在日常生活中，經常要用到炸的方法做菜，很多朋友對於多高的油溫，適合炸什麼食材，都是一知半解，不是高了就是低了。雖然如何判斷油溫高低沒有統一標準的，但是憑經驗還是可以十不離九。

首先是一兩成油溫，這個沒有實際意義，100度以下，沒有那個菜用如此低的油溫，用開水效果更好。

三四成油溫，115——140度，不冒煙，無響聲，油麵平靜，適合拉油。例如滑牛肉，把牛肉放入，迅速抖散，觀察到轉色後撈出控油。炸腰果最佳油溫是130度，炸花生略高，宜小火慢炸，沒有響聲後撈出控油，靜置放涼。

五六成油溫，150——160度，略冒煙，油從四周往中間翻動。用筷子插入，筷子周圍有油泡。適合生炸，酥炸，例如炸酥肉，肉丸。

七八成油溫，冒大煙，油麵反而平靜，插入筷子，油泡迅速在筷子周圍集結，量多。適合炸整雞，需要注意的是，炸前應把雞眼睛刺破，涼幹水分，否則會炸鍋。炸魚，把魚放入後不要翻動，待魚浮上油麵，略轉色後方可翻面，否則會散，影響賣相。

炸扣肉油溫比七八成略高，就是再加熱一會，一手持扣肉，皮朝油麵，一手拿鍋蓋，輕輕放入，立即把鍋蓋蓋好，防熱油濺射傷手，待響聲消失，開蓋翻面，略炸撈出。不要關火，待油溫再次升高後，放入扣肉復炸出荔枝花，撈出放入清水中浸泡去油膩。

最後，安全問題。超過七八成油溫，己近燃點，不放入食材炸制，會著火。萬一油鍋起火，千萬不要淋水滅火，這樣會發生爆炸，引發廚房事故。

正確處理方法是，馬上蓋上鍋蓋，切斷燃氣開關，用乾粉滅火器滅火。必要時報警，同時撒離現場。生命只得一次，人沒事比什麼都強，物品可以重新添置，生命不能重來，切記。