃對了食物，吃完還能知道怎麼保養和緩解，還怕以後吃不到心心念的燒烤了嗎？開什麼玩笑！午飯的美食夢被傅老師泡湯後小編決定晚上還是燒烤了~ 歐耶！

中國燒烤的由來和歷史， 在中國，飲食烹飪經歷了四個發展階段，即火烹、石烹、水烹、油烹。 始於火烹--就是燒烤.說到燒烤有一個這樣的故事。要從遠古時的三皇 五帝說起。那時伏羲位居地皇，他的一生，就是一部神話史。有說因 其母踩到雷神在雷澤佈下的神蹟後孕育伏羲；也有說天降一道青光環 繞其母，伏羲就此誕生；有說她是神農燧人；也有說她是神農祝融。 無論是那種說法--雷神，象閃電的青光，燧人還是火神祝融，伏羲似 乎自出生就和“火”結下了不解知緣。當是時，人們生活在物產豐富， 飛禽走獸任爾欲取的原始環境中。卻因為不懂得捕捉技巧，只得望洋 興嘆。伏羲是個聰明且恤民的帝王，眼見子民辛苦，寢食難安。無數 日夜後終於想到了將野痲曬乾搓繩後編網捕食。他教會了人們這一方 法。於是大家開始了使用生產工具上山捕獸下,海捉魚的時代。隨著食 材的豐富，新的問題有慢慢浮現。殺死獸類後取得的生肉的味道不好 不說，還難以儲存，有時甚至讓人罹患惡疾。伏羲為此勇取天火，教 會了人們制熟，對我們的飲食文化進行了革命性的創新。人們安慰了 肚子後為紀念她就把伏羲稱為“庖犧”即"第一個用火烤熟獸肉 的人”。這就是傳說中中國最早的燒烤和烤肉的人。