1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。

2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。

3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。

有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。

炸制溫度一般在160到175攝氏度之間，最高不超過195攝氏度，最低一般不低於145攝氏度。

炸制時，要注意根據原料的不同，掌握油溫的高低。

炸制體積小，易成熟原料，油溫要高。

炸制體積大，不易成熟的原料，油溫要低些。

炸制帶糊原料，也應選用較低油溫以使麵糊膨脹，並使熱量能逐漸向內部滲透，使原料成熟。

每次下油鍋炸的食物原料不宜太多，要適量。

每炸完一次原料後，應使油溫達到一定溫度後，再放下一批原料。

炸制蔬菜原料時，應儘量控幹水分，以防止濺油。

炸制時，被炸制的原料應放入油鍋的1/2到3/4處為最佳。

炸制時，油不能冒煙，油用過後要過濾，去除雜質，以防變質。