首先要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻； 放在一邊醃製，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣的話，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破損，這樣的肉就鮮嫩了

1、裹澱粉

預備適量幹澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉均可），與水以1:2的比例調成溼澱粉，然後將切好的牛肉放到溼澱粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉概況形成一層膜，有效鎖住牛肉裡面的水分，如許炒出來的牛肉就鬥勁鮮嫩，鬆軟可口。

2、用蘇打法

將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。 簡單單純嫩滑Q彈法 澱蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、進口滑潤，鮮嫩不老。

3、裹蛋清

將牛肉切好片，參加適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時辰，蛋清同化液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉量變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉連繫起來使用，了局更好。

4、加啤酒

在牛肉片裡淋上適量啤酒，醃製30分鐘後再炒肉質也很不錯。由於啤酒中的酶能使牛肉中區域性卵白質分化，從而新增牛肉的鮮嫩度。可是由於啤酒所含的酶並不是良多，是以這種編制沒有前兩種好。

5.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中參加作料，再參加適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩