一般網上教學，製作出來的味道都“差”了那麼一點點

建議你可以去當地的美食培訓學院諮詢看看，畢竟學一門手藝在手，不僅可以自己吃還可以創業開店。

美味學院專注特色小吃，全國連鎖21家培訓學院，手把手小班教學，讓你學會最地道的小吃美食！

1清油串串香底料採用植物油進行炒制。植物油包括：大豆油、玉米油、菜籽油等等都可以

2辣椒採用：河南內黃新一代、貴州滿天星、重慶石柱紅3號原則上採用1:1:1的比例進行配製，三種辣椒混合在一起，用水煮，漲到辣椒的皮和肉用手捏可以分離的時候就可以了，然後用機器，打茸，製成餈粑辣椒備用

3大蔥、芹菜洗淨去掉葉子備用

4老薑、大蒜洗淨拍破備用

5蒜苗洗淨備用

6泡的二荊條和野山椒按照3:1的比例打茸備用

7泡姜用刀剁成粒備用

8豆瓣：採用四川郫縣生產的郫縣豆瓣，推薦使用火鍋豆瓣或紅油豆瓣都可，火鍋豆瓣更佳

9榨菜：採用四川榨菜洗淨後用刀剁成粒備用

10豆豉採用全發酵的

11花椒：採用四川的茂汶紅花椒和金陽青花椒按照1:3的比例用機器的打碎(也可以全用金陽青花椒，打破就可以了，不

要打的太碎)

12冰糖採用一顆一顆的晶體冰糖

13白酒採用糧食釀造的52度以上的白酒

14辣椒麵採用四川二荊條製作的中粗的辣椒麵

15香料末（後面有專門的介紹）

小茴香1000克

香葉300克

老扣150克

白扣300克

香果150克

川砂仁200克

丁香100克

草果300克

香桂皮500克

靈草250克

八角400克

三奈200克

排草200克

香草200克

香茅草150克

注：以上的香料配方並非一次炒料的用量，而是根據這個配方比例進行的配製香料，可以根據您一次需要配製的量在這個比例

的基礎上，按照以上各個香料的進行配製。記住增加的時候一定是所有的香料按比例增加或減少的時候，也一定是所有的香料按

比例增減。以上香料按照比例配好後，混合在一起用機器打碎，比筷頭小一點就可以了。打好以後要再次的混勻。

此篇教程，以一次炒制200斤菜籽油為例，對底料的炒制進行講解：

首先用一個大的不鏽鋼桶（桶口直徑不小於60公分），放入二荊條中粗的辣椒麵，然後在上面放上香料末，之後加上蓋放置備用，並開始炒制底料：

1，準備2個不鏽鋼桶（桶口直徑不小於50公分）70斤油（進行炒制的油），另一個桶倒入130斤油（備用作為衝的油）；

2，70斤油的桶開大火（所有的炒制都是在這個桶中進行）

3當桶內的油溫燒到110度左右（用紅外線溫度儀測試），伸

手離油麵10公分感覺比較燙手了就可以放入大蔥，只要蔥頭在油鍋裡進行炸制

4經過炸制蔥頭開始微微發黃時，依次放入去葉的芹菜、拍破的老薑、蒜苗、大蒜一起進行炸制。放入時一定要特別的小心注意安全，此時油溫較高。同時另一個桶開中火燒油

5經過約30分鐘的炸制當桶內的所有的原料顏色變深變黑變干時就可以將所有的原料撈出

6將火調到小火，放入餈粑辣椒先少量的放入，此時鍋中的油溫非常的高，要特別小心油會遇水後濺出來，放入後慢慢的攪動鍋底，之後再次少量放入，之後再次慢慢攪動，以此往復。直到整個桶內的油溫都降下來後，就可以將所有的餈粑辣椒全部放入，並且開大火。鍋鏟在鍋中要不斷的攪動翻炒，在炒制時鍋鏟一定要緊貼鍋的底部進行炒制，防止糊鍋

7當鍋內油溫再次沸騰時，把火調到中火繼續炒制約40分鐘

（此資料不是絕對的，根據您每次炒制的量和所用的灶不同而不一樣）。在炒制的過程中要注意觀察，鍋中油及材料的變化情況，剛下入餈粑辣椒的時候整個鍋中的顯得和渾濁的一種紅，到了後面油開始變亮而不渾

8炒制約40分鐘後，注意觀察此時鍋中的餈粑辣椒開始發白，比較細小的開始慢慢變深變黑，並且此時炒制開始比較與之前輕鬆了許多，把火調到小火慢慢放入泡椒茸。全部放入後開大火到鍋內從新沸騰，之後把火調到中火，繼續炒制9炒制約35分鐘後，鍋中的油開始變的深色，深紅色，炒制起來也開始輕鬆，開始飄出辣椒的幹香味時，及泡椒的炒制就可以了

10放入泡椒粒，繼續炒制約15分鐘，待泡姜粒邊緣微微發黃時就可以了

11慢慢放入豆瓣，豆瓣是最容易糊鍋的，此時應特別的注意攪動的速度和均勻，如果此時感覺油有點少了。則從衝油的桶中搖入幾瓢油衝入炒料的鍋中，一方面可以及時的提高料內的溫度，另一方面炒制起來也相對輕鬆12炒制約15分鐘後，鍋中豆瓣開始鬆散幹酥，並且豆瓣的香味開始瀰漫空氣時，就可以來了

13放入榨菜粒，炒制約5分鐘，炒散炒開就可以了

14放入豆豉，炒制約2分鐘，炒散

15放入花椒麵，炒制約3分鐘，炒散，炒開，炒勻

16把所有炒制的油料全部舀入最初準備的，放有辣椒麵和香料末的大鋼桶裡

17測量衝油桶的油溫看是否達到210度

（就是油麵開始微微的冒青煙）

18油溫達到210度後，將油慢慢的衝入料桶中，邊衝邊攪動，此時特別注意安全，油溫高容易傷人，並且也特別注意有容易溢位來

19油全部衝完後，慢慢加入冰糖和白酒，同樣邊衝變攪拌，衝完後加蓋密封儲存

注：加蓋密封發酵的時間最少應在48小時以上，最多不超過7天，就可以將油打起來了，上面的是油料，下面的是底料。

底料炒制各種原料數量比例如下：

油200斤

大蔥4斤

芹菜4斤蒜苗4斤

老薑3斤

大蒜2斤

幹辣椒15斤（做成餈粑辣椒）

泡椒16斤

泡姜8斤

豆瓣15斤

榨菜6斤

豆豉4斤

花椒7斤

冰糖1斤

白酒3斤

辣椒麵5斤

香料8斤

注：根據地區的不同，及食辣食麻的情況不同辣椒和花椒可

以適量的增加或減少。

還可以根據個人口味，加入適量的調味品進行調味。

冷鍋串串是成都一種特色小吃，在我們重慶市場反應一般，因為我們這裡叫小火鍋。我去成都也吃過幾次冷鍋串串，感覺一般口感、味道、香氣和火鍋比還是差一點。簡單點說“冷鍋串串就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冷鍋串串。”

冷鍋串串需要專業的人幫你把火鍋煮熟裝到碗麵讓你一個人享受。味道好不好只要就看煮冷鍋串串的技術。這裡我分享一下自己平時在家給家人做的冷鍋串串（小火鍋）經驗吧，個人感覺比外面的好吃。朋友也經常過來蹭飯。因為我們獨家讓火鍋、冷鍋串串味道濃郁香氣四溢的方法。

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首先就是選材了：我會準備自己平時燙火鍋愛吃的菜品，肉類我喜歡羊肉、牛肉、去刺的魚肉片，毛肚、鴨腸、腰花等。

我還會買一些魚丸，牛肉丸、水晶包之類的。

素菜類我很少選擇帶葉子的，因為綠葉會大量吸收火鍋裡面的油和味道，一般人受不了那個度。所以根莖類蔬菜是最好的選擇。土豆、藕、萵筍頭，竹筍片，貢菜等按平時吃火鍋點菜的方法選擇。

下面就是技術核心了。如果是自己炒料請忽略，我這裡介紹的是家庭版。

我也是吃了很多品牌選擇出來的底料。家庭吃一般各去1/3就可以了。

然後去菜市場買牛骨頭、雞骨架什麼的熬湯。這個非常便宜的。一個雞架1元錢。牛骨3-5塊/斤……當然也可以用豬骨頭。個人喜歡牛骨配合雞骨架一起熬出來的圖白白的。熬湯先過水、把骨頭裡面的血水去掉。然後就放料酒、蔥薑蒜、八角等調味。

湯熬好後過濾出來備用。

鍋中倒入菜籽油燒熱，加入豆瓣醬，蔥薑蒜等炒香加入熬好的湯。然後加入我們的2種火鍋底料就可以了。火鍋底料不要炒。需要直接放到湯裡面慢慢煮出味道來。選擇就可以按食物難熟的順序放入鍋中煮了。

串串香是一種很多人都不陌生的小吃，也是一種食用起來香辣可口、讓人慾罷不能的小吃。當然，只有好吃的串串香才會給人這樣的感覺，如果製作的方法不對的話，那麼也是會使串串香的口味大打折扣的。那麼，在家裡怎麼做串串香才好吃呢？下面就為大家介紹串串香的幾種做法！

做法一

食材準備：火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，幹辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

製作步驟：

1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、幹辣椒25克、姜、蒜爆香，然後放入火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。

2、將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

做法二

食材準備：豆瓣300克(這是最主要的原料)，牛油200克，菜籽油100克、乾紅辣椒150克(剪成約2公分的小段)；花椒50克、白糖3大勺；乾薑(切片)和瓣蒜各150克；蔥(兩寸半長的節)250克；香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克；鹽適量(視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹)；雞精一大勺

製作步驟：

1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後(關火)將幹辣椒和花椒略過油撈起，待用；

2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味；

3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽(以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後，便可按自己的喜好燙食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒)

做法三

1、熬湯：豬子骨兩斤，洗淨砸碎；老鴨一隻，洗淨，去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒(一切加足冷水，切忌中途新增冷水)。

2、備菜：菜洗淨，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。

3、備味碟：一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫。

串串香的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作(烹飪)，自燙自食;菜品的燙(煮)食火候，就掌握在你的手中。

食材準備

火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，幹辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

製作步驟

1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、幹辣椒25克、姜、蒜爆香，然後放入火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。

2、將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

然後香噴噴的串串香就做好啦！

串串香，是近年來流行的把各類菜品穿成串然後煮在火鍋裡面的一種吃法。

串串香脫胎於火鍋，可以說是火鍋的另一種表現形式。

串串香的特點之一，是很節省成本。很多人吃串串香，會發現，雖然一串只有一塊錢，但是最終消費並不低。吃幾十串也吃不飽。

但是很多孩子喜歡去串串香店裡吃。因為可選擇性比較強。另外，孩子們可以自己選擇自己愛吃的菜品。這是其他餐飲無法達到的優勢。

如果是在家裡吃，實話說，沒必要做串串香。一來穿串太麻煩，你耽誤不起那個時間。二來你備不起那麼多原材料。

家裡面吃，還是踏踏實實吃火鍋就可以了。串串香原本就是火鍋。如果是為了哄孩子，就在吃火鍋的時候適當穿幾個串串！

在家裡做串串香挺方便，準備食材雞爪雞尖豆皮土豆蓮藕萵筍尖等等，小米辣姜蔥蒜幹辣椒花椒，炒料放入植物油姜蔥蒜豆瓣火鍋底料花椒幹辣椒八角香葉小茴香，炒出紅油加水小火熬開，這樣調料的香味才能出來，水開後可以慢慢燙各種肉內青菜等，在做個沾水放入小米辣醋紅油食量的食鹽味精花椒油，就可以美美的燙串了，巴適得板。

湯料製作：將土雞處理乾淨後，冷水入鍋，再加入料酒、蔥段、薑片，大火燒開後撇去浮沫，之後轉小火慢慢熬，兩個半小時後關火加鹽，將土雞以及湯裡的各種雜質撈出來，高湯冷卻備用；

食材準備：將之前煮好的土雞去骨，切成小塊串在竹籤上備用；另外的食材可以準備自己喜歡的，切片或切塊在水裡煮至斷生後即可撈出，串在竹籤上備用；

紅油製作：在鍋裡倒入適量植物油，熱油之後加入香葉、八角、幹辣椒、蔥末、蒜粒等香料與調味料翻炒，等油變紅後，關火，撈出油裡的雜質，可得紅油原料。

藤椒油製作：將二荊條、小米辣、藤椒、香蔥一起剁碎，放入熱油中翻炒，待藤椒的香味出來後，關火，即得藤椒油。

最後，要吃哪種口味，便把哪種油倒入事先準備好的雞湯內，再撒上一把白芝麻，然後把食材浸泡在裡面，半個小時後就可以吃了。

紅油味缽缽雞，麻辣帶勁，香氣十足，藤椒味缽缽雞，清香爽口，回味甘甜，都是特色十足。因湯底由土雞長時間熬製而成，更加營養健康。在製作過程中需要注意的是，缽缽雞的油必須是由菜籽油炒制而成，不能用其他的油，因為菜籽油才有植物特有的清香，做出來的油才是清亮的。在製作紅油的時候，辣椒不可用豆瓣醬代替，不然最後出來的成品渾濁不堪，賣相太差，還會破壞雞湯的味道。

以上就是樂山缽缽雞的製作方法及配方了，各位可以動手做做，到樂山旅遊之時，也別忘了嚐嚐當地的缽缽雞，看看和自己做的又有什麼不同

主料

絲瓜

100g

豆乾

200g

豆腐皮

500g

輔料

麵筋適量

火腿腸100g

凍豆腐適量

花菜適量

火鍋底料1袋

串串香的做法

1豆乾和豆皮。

2絲瓜和凍豆腐

3烤麩塊和方塊油炸豆腐

4火腿腸和水面筋段

5鍋內添水，燒開後放入火鍋底料融化。

6放入串好的菜串，煮熟入味即可食用。

溫馨提示：什麼材料都可以用來做串串哦，不單單是以上幾種哦