凝集素，即植物紅血球凝集素，是豆類及一些豆狀種子中含有的一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質。蔬菜中含有的凝集素主要有：大豆凝集素和菜豆屬豆類凝集素。(1) 大豆凝集素。它主要存在於大豆子葉細胞的蛋白體內，約為大豆蛋白質總量的10%。它能與腸道上皮細胞特異性結合，這樣的結合直接影響小腸的結構、功能，從而影響動物對營養物質的消化吸收，對動物生長有一定的抑制作用。同時它對腸道黏膜免疫系統、腸道菌群及內臟器官等也有不同程度的影響。(2) 菜豆屬豆類凝集素。它主要存在於扁豆、蠶豆、碗豆，在未經加熱使之破壞之前食用，會引起進噁心、嘔吐等症狀；菜豆、紅腰豆、白腰豆中存在的凝集素對胃腸有刺激作用，可引起胃腸出血性炎症。凝集素是一種糖蛋白，煮熟後會使其失活，因 此，這些豆類必須煮熟、燒透或過油，直至變色才能 食用。

新鮮蔬菜中對人體健康有害的凝集素有？凝集素，即植物紅血球凝集素，是豆類及一些豆狀種子中含有的一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質。蔬菜中含有的凝集素主要有：大豆凝集素和菜豆屬豆類凝集素。(1) 大豆凝集素。它主要存在於大豆子葉細胞的蛋白體內，約為大豆蛋白質總量的10%。它能與腸道上皮細胞特異性結合，這樣的結合直接影響小腸的結構、功能，從而影響動物對營養物質的消化吸收，對動物生長有一定的抑制作用。同時它對腸道黏膜免疫系統、腸道菌群及內臟器官等也有不同程度的影響。(2) 菜豆屬豆類凝集素。它主要存在於扁豆、蠶豆、碗豆，在未經加熱使之破壞之前食用，會引起進噁心、嘔吐等症狀；菜豆、紅腰豆、白腰豆中存在的凝集素對胃腸有刺激作用，可引起胃腸出血性炎症。凝集素是一種糖蛋白，煮熟後會使其失活，因 此，這些豆類必須煮熟、燒透或過油，直至變色才能 食用。