羊肉的羶味主要來自脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。

影響羊肉羶味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等，比如公羊的羶味更重，而閹割的羊（羯羊）羶味會減輕；成年羊的羶味比羊羔明顯，但從飼養經濟性和羶味的角度來看，1歲左右的羊是最適合宰殺的；無論放牧或圈養，羊吃的食物對於羶味有很大的影響。

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羊肉除羶味方法：

一、燉煮羊肉除羶方法

1、在燉或煮羊肉至七八成熟時，放入切好的水蘿蔔片，待羊肉煮熟後，羊羶氣味會小了很多。如果水蘿蔔放的比較多，羶氣味基本聞不出了。

2、在燉或炒羊肉時，放入適量的花椒，能去除羊肉的羶氣味。最好把花椒用油煸透後即刻扔掉，要不然花椒吃到嘴裡麻麻的不好受。

二、炒羊肉除羶方法

1、倒入適量料酒。炒羊肉前，放入適量料酒進去，能有效的去除羊肉的羶氣味。