所謂低溫烹飪是要將烹飪的溫度保持在55—65攝氏度之間，比如牛肉，將其放入65攝氏度的水中燉煮90分鐘，之後撈出再小火兩面煎到微黃即可

低溫烹飪是一種最新的烹飪技術，其秉承的是一種全新的烹飪理念，主要是在不流失原材料水分和營養的情況下利用真空技術和低溫烹飪機烹製菜餚，以下將詳細闡述低溫烹飪的特點和其應該掌握的各種原理知識。一低溫烹飪所要使用到的特殊裝置真空壓縮機真空機的主要作用在於抽取固定空間裡的空氣使物體存在於真空狀態下，在日常的生活和普通的廚房中，此裝置經常作用於儲存原材料，而在低溫烹飪中，真空壓縮包裝機的最主要作用就是在，它可以作為一種媒介的方式存在於原料和水浴或者油浴之間，（所以在國外的一些專業書籍資料中，低溫烹飪的英文解釋通常為SOUS VIDE或者是UNDER PURESS COOKING，通常低溫烹飪的菜餚在選單中的表示形式為SLOW COOKING DISH）在低溫烹飪的過程中，我們之所以要使用到真空壓縮機，是為了讓原料的任何一個表面都可以均勻的浸泡在一個非常恆溫的狀態中，並且不流失原料的水分和營養成分，起重要性是無可非議的。在低溫烹飪之前的真空包裝這個簡單的步驟中，主要分為，低，中，高，三種抽真空程度，透過調節真空壓縮機的抽真空時間和壓力大小來實現其三種不同的真空抽取狀態，普通的低真空狀態不適用於低溫烹飪，而中等的真空狀態主要用於肉類和家禽類的低溫烹飪，而高真空狀態作用於蔬菜和水果類的烹製。比如胡蘿蔔，洋蔥，以及各種水果等。低溫烹飪機低溫烹飪機的主要原理在於可以長時間的控制溫度，從而達到效果，其主要的恆溫溫度在25度到99度之間，溫度控制範圍在1攝氏度之間。並且溫度可調範圍精確到小數點後面一到二位，並且質量可靠而且操控穩定是其在長時間烹飪過程中必不可少的重要前提條件。二低溫烹飪的原理及注意事項低溫烹飪的主要原理在於保持了食材的營養成分，以及原料的水分，並且在長時間低溫的狀態下使原料的口感相對普通的烹飪更勝人一籌。而且在烹飪之後，原料相比普通的烹飪更加入味，所以在烹飪之前，不需要長時間的醃製過程，甚至在烹飪有些原料時，只需要加入鹽調味即可，甚至不需要任何的調味和醃製。在進行低溫烹飪時，需要注意，在烹飪之前的醃製和調味時，切忌使用含有高濃度酒精的調味劑，因為高濃度酒精的調味劑會在恆溫的狀態下嚴重破壞肉類原料的蛋白成分。甚至導致肉類失去原有的口味和口感在低溫烹飪中，我們所使用的最低的溫度應該是在50℃或者50℃以上。特別是在製作低溫雞蛋的時候，其溫度應該嚴格控制在64-65℃，在這個溫度中烹飪的雞蛋，首先口感達到了極佳的效果，而且也符合了正規烹飪的消毒要求。低溫烹飪可以運用的領域和示範菜例在海鮮類的烹飪中，低溫烹飪的表現特別顯著，其烹飪的過程中，可以保持海鮮類原料的高蛋白成分，而且烹製的海鮮口感可以達到非常鮮嫩的效果，並且烹飪之後的原料的色澤可以保持和烹飪之前相同的效果。比如利用低溫烹飪烹製蔬菜時，適當的加入黃油，可以保持蔬菜烹飪之後色澤更加的鮮豔，口感也會達到一個另人滿意的效果...............................................................低溫慢煮的烹調風潮正在流行大火一開，鍋底油冒出細細的泡沫時，一堆菜、肉落下，接著一陣嘰嘰喳喳的爆裂聲加上四處飛奔的煙霧，一道菜很快可以起鍋！然而如此迅速的烹調手法，雖然換來了時間，卻不一定可以得到健康。人類迴歸原本，崇尚最自然的樂活生活方式，低溫飲食調理法開始在歐洲各國風行，因為慢火低溫，更能代表我們對真實、原味的追求，才更是引領身體健康、抗衰老的新時尚。醫學研究證明，華人常用的植物油是有益於身體健康的，但加熱之後容易有過氧化的反應，簡單地說就是“變質”，溫度越高，產生的有害物質也越多，會對身體帶來危害，而動物性油脂雖然可以承受較高的溫度，但它們卻是造成心血管疾病的兇手之一。所謂低溫烹調，一般是指烹調溫度保持在100℃以內，一般的植物油只要溫度超過107℃就開始冒煙，所以我們可以以油是否冒煙來判斷。在歐美更認為所謂低溫烹調，就是將溫度保持在55℃左右，有一些人擔心這樣會無法達到殺菌的目的。其實不然，一般附著在肉類的細菌大多在溫度68℃便會被殺死，而低溫慢火的好處是能防止肉質過老過硬。該如何來做低溫烹調？蒸、水煮、燉都是不錯的選擇，唯一要注意的便是儘量維持小火，或藉助專業的低溫烹飪炊具才能儘量保持食物的原始風味和營養精華。現代人天天都吃相同的食物，例如麵包、三明治、牛奶等，身體很容易會對這些食物產生過敏、引起疾病。所以低溫慢煮在食物上的意義，其實就是要選用各種不同的新鮮天然食材，透過低溫方式呈現出食物原有的美味，保留其中的營養，延緩身體裡細胞氧化的衰老。100℃以下煮出的食物，有助於你更完整地吸收養分，從而增強你身體的免疫力，幫助你遠離疾病。雖然低溫烹調有可能讓準備食物上桌的時間變長，但是卻更能增進家人間的情感。改成低溫少油的方式，廚房裡不再煙霧繚繞，可以邀請家人伴侶一起烹調，分工合作，廚房清爽整潔，情感也在悄悄變融洽……在日本，當某位廚師打出“味自慢”的旗號時，代表他對自己的料理很有自信。一個“慢”字，又衍生出了新義：慢火低溫的烹調，讓食物的味道完全來自時間的累積。抗衰新潮，就從低溫做起！...........................................低溫烹調守則◎食物在烹調前先經由適當的清洗處理◎避免高溫煎、炒、炸及烘烤，以減少毒素形成。◎烹調應以生食、水煮、燉、清蒸為主，加熱65--80℃，以保留食物中的營養。◎選擇結構穩定且富含營養的橄欖油。◎油脂不要在烹調過程中加入，而應在烹調之後才拌入。◎避免新增味精等人工調味劑。自《南都生活週刊》................................................................低溫烹飪更有益健康煎烤只是味好，蒸煮才有營養，低溫烹飪更有益健康《鮑之屋中文網》在日常生活中，人們在烹調食物時，更習慣於高溫下長時間的煎、炸、炒、烤，認為這樣可以使食物的色香味更佳，但美國科學家最近在美國《全國科學院學報》上發表文章認為，低溫、持續時間較短的烹飪方法，對健康更加有益。糖尿病患者更要低溫烹調紐約西奈山醫學院糖尿病專家瓦萊薩拉博士領導的研究小組發現，長時間的高溫烹飪，可能會加速食物中的糖分、脂肪和蛋白質等發生反應，生成更多的終末糖基化產物。終末糖基化產物在人體中天然存在，糖尿病患者由於血糖較高，其體內各組織中形成的終末糖基化產物顯著高於常人。這種物質會刺激人體細胞產生特定蛋白質，使免疫系統長期處於炎症狀態，並會損傷血管。糖尿病患者常見的多種併發症，據認為與終末糖基化產物過多有關。而瓦萊薩拉等人的研究表明，在高溼度情況下進行的短時間低溫烹調，比如說蒸或煮，也許可以有效降低食物中終末糖基化產物的含量。他們在實驗中將24位糖尿病患者劃分為兩組，讓他們食用經過不同方法處理的雞、魚和肉，結果發現，低溫烹飪能夠將人體內與飲食相關的終末糖基化產物含量降低33％至40％。這項新研究從烹飪方法的角度，揭示了食物與一些疾病發作之間的關係。這個結果也許可以解釋為什麼低糖和低脂肪食物仍然有可能導致心臟病和糖尿病發作。一些專家對此持比較謹慎的看法。美國糖尿病協會主席、弗吉尼亞大學教授巴雷特指出，終末糖基化產物在心臟病等發病中的確切作用，能否透過控制這種物質來降低發病風險，這些問題都需要進一步的研究才能回答。烹調對食物營養的影晌食物在烹調加工過程中，因受水、空氣和熱等因素的影響，其內在成分會發生一系列的理化變化。例如食物中一部分營養成分發生不同程度的水解，蛋白質發生凝固，水溶性物質浸出，芳香物質揮發，色素形成或減退等，以上各種變化，能除去食物原有的腥邪氣味，增加令人愉快的色、香、味，同時也使食物的營養成份更容易被人體消化吸收。食物適宜的低溫烹調溫度每種食物都有其適宜的烹調溫度，如果溫度不夠，會殘留細菌，危害人體健康。但如果溫度過高，會使一些營養物質遭到損失、破壞，甚至產生一些對人體有害的物質。如食物中的水溶性蛋白質過度受熱會結成硬塊，肉類中的脂肪過度加熱則氧化分解，損失其所含的維生素A、D，蔬菜中的維生素C等很不穩定，烹調熱度越高，時間越長，損失就越大。所以在烹調食物時，原料要儘量切得細小一些，以縮短加熱時間。原料儘量做到現切現炒，現做現吃，避免較長時間的高溫或多次加熱，以減少營養物質的損失和變化。就食物的烹調溫度，FDA（美國食品和藥物管理局）曾向人們提出建議：整隻家禽肉：82℃；土火雞和土雞：74℃；牛、羊、豬肉：71℃；蛋類：71℃（或蛋黃和蛋白要煮到凝固狀態）；烤肉類：63℃；蔬菜類：55℃；剩菜：74℃