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  • 1 # 南風微涼北島南冥

    製作方法

    1.浸泡蛋白乾或蛋白髮泡粉。浸泡蛋白乾時,加入30℃左右的溫水2~2.5倍。讓它自己緩慢溶化,不要攪動,浸泡時間為6~12小時之後,攪拌起泡。

    浸泡蛋白髮泡粉時,可加入30~40℃的溫水2.5~3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中,不得混入油脂和酸。

    2.起泡。將浸泡好的蛋白乾或發泡粉,置於打蛋機中,開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定,一般要打15分鐘左右。打好後待用。如用明膠作起泡劑,則不必單獨起泡,與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

    3.製糖——氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿,熬煮後過濾,再繼續熬糖至125~130℃,衝入已攪拌起泡的打蛋鍋中,繼續開快轉攪打,便成為所需要的糖棗氣泡基。

    4.熬糖和衝漿。將剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾,熬至140~145℃,用細流慢衝入糖棗氣泡基中,邊衝邊攪拌,直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻後,置於冷卻臺或保溫床中,剪條成型。

    5.冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果,為多孔性結構,導熱係數小,冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒,不需反覆翻揉,待糖坯冷卻至軟硬適度,壓成片,繼續冷卻至40℃左右成型。

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