先將瘦肉切片，或切絲，切好的肉絲或肉片要想炒的嫩要在裡面加一個雞蛋還有生粉（澱粉）加入你喜歡的調味料，調好味，熱鍋放油，油要多放點，把油燒到有清煙出來的時候 倒入調好的肉絲肉片，內絲炒個5到6秒鐘左右，肉片炒個十秒鐘，馬上起鍋，保證炒出來的肉很嫩很多年炒瘦肉炒出來很硬。我教給你一個方法，好吃！我最不喜歡加澱粉。我的做法比勾欠還好吃。 1、買肉時一定記得帶點肥肉，不要買五花肉，要買那種肥瘦容易分開的肉； 2、切肉時把肥肉瘦肉分開切，瘦肉切成片以後加一點鹽，一點醬油淹一下，用手抓抓，放一邊待用； 3、把肥肉要成片，炸出油來，炸時火不要太大，注意不要炸糊了，當肥肉稍有點黃色時，把淹過的瘦肉放到裡面炒，如果是和別的菜一起炒，不容易熟的可以和瘦肉一起放進去炒，容易熟的，可以先炒熟肉再放菜炒。

本期導讀：瘦肉怎麼炒的不老還好吃？

瘦肉如何炒的不老顯嫩，其實是有技巧的

瘦肉在生活中是常見的食材，有人說，炒瘦肉還不簡單，油熱鍋了爆香直接炒制不就行了。真的是那麼簡單嗎？其實不然，很多人炒瘦肉都炒不好，是因為炒出的肉顯老不嫩。

究其原因，是因為肉的水分流失掉了，沒有水分的肉吃起來是比較柴的，沒有嚼勁。所有，瘦肉要炒的好吃，還是有技巧的。

今天我來介紹一道家常菜，瘦肉炒萵筍，給大家做個參考。

1：備料：鮮萵筍兩根，瘦豬肉半斤，澱粉，姜蔥蒜，油，料酒，食鹽

2：處理食材

①處理瘦肉，順著豬肉的紋路切肉，肉絲要保證粗細均勻。

加入少許鹽，料酒，澱粉。食鹽能入味，料酒是去腥味的，澱粉不要多，邊點水邊攪拌保證肉的表面裹上一層漿就可以了，最後放油拌勻醃製。

②萵筍切絲，姜切絲，蒜切成蒜泥狀，蔥切顆粒備用。

④再次熱鍋燒油，油溫要八成，加入姜蒜爆鍋，放入筍絲，大火翻炒2分鐘，加入備好的肉絲，加入少量的食鹽，點水，最後放點蔥花，再翻炒2分鐘即可出鍋。

①加入澱粉，澱粉覆蓋在肉的表面能形成一層保護膜，炒制的過程中鎖住肉的水分。

②加入油也是形成一層保護膜，醃製的過程中防止水分的流失。

④大火爆炒，高溫能快速的將菜做熟，時間短水分流失少

這道菜的材料簡單，都是平常比較常見的食材和調料，做起來也方便，主要的是展現炒肉的技巧，肉嫩不柴有嚼勁。其實飯店裡面的廚師，炒肉菜都不是直接炒的，油熱鍋之後，直接將肉片倒入鍋中用筷子攪拌至肉變色即盛出備用，其它的蔬菜炒制快熟的時候，把備好的肉再一起翻炒，這樣炒出的肉往往比較嫩滑好吃。

裹蛋清，蛋清是一種蛋白質，遇到高溫時會凝固，炒肉前過一層蛋清也能鎖住肉的水分

淋啤酒，牛肉中淋些啤酒，啤酒中的一種特殊酶能夠分解牛肉蛋白，可以使牛肉更加鮮嫩（當然加入澱粉更好）