對於喜歡做菜的朋友來說，特別是經常燉煮或者滷製菜餚，有一種調味品是特別熟悉的，那就是香料。滷味滷菜培訓滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。中國菜為什麼能做出這麼多花樣繁多、口味豐富（plump)的菜品，除了我們有煎炒烹炸各種烹飪（Cooking)手法外，香料的運用也是極為重要的，不僅僅是在宴席上，家常菜同樣如此。許多朋友常用香料，但是用的對不對有時候自己也不知道，今天就給大家介紹一下這方面的知識。滷菜香料配方的使用技巧（Skill)，對應各種食材，新人用起來最合適。

既然是給新人的一個公式，那自然是傻瓜式的，新人朋友在掌握真正的香料知識之前，可以直接按照這個公式進行生搬硬套，效果還是不錯的，最起碼比自己亂用要強很多。下面分兩部分來介紹：第一部分是基礎的配方配比大致介紹，第二部分是基礎料包和輔助香料包的配方。

第一部分，基礎的配方配比

1，首先是食材和香料的用量比例：這裡所介紹的用量，是以1000克的食材為標準的，比如說燉牛肉，燉的是1000克的牛肉，對應的兩種香料包的總量是20-30克。

2，香料包分為兩包：這裡所用到的香料包分為兩包，一包是最基礎的料包，做什麼菜都要用到，另一包是針對於不同的食材所用到的輔助料包。

第二部分，基礎料包和輔助香料包的配方

1，基礎料包的配方：桂皮4g，八角6g，丁香1g，小茴香2g。

2，針對於不同食材的輔助料包的配方：

針對於去腥的輔助料包：生薑3g，白芷3g，草果3g。

針對於鴨肉的肉質改善輔助料包：生薑3g，草寇2g，肉蔻2g，草果3g。

針對於雞肉和鵝肉的肉質改善輔助料包：生薑3g,草寇2g，肉蔻2g，草果3g，白豆蔻2g。

針對於牛肉和豬肉在改善肉質方面的輔助料包：山楂2g，草果3g，肉蔻2g。熟食使食物的能量可以釋放出來，使人對食物的吸收能力大大增強，使人類更強壯，吸收的能量和營養更多，促進了人類的進化！人類已經滅絕了二十個人種，只有智人能存活下來，這些都是熟食和肉食的威力！可見熟食和生食各有千秋，都有各自的優缺點！

豬肉增香輔助料包：陳皮1g，山奈3g，香葉1g，五加皮2g。

牛肉增香輔助料包：砂仁2g，山奈3g，香葉1g。

禽類增香輔助料包：草寇2g，辛夷1g，草果3g，甘松2g，砂仁2g。

麻辣味道輔助料包：辣椒3g，香葉1g，蓽撥1g，花椒3g，良姜2g。滷味滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上介紹的就是關於滷菜香料配方的使用技巧（Skill)，第一部分是基礎，基礎香料包和輔助香料包不是固定的，只要符合第一部分的要求即可，可以根據自己的口味自由搭配（collocation)，如果搭配（collocation)時幾種香料包裡有相同的香料，用量上不能疊加。

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製作熟食香辛料的運用在滷水中如何配製？怎麼樣能讓滷製品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技術性難題，那麼我們怎樣才能克服和解決這些難題呢？首先:我們必須得了解各種香辛料的特性及在滷水中的作用和功效，其次:根據不同的食材進行香辛料搭配和使用，今天小編就跟大家分享比較詳細的滷水製作常識，

常用的滷水香料的特性和作用

八角: 性溫、味辛在滷水中有去腥、增香、增鮮、解膩的作用

桂皮: 味辛、性熱在滷水中有增香、祛異、增鮮、防腐、促進食慾的作用

草果: 味辛辣 在滷水中有祛腥、壓異、增香、健胃、防腐的作用

白豆扣: 味辛、性溫在滷水中有祛異、增香、防腐、促進食慾的作用

肉豆蔻: 味辛、性溫在滷水中有增香、防腐的作用

砂仁: 溫辛、性溫在滷水中有增香、解膩的作用

白芷: 在滷水中有增香、祛腥、解膩的作用

丁香: 在滷水中有壓異、增香、增加回味的作用

甘草: 在滷水中有和味、解膩的作用

山奈: 在滷水中有增香、壓異、解膩、和味的作用

小茴香: 在滷水中有增香、壓腥的作用

香葉: 在滷水中有增香、和味的作用

靈草: 在滷水中有增香、壓異、祛腥、和味的作用

排草: 在滷水中有和味、防腐的作用

香辛料在不同滷製食材中的搭配和使用

香辛料作為中藥材我們需遵循中醫的“君臣佐使”藥理進行合理的現在和搭配，當然不同的食材選擇的香料也是不同的，

豬肉: 君料 八角 肉寇 桂皮 高良薑 小茴香 臣料 砂仁 胡椒 乾薑 草果

牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陳皮 畢波 香葉

羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁

雞鴨: 君料 八角 肉桂 高良薑 白芷 臣料 草果 白豆扣 陳皮 草豆蔻 丁香

滷水中如何區分“君臣佐使”料，君料在滷水中用量比較大主要突出香味，而臣料輔助君料增加滷肉的香味，與君料相比較用量少一些，佐（使）料主要是調和君（臣）的味道，同時在滷水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陳皮 辛咦 香茅等）這些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，

滷水中的基礎五香料

五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒

五香料作為滷水的基礎料也是滷水香料的中軸線，所有的滷菜配方都是在五香料的基礎上根據不同的食材增加選擇“定味型”香料而構成的，

例如:

牛羊肉: 我們配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等

豬肉: 增加定味料: 千里香 香葉 香菜籽 砂仁等

雞鴨肉: 定味料: 白芷 當歸 山奈 川穹等

增加滷製品的厚味和回味

有了基礎的滷料配方接下來我們就要解決，滷菜的厚味、透骨香和回味香以及色澤，

合味料: 陳皮 甘草等能融合諸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能帶出骨香味同時提升滷菜的入味程度

增色料: 糖色 黃梔子 紅曲米 薑黃等

廚子wjy

家庭和個人亦對生活品質的要求愈來愈高。在吃的方面不僅講究吃好，亦講究科學營養及搭配。

對於做菜的人來說香辛料是必備的，任何菜中都少不了香辛料。它能使食材的味道更加豐富，怎麼使用它也是一門必修課。

1.潮州滷水

材料： ①清水30升、生抽王1250毫升、湯骨3000毫升。

②藥材袋：南姜1500克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、桂皮75克、丁香25克、小茴香50克、陳皮25克、香葉25克、羅漢果1個、花椒50克、五指毛桃15克、香果25克、孜然25克。

④肉蔥250克、肉姜100克、香菜500克、生蒜肉1300克、紅蔥頭250克（一起用油炸幹）、雞油1500毫升、麻油200毫升、辣椒油230毫升。

2.汾蹄汁（伴食）：

材料： 白醋2500克、白砂糖1000克、鹽50克、蒜米150克、紅椒米150克、姜米70克、糖精6粒。 將所有材料攪拌至砂糖溶解即可。

3.潮州滷水鵝

原 料： 獅頭鵝1只（約3500克），麻油10毫升。潮州滷水1500毫升；汾蹄汁。

製作過程： 1.將獅頭鵝挖去油、肺、喉，挖穿嗉囊，洗淨後將鵝只飛水，取出，用毛鉗將鵝皮上的細毛清理掉。

2.將潮州滷水煮沸，放入獅頭鵝。

3.再將滷水煮沸15分鐘後，轉細火煮20分鐘，熄火，浸70分鐘，取出待冷。

4.將冷卻後的鵝只斬件或起骨切片上碟，最後淋上滷汁和麻油，配上汾蹄汁為佐料即可上桌。

喜歡潮州美食的人可以按照我的方法制作