做大盤雞，只有辣味，沒有香味，建議從三方面找原因：一、選料非常關鍵，做口水雞、香港風沙雞，滷製冷盤類，用三黃雞、小公雞；燉菜煲湯，選笨雞、烏雞；炒雞應該首選黑爪雞或柴雞！三黃雞或小公雞做炒雞，會出現口感不勁道，香味不足；用老母雞做炒雞，肉質口感發柴油膩，肉香味不足！二、操作流程把控好，汆水會使香味流失，直接生炒或過油，這樣炒出來的雞肉香味十足，把握好煸炒的火侯和最後大火收汁！三、佐料和香辛料，不要亂放，炒雞離不開薑片，可以去腥增香，香辛料的品種和數量，一定要根據炒雞的數量按比例配製！

分享沂蒙炒雞做法，選黑爪雞一隻，剁大塊洗淨，鍋底油，入大蔥大姜八角煸香，下雞塊、幹辣椒、麻椒煸炒兩分鐘，花雕酒、欣和麵醬、蠔油、生抽、老抽、白芷片、香葉、陳皮、鹽，適量水大火燒開，中火燉25分鐘，放青紅辣椒塊、蔥白段大火收汁，蘑菇精、鮮香寶、胡椒粉調味，淋蔥油、辣椒油出鍋，香氣撲鼻，色澤紅亮、口感勁道、營養豐富！

①首先準備好材料，三黃雞一隻，土豆 1斤，要切成滾刀塊哦，

青辣椒 100克切成菱形片，寬寬的面或河粉 200克，京蔥也就是大蔥2根,切為段狀，大蒜 2個切成蒜米，老薑一塊，切成薑片，幹辣椒 二兩！

②1.熱鍋冷油倒入鍋中，燒熱之後下花椒，出香味！

2.接著把白砂糖下鍋，開始炒糖色。使糖充分的溶解(要使糖熬至冒泡，火可以關小一些，以免糖燒糊)。到白砂糖燒化出現焦黃色，這樣糖色就炒好了！

3.將切好的三黃雞肉倒入鍋中，用大火立不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色。

4.待到鍋中基本全是油的時候，雞肉都呈金黃色時加入少量的老抽，少量的四川郫縣的豆瓣醬。

5.隨後放入大蔥段、蒜米，姜、幹辣椒、桂皮、八角、香葉，來回翻炒約3-5分鐘，讓香味全部釋放出來！

6.接著我們加水開燉， 水要剛好漫過雞肉，蓋上蓋子！

7等鍋中的湯開了之後將土豆倒入鍋中，並湯拌勻後一塊塊的擺放在雞肉上，雞肉尤其是三黃雞都比較容易熟，肉也是非常的嫩，因此，燜是為了更好的入味，先用大火燜5分鐘左右，然後用小火燜10多分鐘的樣子！

8.等鍋裡面的湯汁水分差不多快收干時，加入切塊的青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的鹹淡程度，再適當加入少許鹽，最後放入蒜米！

9.盛出雞塊，留湯放入皮帶面，攪拌均勻，放入盤底，上面再覆雞塊。這樣一道美味的新疆大盤雞，我們就做好了！

我想你問這問題那你肯定基本會做了 我就不說了 影響辣味和香味的有幾個原因

1、炒料時火候不夠料頭沒有炒出香味

2、水過多 香味淡不醇厚 大盤雞汁要收好不能過多 汁過多入口就沒有醇厚感香味也稀釋了

3辣味不夠是你用的辣椒不行 改用印度椒 參合這普通辣椒用

主料：鮮雞一隻(一定要嫩一些，活的現殺更好)、土豆四個(建議多放些，根據俺的經驗，土豆是大盤雞這道菜的精華，大家都會搶的，還是多放幾個的好，呵呵)、小白蘑菇7～8個吧，口感很嫩的哦，皮帶面(可以自己和麵做，也可以去市場買，不過還得自己加工一下)

輔料：青辣椒、紅辣椒各一個(配色用的，不必很大，要嫩的)、蔥薑蒜若干、花椒一把、八角、桂皮適量，朝天椒一把(辣味就靠它了，呵呵)

PS：足夠大的鍋一口、大盤子一個！俺每次都做滿滿的一大鍋啊

做法：

第一步，把雞切寸方塊，別太小了，放在盆裡，用生抽、鹽、料酒入味15分鐘，配菜洗切乾淨

第二步，多放點兒油，下花椒，把花椒炸透。

第三步，倒入雞塊，蔥薑蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。

第四步，加砂糖，鹽，料酒

第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)

第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。

第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。

第八步，略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧

大盤雞獨門祕笈：

NO.1：醬油不能用老抽，顏色太重要了不好看，要用生抽，

NO.2：雞塊醃好後，可以先用糖上色，這樣出來的雞塊紅紅的很好看，不過俺嫌麻煩，通常是跳過了這道工序了，嘿嘿

NO.3：料酒要多加！味精不用加

1:雞一定要炒一下，炒以前大蔥、大姜、蒜子、八角、花椒、桂皮、香味、小茴香熗一下鍋，超市有賣專門燉雞的香料袋，都是配好的。

2:雞沒有烹飪以前最好用蔬菜香料如蔥、姜、蒜、幹蔥等和大料水《八角、香葉、桂皮、小茴香等用開水熬10分鐘放涼》還有鹽、生抽醬油等簡單調料把雞醃上2到3個小時，再去烹飪。

大盤雞的香味來源有幾點，掌握了這幾點不香都不行。1植物油賦香起酥潤滑，2蔥節薑片蒜粒絕對不能少許，八角桂皮草鍋花椒粒線椒，山奈丁香一點點也可以不放，3一定要炒幹水氣，多炒一會兒，4可以放一點料酒黃酒米酒啤酒均可，去猩增香，5，鹽是關鍵，少了不香，但也不能過量……掌握好這幾點，不香都難[可愛]

大盤雞是一道新疆美食，現在和烤羊肉串一樣聞名全國。最正宗的應該是在沙灣。據說，是上世紀80年代，沙灣縣有一個農民 在路邊開了一家炒雞小店兒，因為誤打誤撞。炒了一整隻的雞，炒好之後用拌麵的盤子上菜，沒想到客人大呼過癮，一時間大盤雞的名聲迅速傳播開來。

在新疆，做大盤雞一般都會用土雞，通常都會在3斤左右，無論是在口感還是營養上，都是最佳的選擇。如果用飼養雞或者三黃雞來做，口感上會略差一點。做法是將雞肉，土豆和辣椒完美的結合，做好的雞肉 嫩滑可口，土豆軟糯入味。吃完雞塊兒後，可以點皮帶面拌食。但是現在做大盤雞的飯店很多，魚龍混雜，做出來的雞肉又幹又柴，只辣不香。那今天我就教你新疆大盤雞的正宗做法。

食材：土雞，菜籽。，白糖。蔥段兒，薑片，蒜頭，青辣椒，香料粉

做法：1，把土雞剁成大塊兒，清洗乾淨，瀝乾水分備用。鮮辣椒提前用清水浸泡一晚，切成大塊兒，土豆去皮切成滾刀塊。

2，鍋中放菜籽油200克，白糖80克，小火炒成糖色，下入雞塊，小火慢慢翻炒。之後分兩次再下入菜籽油。炒到雞皮發乾，在下入蔥段，薑片，蒜頭，泡好的線辣椒，香料粉，中火煸炒3～5分鐘。

3，炒到辣椒出辣味兒，加入骨頭湯，鹽，雞精調味兒，少許老抽著色，轉小火。燜至雞塊八成熟，下入土豆塊兒，蓋上鍋蓋兒，繼續燜8～10分鐘，直至土豆塊兒軟爛。在下入青椒塊兒，拍好的大蒜，蔥段翻炒均勻撒香菜段出鍋即可。

1，正宗的新疆大盤雞是不會用到郫縣豆瓣醬的。大家可以根據自己的口味酌量新增。

2，在煸炒的過程中，要分兩次加菜籽油，目的是保持雞肉的潤滑度，防止雞肉變老發柴。

3，正宗大盤雞是不需要焯水，也不需要提前醃製的，通過在鍋中的生炒，更好地保持雞肉的原本味道。

4， 也可以在加湯的過程中，加少許的啤酒。味道也是非常不錯，最好是新增新疆本地的烏蘇啤酒，口味濃厚。

1，高筋麵粉加入適量的鹽和清水和麵。揉好的麵糰兒可以用保鮮膜覆蓋醒20分鐘。

2，把醒發好的麵糰擀成薄片兒，擀麵團的時候有新增少量的麵粉防止粘連，剛好的面片摺疊幾次，切成兩指左右寬的麵條。

花椒75克，白胡椒25克。香葉10片，大料，丁香各10粒，桂皮15克，混合均勻磨成粉即可。

只需簡單幾步即可學會新疆大盤雞的做法，掌握好操作步驟和方法，你也可以做出雞塊嫩滑，土豆綿軟，皮帶麵筋道多汁 鮮香微辣的新疆大盤雞了。

很高興回答問題，我年前在飯店吃了大盤雞味道還不錯，我也自己做了幾次，現買一隻雞最好讓商家給你躲成塊，自己躲很麻煩我家菜刀被我躲壞了。我們開始做，把雞塊洗乾淨用開水冒一下，起鍋燒油少放點油加白糖炒出糖色下雞塊翻炒上色，加水加鹽。一定要下醋因為放土豆。加醬油，八角，花椒，桂皮，薑片，蔥段，辣椒，黃豆醬，白糖，要多放花椒和辣椒，雞塊做熟一定要把湯汁收的黏稠才好吃。