在家做飯的時候,很多人都會碰到這樣的情況———家裡的料酒沒了,隨手抓起一瓶白酒或是黃酒來代替。那麼,白酒、黃酒、啤酒和料酒到底有什麼不同,這種互相替代使用的方法正確嗎?有專家指出,不同的酒類與料酒相比,所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠,由於料酒具有10°~15°的酒精濃度,故乙醇含量是比較合適於烹飪菜餚的,可見專物還得專用。
其實,料酒是所有烹飪用酒的統稱,主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中,同時,它還富含多種人體必需的營養成分,甚至還可以保持葉綠素。
料酒之所以能起到這種作用,一是因為酒類中乙醇具有揮發作用,能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低,一般在15°左右,在去除腥羶味道的同時,還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用,在烹調時,氨基酸能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,使魚或肉更加鮮美。另外,它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說,用了料酒,您做的菜就更香了。最讓人不可思議的是,做綠葉蔬菜時,加少量料酒,還能很好地保持葉綠素呢。
料酒VS白酒
純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發性,會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類,破壞菜餚的原味,滋味當然就不好。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好別用太多。
料酒VS黃酒
料酒與黃酒的最大區別為,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,只有在做菜的時候才可以用,價格比黃酒便宜。
料酒VS啤酒
啤酒的酒精濃度在35°左右,而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體,它的揮發性是很大的,尤其是受熱以後。所以說,如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話,酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了,當然也就達不到去腥除膩的效果了。
料酒在烹調中使用的時間,應根據菜的原料的不同而有所不同。比如:燒魚應在魚煎好後即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟後放料酒;做湯則應在湯開後再放入料酒。在烹調菜餚的使用量不宜過多,以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味,一般5~10ml為宜。
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料酒
所謂料酒,顧名思義,就是專門用於烹飪調味的酒,在中國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。它是以30°~50°的黃酒為原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成,所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸,這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食裡面來提供,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處
在家做飯的時候,很多人都會碰到這樣的情況———家裡的料酒沒了,隨手抓起一瓶白酒或是黃酒來代替。那麼,白酒、黃酒、啤酒和料酒到底有什麼不同,這種互相替代使用的方法正確嗎?有專家指出,不同的酒類與料酒相比,所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠,由於料酒具有10°~15°的酒精濃度,故乙醇含量是比較合適於烹飪菜餚的,可見專物還得專用。
其實,料酒是所有烹飪用酒的統稱,主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中,同時,它還富含多種人體必需的營養成分,甚至還可以保持葉綠素。
料酒之所以能起到這種作用,一是因為酒類中乙醇具有揮發作用,能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低,一般在15°左右,在去除腥羶味道的同時,還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用,在烹調時,氨基酸能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,使魚或肉更加鮮美。另外,它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說,用了料酒,您做的菜就更香了。最讓人不可思議的是,做綠葉蔬菜時,加少量料酒,還能很好地保持葉綠素呢。
料酒VS白酒
純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發性,會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類,破壞菜餚的原味,滋味當然就不好。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好別用太多。
料酒VS黃酒
料酒與黃酒的最大區別為,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,只有在做菜的時候才可以用,價格比黃酒便宜。
料酒VS啤酒
啤酒的酒精濃度在35°左右,而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體,它的揮發性是很大的,尤其是受熱以後。所以說,如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話,酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了,當然也就達不到去腥除膩的效果了。
料酒在烹調中使用的時間,應根據菜的原料的不同而有所不同。比如:燒魚應在魚煎好後即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟後放料酒;做湯則應在湯開後再放入料酒。在烹調菜餚的使用量不宜過多,以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味,一般5~10ml為宜。
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料酒
所謂料酒,顧名思義,就是專門用於烹飪調味的酒,在中國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。它是以30°~50°的黃酒為原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成,所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸,這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食裡面來提供,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處