竹筍的種類很多，常見的多是楠竹筍。竹筍又根據季節分為春筍和冬筍。還根據加工方法分為鮮筍、幹筍和玉蘭片等。不同種類的筍的做法和味道是不相同的。
竹筍的做法不勝列舉，現僅舉數例。
一、春筍冬菇湯
原料：溼發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油麵筋約320克，素上湯7杯。
做法：
1、當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊；油麵筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。
2、冬菇、麵筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾（揀去當歸），湯留下備用。
3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠裡用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，麵筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。
二、鯽魚春筍湯
原料：鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
1、將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘；
2、爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；
3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
三、乾貝煸春筍
原料：鮮嫩筍尖750克，乾貝100克，料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，溼玉米粉10克。
1、將乾貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使乾貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。
2、用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的乾貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水；將乾貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
四、雞味春筍條
原料：春筍500克，雞湯1碗，幹辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。
1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀；
2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味；
3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開；
4、倒1勺紹酒加幹辣椒，用小火煨8分鐘；
5、嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。
五、蠔油炒春筍
原料：春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。
1、春筍洗淨斜切成條；
2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
六、春筍燒臘肉
原料：臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調料有鹽、雞精、料酒、老抽。
1、首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態；然後把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段；
2、在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。
點評：這是一道極好的下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質韌的，有胃腸病的人不可多吃。
七、春筍清粥
原料：江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了。
做法：先將春筍剝去外皮、洗淨，切成薄片；然後用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最後再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。
點評：這道春筍清粥，很容易使人聯想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。
八、五彩筍絲
這道菜是從傳統菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感。
原料：春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿蔔1根、香菇3片；調料很簡單，鹽、雞精、料酒。
做法：製作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。
點評：這道菜鍛鍊的是刀功，需要的是創意，顏色搭配得很好，營養也很全面，值得一試。
九、乾燒春筍
乾燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春筍1個、胡蘿蔔1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、蔥2根，其它的調料是鹽、雞精、溼澱粉、料酒和少量的砂糖。
1、首先將香菇、胡蘿蔔切成丁，和青豆一起在開水中焯一下；
2、然後把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油；再用蔥、姜熬製味汁；將原料在炒好的紅油中翻炒，放鹽，加蔥、姜水，點一點料酒和湯，最後用溼澱粉勾芡就好了。
點評：這道菜製作最為複雜，這樣烹調可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽，使菜的味道錦上添花。
十、春筍魚片
原料：青魚中段350克，熟竹筍片50克，水髮香菇25克，蛋清1只，調料是豬油300克，黃酒、細鹽、味精、生粉、水生粉各適量。
1、先將魚沿脊骨剖開，去骨刺及魚皮，先切成5釐米長的段，再斜批成薄片，用細鹽、味精、蛋清、生粉拌勻上漿，置冰箱冷藏約30分鐘；水髮香菇也批成薄片。
2、將鍋內放豬油燒至三成熱時，放入魚片逐一炸熟，再放入筍與香菇，受熱後倒出瀝乾油。然後在原鍋內留少量油，倒入黃酒，加湯水和細鹽、味精，燒沸後用水生粉勾芡，將魚片等原料倒入翻炒均勻，淋油上光即可裝盆食用。
點評：魚片潔白，鮮鹹爽口，鮮嫩脆香。但不要用蔥姜之類的調料，黃酒也不要倒得太多。
十一、竹筍炒鮮香菇
那天看了北京7臺的食全食美，裡面介紹一種炒雙鮮（名字大概如此吧），試了兩次，還真不錯，介紹給你：
原料：竹筍、鮮香菇；
佐料：鹽少許、生抽少許、糖少許、食用油
做法：1. 將竹筍剝去外皮，洗淨，改刀成小條；香菇洗淨（為了讓口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小條。
2. 燒開水後，將切好的竹筍和香菇先後倒入汆水片刻，瀝乾備用（小貼士：汆水是為了去掉鮮筍本身的苦澀味道，而且汆過水的材料加工好後會更加脆嫩。）。
3. 炒鍋放入適量食用油（小貼士：因為汆過水，不用再想往常炒春筍時需要加很多油。現在只用加入少許即可。），將汆過水的竹筍和香菇條倒入翻炒。
4. 快要熟時，依口味加入適量鹽、生抽和糖（小貼士：一定要加點糖哦，這樣口味很鮮）。如果喜歡，還可以加一點點雞精（小貼士：一點點就可以，這道菜兩個原料搭配本來就很鮮了。）
5. 裝盤出鍋，品嚐美味吧！
十二、雞燉筍的做法
無論怎麼做,都要將筍會麻嘴這點處理好,然後再做出鮮味就算是道好菜了.
1.使筍不麻嘴,就是要將鮮筍入冷水煮開至熟,在這個過程中不要去翻動它,
否則會麻嘴,這是什麼原理我不知道,但我講的是實踐真理.
2.做出味道.教你一道少數民族人家的做法（雞燉筍）只剛斬好的雞洗好切塊;B蔥料切備好;C剝洗好的新鮮筍切小塊或者斜片.D.一支啤酒．
＠鍋燒熱，加油燒熱，放入Ｂ料爆香；
＠放入Ａ炒，在炒的過程中適量加黃酒或者啤酒去腥．並加點生抽增味．炒變色後將啤酒倒入一支．倒入Ｃ，稍撫平，如果啤酒不夠多可加冷水直到淹沒過筍；
＠大火煮開後改中火慢燒二十分鐘，（記住了煮開之前後不要急著用鏟去翻動，不然入不了口別怪我哦），之後加鹽再煮上十來分鐘之後再調味，好了，我覺得這樣做還是夠鮮的，也不會太膩，而且湯也很不錯．
當然你也可以根據口味再加點胡椒粉，生抽什麼的．或者放個幹辣椒都不會影響這個鍋的風味的．
竹筍的種類很多，常見的多是楠竹筍。竹筍又根據季節分為春筍和冬筍。還根據加工方法分為鮮筍、幹筍和玉蘭片等。不同種類的筍的做法和味道是不相同的。
竹筍的做法不勝列舉，現僅舉數例。
一、春筍冬菇湯
原料：溼發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油麵筋約320克，素上湯7杯。
做法：
1、當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊；油麵筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。
2、冬菇、麵筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾（揀去當歸），湯留下備用。
3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠裡用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，麵筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。
二、鯽魚春筍湯
原料：鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
做法：
1、將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘；
2、爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；
3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
三、乾貝煸春筍
原料：鮮嫩筍尖750克，乾貝100克，料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，溼玉米粉10克。
做法：
1、將乾貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使乾貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。
2、用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的乾貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水；將乾貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
四、雞味春筍條
原料：春筍500克，雞湯1碗，幹辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。
做法：
1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀；
2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味；
3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開；
4、倒1勺紹酒加幹辣椒，用小火煨8分鐘；
5、嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。
五、蠔油炒春筍
原料：春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。
做法：
1、春筍洗淨斜切成條；
2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
六、春筍燒臘肉
原料：臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調料有鹽、雞精、料酒、老抽。
做法：
1、首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態；然後把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段；
2、在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。
點評：這是一道極好的下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質韌的，有胃腸病的人不可多吃。
七、春筍清粥
原料：江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了。
做法：先將春筍剝去外皮、洗淨，切成薄片；然後用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最後再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。
點評：這道春筍清粥，很容易使人聯想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。
八、五彩筍絲
這道菜是從傳統菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感。
原料：春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿蔔1根、香菇3片；調料很簡單，鹽、雞精、料酒。
做法：製作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。
點評：這道菜鍛鍊的是刀功，需要的是創意，顏色搭配得很好，營養也很全面，值得一試。
九、乾燒春筍
乾燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春筍1個、胡蘿蔔1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、蔥2根，其它的調料是鹽、雞精、溼澱粉、料酒和少量的砂糖。
做法：
1、首先將香菇、胡蘿蔔切成丁，和青豆一起在開水中焯一下；
2、然後把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油；再用蔥、姜熬製味汁；將原料在炒好的紅油中翻炒，放鹽，加蔥、姜水，點一點料酒和湯，最後用溼澱粉勾芡就好了。
點評：這道菜製作最為複雜，這樣烹調可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽，使菜的味道錦上添花。
十、春筍魚片
原料：青魚中段350克，熟竹筍片50克，水髮香菇25克，蛋清1只，調料是豬油300克，黃酒、細鹽、味精、生粉、水生粉各適量。
做法：
1、先將魚沿脊骨剖開，去骨刺及魚皮，先切成5釐米長的段，再斜批成薄片，用細鹽、味精、蛋清、生粉拌勻上漿，置冰箱冷藏約30分鐘；水髮香菇也批成薄片。
2、將鍋內放豬油燒至三成熱時，放入魚片逐一炸熟，再放入筍與香菇，受熱後倒出瀝乾油。然後在原鍋內留少量油，倒入黃酒，加湯水和細鹽、味精，燒沸後用水生粉勾芡，將魚片等原料倒入翻炒均勻，淋油上光即可裝盆食用。
點評：魚片潔白，鮮鹹爽口，鮮嫩脆香。但不要用蔥姜之類的調料，黃酒也不要倒得太多。
十一、竹筍炒鮮香菇
那天看了北京7臺的食全食美，裡面介紹一種炒雙鮮（名字大概如此吧），試了兩次，還真不錯，介紹給你：
原料：竹筍、鮮香菇；
佐料：鹽少許、生抽少許、糖少許、食用油
做法：1. 將竹筍剝去外皮，洗淨，改刀成小條；香菇洗淨（為了讓口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小條。
2. 燒開水後，將切好的竹筍和香菇先後倒入汆水片刻，瀝乾備用（小貼士：汆水是為了去掉鮮筍本身的苦澀味道，而且汆過水的材料加工好後會更加脆嫩。）。
3. 炒鍋放入適量食用油（小貼士：因為汆過水，不用再想往常炒春筍時需要加很多油。現在只用加入少許即可。），將汆過水的竹筍和香菇條倒入翻炒。
4. 快要熟時，依口味加入適量鹽、生抽和糖（小貼士：一定要加點糖哦，這樣口味很鮮）。如果喜歡，還可以加一點點雞精（小貼士：一點點就可以，這道菜兩個原料搭配本來就很鮮了。）
5. 裝盤出鍋，品嚐美味吧！
十二、雞燉筍的做法
無論怎麼做,都要將筍會麻嘴這點處理好,然後再做出鮮味就算是道好菜了.
1.使筍不麻嘴,就是要將鮮筍入冷水煮開至熟,在這個過程中不要去翻動它,
否則會麻嘴,這是什麼原理我不知道,但我講的是實踐真理.
2.做出味道.教你一道少數民族人家的做法（雞燉筍）只剛斬好的雞洗好切塊;B蔥料切備好;C剝洗好的新鮮筍切小塊或者斜片.D.一支啤酒．
＠鍋燒熱，加油燒熱，放入Ｂ料爆香；
＠放入Ａ炒，在炒的過程中適量加黃酒或者啤酒去腥．並加點生抽增味．炒變色後將啤酒倒入一支．倒入Ｃ，稍撫平，如果啤酒不夠多可加冷水直到淹沒過筍；
＠大火煮開後改中火慢燒二十分鐘，（記住了煮開之前後不要急著用鏟去翻動，不然入不了口別怪我哦），之後加鹽再煮上十來分鐘之後再調味，好了，我覺得這樣做還是夠鮮的，也不會太膩，而且湯也很不錯．
當然你也可以根據口味再加點胡椒粉，生抽什麼的．或者放個幹辣椒都不會影響這個鍋的風味的．