黃魚、鱸魚、鮸魚等
松鼠魚1
原料：鮮活鱖魚1條（約1250克）。
製法：鮮活鱖魚治淨，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮，但魚皮不能剞破。魚剞好後，以少量紹酒、鹽水拌和略醃，將魚拍上幹澱粉，使其花紋顯露。然後入8成熱的油鍋裡炸，見外脆定型後撈出。用魚下頜做頭，拍上幹澱粉油炸，形似松鼠裝盤。在炸魚的同時另起油鍋 燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。
特點：外脆裡嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一。
松鼠魚2
原料：
黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。
番茄松鼠魚1
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 形象逼真，色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。
【原料】 黃魚750克。 蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿蔔15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、雞蛋黃15克、精麵粉15克。
【製作過程】 將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽醃漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過。炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精麵粉，在雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用溼澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。
番茄松鼠魚2
鮮活鱖魚1條（約1250克）。
製法：
1、鮮活鱖魚治淨，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮，但魚皮不能剞破。
2、魚剞好後，以少量紹酒、鹽水拌和略醃，將魚拍上幹澱粉，使其花紋顯露
3、然後入8成熱的油鍋裡炸，見外脆定型後撈出。用魚下頜做頭，拍上幹澱粉油炸，形似松鼠裝盤。
4、在炸魚的同時另起油鍋 燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。外脆裡嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一。
糖醋松鼠魚
通常是酒席最後的一道菜，尤其在浙江餐館中常見，其所重視的是美觀，而松鼠魚就擁有此項特點。在作法上，魚炸的時候要炸兩次，第一次要炸熟，第二次則將外皮炸的脆脆的，這樣糖醋汁淋下去後，很久都能保持它的酥脆度，吃起來才好吃。
魚去骨，剔下兩邊之魚肉，在魚肉上先直切兩刀，再橫面每隔1公分切一刀，將魚肉切出花紋，用醃魚料醃片刻
將魚頭及兩片魚肉裡上蛋麵糊，炸至金黃色且夠酥脆，撈出裝盤中
用2湯匙油先炒香洋蔥丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及綜合調味料煮滾，放下青豆，淋下1湯匙熱油，再全部澆到魚身上
松鼠桂魚1
【原料】
桂魚 200克，料酒 2克，松子 10克，胡椒粉少許，番茄醬 10克，植物油 500克，溼澱粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。
【製法】
1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉（少許）塗勻。
3． 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4． 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
【特點】
外鬆脆，內軟嫩，滷汁酸甜適口，滋味鮮美。
松鼠桂魚 2
又名: 松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”，松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜，江南一帶將此菜列為宴席上的上品佳餚。在其他地區，用桂魚製作的菜餚一般以清蒸為主，而製作成松鼠狀的菜是蘇州首創。
製作原料：鮮活桂魚（或鯉魚）1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克，幹澱粉50克，溼澱粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。
製作方法：將桂魚收拾乾淨，將魚頭切下剖開，並輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋。
將紹酒、鹽放入碗內調勻，均勻地抹在魚身上，並將魚身抹上幹澱粉。
將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水澱粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁。
將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形，一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鐘，接著放入魚頭炸至金黃色撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭，拼成松鼠形狀。
將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。
在鍋內留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最後撒上熟蝦仁。
特點：形似松鼠，色澤金黃，外脆裡嫩，甜中帶酸，鮮香可口。
阜新松鼠魚
先將魚（鯉魚、鰱魚均可）去鰓、鱗、五臟洗淨。冬筍、水發冬菇、火腿、萵苣均切成青豆大的方丁，用沸水稱燙。再剁下魚頭，用刀修成扁形，魚身去脊骨使其成為兩扇，魚尾相連不要片斷，片去肋骨，在魚肉裡面剞上十字花刀（深度為魚肉的三分之二）。撒上少許精鹽，料酒略醃。雞蛋、澱粉調成糊，把魚頭、魚肉抹上一層薄糊。然後把炒勺內的油燒至七成熟，先放魚頭，手提魚尾放入鍋內，炸至金黃色撈出擺入盤中，最後將輔料勾莧成濃汁澆在魚身上。此魚形似松鼠，酸甜適口，紅白綠相間，色澤悅目。
其實不管用什麼魚做松鼠魚，都可以．關鍵是要有決竅
關鍵是2點：
1。切功：
將片下的兩片肉切成雙十字斜刀刀一直切到魚皮處片切細密
2。炸功：
粘上層幹澱粉後放到熱油鍋裡侵炸，炸魚尾蹺起，炸到繃皮酥脆後撈出。
澱粉不要太溼了
黃魚、鱸魚、鮸魚等
松鼠魚1
原料：鮮活鱖魚1條（約1250克）。
製法：鮮活鱖魚治淨，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮，但魚皮不能剞破。魚剞好後，以少量紹酒、鹽水拌和略醃，將魚拍上幹澱粉，使其花紋顯露。然後入8成熱的油鍋裡炸，見外脆定型後撈出。用魚下頜做頭，拍上幹澱粉油炸，形似松鼠裝盤。在炸魚的同時另起油鍋 燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。
特點：外脆裡嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一。
松鼠魚2
原料：
黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。
番茄松鼠魚1
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 形象逼真，色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。
【原料】 黃魚750克。 蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿蔔15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、雞蛋黃15克、精麵粉15克。
【製作過程】 將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽醃漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過。炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精麵粉，在雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用溼澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。
番茄松鼠魚2
原料：
鮮活鱖魚1條（約1250克）。
製法：
1、鮮活鱖魚治淨，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮，但魚皮不能剞破。
2、魚剞好後，以少量紹酒、鹽水拌和略醃，將魚拍上幹澱粉，使其花紋顯露
3、然後入8成熱的油鍋裡炸，見外脆定型後撈出。用魚下頜做頭，拍上幹澱粉油炸，形似松鼠裝盤。
4、在炸魚的同時另起油鍋 燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。外脆裡嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一。
糖醋松鼠魚
通常是酒席最後的一道菜，尤其在浙江餐館中常見，其所重視的是美觀，而松鼠魚就擁有此項特點。在作法上，魚炸的時候要炸兩次，第一次要炸熟，第二次則將外皮炸的脆脆的，這樣糖醋汁淋下去後，很久都能保持它的酥脆度，吃起來才好吃。
做法：
魚去骨，剔下兩邊之魚肉，在魚肉上先直切兩刀，再橫面每隔1公分切一刀，將魚肉切出花紋，用醃魚料醃片刻
將魚頭及兩片魚肉裡上蛋麵糊，炸至金黃色且夠酥脆，撈出裝盤中
用2湯匙油先炒香洋蔥丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及綜合調味料煮滾，放下青豆，淋下1湯匙熱油，再全部澆到魚身上
松鼠桂魚1
【原料】
桂魚 200克，料酒 2克，松子 10克，胡椒粉少許，番茄醬 10克，植物油 500克，溼澱粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。
【製法】
1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉（少許）塗勻。
3． 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4． 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
【特點】
外鬆脆，內軟嫩，滷汁酸甜適口，滋味鮮美。
松鼠桂魚 2
又名: 松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”，松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜，江南一帶將此菜列為宴席上的上品佳餚。在其他地區，用桂魚製作的菜餚一般以清蒸為主，而製作成松鼠狀的菜是蘇州首創。
製作原料：鮮活桂魚（或鯉魚）1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克，幹澱粉50克，溼澱粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。
製作方法：將桂魚收拾乾淨，將魚頭切下剖開，並輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋。
將紹酒、鹽放入碗內調勻，均勻地抹在魚身上，並將魚身抹上幹澱粉。
將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水澱粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁。
將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形，一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鐘，接著放入魚頭炸至金黃色撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭，拼成松鼠形狀。
將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。
在鍋內留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最後撒上熟蝦仁。
特點：形似松鼠，色澤金黃，外脆裡嫩，甜中帶酸，鮮香可口。
阜新松鼠魚
先將魚（鯉魚、鰱魚均可）去鰓、鱗、五臟洗淨。冬筍、水發冬菇、火腿、萵苣均切成青豆大的方丁，用沸水稱燙。再剁下魚頭，用刀修成扁形，魚身去脊骨使其成為兩扇，魚尾相連不要片斷，片去肋骨，在魚肉裡面剞上十字花刀（深度為魚肉的三分之二）。撒上少許精鹽，料酒略醃。雞蛋、澱粉調成糊，把魚頭、魚肉抹上一層薄糊。然後把炒勺內的油燒至七成熟，先放魚頭，手提魚尾放入鍋內，炸至金黃色撈出擺入盤中，最後將輔料勾莧成濃汁澆在魚身上。此魚形似松鼠，酸甜適口，紅白綠相間，色澤悅目。
其實不管用什麼魚做松鼠魚，都可以．關鍵是要有決竅
關鍵是2點：
1。切功：
將片下的兩片肉切成雙十字斜刀刀一直切到魚皮處片切細密
2。炸功：
粘上層幹澱粉後放到熱油鍋裡侵炸，炸魚尾蹺起，炸到繃皮酥脆後撈出。
澱粉不要太溼了