如果是要技巧的話 燉骨頭湯，最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，湯的味道才更鮮美。 另外，在水開後加少許醋，使骨頭裡的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。同時，燉湯不要過早放鹽。因為鹽能使得肉裡含的水份很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。 先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這裡也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。 三煲四燉：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裡的工夫活，但並不是因為它在烹製上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時)，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋後，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。 的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌： 一是忌中途新增冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。 二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。 三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。 四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。 五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。 掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。 食譜 1養生骨頭湯菜譜 材料: 新鮮腔骨、生薑、七指毛桃根、腔骨洗淨，放入滾開水中氽燙，然後洗去血汙。 薑切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗乾淨，用乾淨的細線捆紮好。 做法: 1.將以上準備好的材料同放一鍋中，加清水（清水多放些，一次加夠）。 2.置火上大火燒開，然後轉微火燉約2個小時，加少許鹽調味，再燉約10分鐘關火即可。 2冬瓜排骨湯 原料：排骨半斤，冬瓜1斤，鹽、香菜。 製法： 1、冬瓜切成寸塊。 2、排骨燙去血水。 3、用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜。 特點：此湯味道清淡，利於清熱。 3蓮藕排骨湯 材料：豬小排、蓮藕各500克、姜1塊 調味料：鹽、米酒少量 製法：1、蓮藕先用刀平拍，讓藕肉鬆散，再切滾刀，然後用鹽醃一下，待用； 2、把洗淨斬段的排骨直接入鍋加冷水燒開，用勺撇去血泡，加拍過的生薑一塊，再開鍋時加藕一起燉，直到熟。 3、根據自己口味，調一下鹹淡，燉出來的藕湯，有蓮藕的甜香味。 4苦瓜排骨湯 苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。 1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗淨切小塊。 2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗淨。 3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。 微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜後，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘即可。 待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。 5 芋頭排骨湯 材料： 排骨、 芋頭、 薑片、蔥段、蔥末、 鹽、味精、料酒。 做法： 1．芋頭去皮切塊；排骨入開水中燙過撈起。 2．鍋中注入五碗水，先加排骨、薑片、蔥段煮開後以小火燜煮約十五分鐘，撈起薑片、蔥段不要，再加入芋頭煮約十五分鐘，淋下料酒，加鹽、味精調味，灑上蔥花即可。 6蘿蔔排骨湯 材料：白蘿蔔一大根、小排骨 做法： 1、蘿蔔橫切，每片約三釐米厚，不必太薄。再對切，成月亮形。 2、排骨飛水，即放入沸水中略煮，而後用冷水衝乾淨，以便去油去血水。 3、湯鍋裝水，將排骨冷水下鍋，加薑片，八角，蔥，料酒少許，用高壓鍋煮20分鐘 4、20分後，倒入湯鍋，把浮沫除去，放蘿蔔。 5、再20分後，放鹽。 6、嚐嚐好喝麼，好了，就即可了。 注意： 1，褒湯，材料基本都是冷水下鍋，有利於蛋白質充分地溶解到湯，同時不要過早放鹽，鹽也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。 2，放些醋，有利於鈣析出，最好放白醋，不會破壞湯的顏色。 7海帶排骨湯 原料： 豬排骨400克，海帶150克，蔥段、薑片、精鹽、黃酒、香油各適量。 製法： 1、將海帶浸泡後，放籠屜內蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發後，洗淨控水，切成長方塊；排骨洗淨，用刀順骨切開，橫剁成約4釐米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗乾淨。 2、淨鍋內加入1000克清水，放入排骨、蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去薑片、蔥段，加精鹽調味，淋入香油即成。 特點：此湯菜肉爛脫骨，海帶滑爛。整菜味美，湯鮮。 功效：《本經逢源》說，豬肉具有“精者補肝益血”的功效。 《隨息居飲食譜》說海帶有“外面瘦瘤、瘰瘍、癰疽、瘻痔，並能治之作用”。 所以，排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的區域性性面板瘙癢患者解除痛苦。 8蕃茄排骨湯 【材料】番茄2個、排骨600克，圓白菜1/4個、香菜2棵 【調味料】番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。 【做法】 1、小排骨洗淨，氽燙過去除血水後衝淨，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。 2、圓白菜洗淨，切小塊，放入排骨中同煮，最後放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調味。 3、煮至所有材料熟軟微爛時，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時即關火盛出，撒入香菜末即成。 9菜心排骨湯 菜心2根（約1公斤）、排骨400克、鹽1/2茶匙、香菜1棵 1）排骨洗淨，用熱水燙過，去除血水後撈起瀝乾。 2）菜心削除外皮，滾刀切塊。 3）將排骨、菜心放入鍋內並加水，加熱。 4）壓力鍋開始排氣後，改為小火加熱約5分鐘，關火排氣，加鹽調味，撒上切好的香菜未即可盛出。 11胡蘿蔔排骨湯 胡蘿蔔除含維生素A外，還含有一定糖、蛋白質等營養素，可促進血紅蛋白的生成，故有補血作用；排骨可益精髓、強骨。此湯有潤燥滋陰，養筋強骨之功效。 原料：胡蘿蔔、豬排骨各250～300克，生薑2片，料酒、鹽、蔥、味精各適量。 製作：將胡蘿蔔、豬排骨洗淨，切成塊，加水適量。將鍋置中火上，燉約2小時，將出鍋時，調入料酒、鹽、姜、蔥，再煮20分鐘，加入味精即成。可因人喜好新增其他作料，如能加入米醋，使其湯中鈣質更易被吸收。 特點：豬骨肉香，胡蘿蔔爛，吃肉喝湯均很鮮香適口。 12胡蘿蔔土豆排骨湯 [用料:]胡蘿蔔、土豆、豬棒骨、鹽、香油、胡椒粉 [製法:] 1、將豬棒骨洗淨敲斷，胡蘿蔔、土豆洗淨去皮，切成塊； 2、坐高壓鍋點火，放清湯、棒骨燒開，煮沸數分鐘後放入胡蘿蔔、土豆，大火開鍋後改用小火； 3、出鍋時將骨頭、胡蘿蔔、土豆瀝出，放鹽、香油、胡椒粉即成。 13鐵觀音粟子排骨湯 主材料：鐵觀音茶葉3克 小排300克 配 料：新鮮粟子120克 調味料：鹽1茶匙 作法： （1）鐵觀音茶葉以熱開水500克泡1分鐘後濾去茶葉，取茶湯備用。 （2）小排切成小段（寬2釐米），用開水氽燙後洗淨。 （3）把全部材料裝入圓鍋燉1個半小時。上桌前另鹽調味即可。 14蛤蜊排骨湯 川芎、蓑本各0.5錢、排骨0.5斤、蛤蜊各0.5斤、薑絲1大匙、酒1大匙、鹽1小匙、棉布袋1只 1）蛤蜊泡在薄鹽水中吐盡沙後，洗淨，排骨剁小塊。 2）川芎、蓑本以棉布袋裝妥。 3）排骨洗淨，另加5碗水，薑絲放入壓力鍋內。 4）開蓋煮15分鐘後，排骨熟爛時，上蓋，用大火加熱至排氣，改用小火加熱10分鐘，關火，排掉蒸汽。 5）開蓋後加進哈蜊和藥袋，待蛤蜊開口，加鹽，酒，味精，去藥袋即可。 15參耆玉米排骨湯 材料：黨參、黃耆各3錢，玉米兩支，小排骨半斤 調味料：鹽2小匙 做法： ①玉米洗淨，剁成小塊，排骨以熱水川燙。 ②將所有材料和藥材，放入鍋內以大火煮開後，再以小火燉煮40分鐘，起鍋前加入鹽調味。
如果是要技巧的話 燉骨頭湯，最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，湯的味道才更鮮美。 另外，在水開後加少許醋，使骨頭裡的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。同時，燉湯不要過早放鹽。因為鹽能使得肉裡含的水份很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。 先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這裡也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。 三煲四燉：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裡的工夫活，但並不是因為它在烹製上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時)，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋後，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。 的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌： 一是忌中途新增冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。 二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。 三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。 四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。 五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。 掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。 食譜 1養生骨頭湯菜譜 材料: 新鮮腔骨、生薑、七指毛桃根、腔骨洗淨，放入滾開水中氽燙，然後洗去血汙。 薑切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗乾淨，用乾淨的細線捆紮好。 做法: 1.將以上準備好的材料同放一鍋中，加清水（清水多放些，一次加夠）。 2.置火上大火燒開，然後轉微火燉約2個小時，加少許鹽調味，再燉約10分鐘關火即可。 2冬瓜排骨湯 原料：排骨半斤，冬瓜1斤，鹽、香菜。 製法： 1、冬瓜切成寸塊。 2、排骨燙去血水。 3、用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜。 特點：此湯味道清淡，利於清熱。 3蓮藕排骨湯 材料：豬小排、蓮藕各500克、姜1塊 調味料：鹽、米酒少量 製法：1、蓮藕先用刀平拍，讓藕肉鬆散，再切滾刀，然後用鹽醃一下，待用； 2、把洗淨斬段的排骨直接入鍋加冷水燒開，用勺撇去血泡，加拍過的生薑一塊，再開鍋時加藕一起燉，直到熟。 3、根據自己口味，調一下鹹淡，燉出來的藕湯，有蓮藕的甜香味。 4苦瓜排骨湯 苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。 1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗淨切小塊。 2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗淨。 3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。 微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜後，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘即可。 待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。 5 芋頭排骨湯 材料： 排骨、 芋頭、 薑片、蔥段、蔥末、 鹽、味精、料酒。 做法： 1．芋頭去皮切塊；排骨入開水中燙過撈起。 2．鍋中注入五碗水，先加排骨、薑片、蔥段煮開後以小火燜煮約十五分鐘，撈起薑片、蔥段不要，再加入芋頭煮約十五分鐘，淋下料酒，加鹽、味精調味，灑上蔥花即可。 6蘿蔔排骨湯 材料：白蘿蔔一大根、小排骨 做法： 1、蘿蔔橫切，每片約三釐米厚，不必太薄。再對切，成月亮形。 2、排骨飛水，即放入沸水中略煮，而後用冷水衝乾淨，以便去油去血水。 3、湯鍋裝水，將排骨冷水下鍋，加薑片，八角，蔥，料酒少許，用高壓鍋煮20分鐘 4、20分後，倒入湯鍋，把浮沫除去，放蘿蔔。 5、再20分後，放鹽。 6、嚐嚐好喝麼，好了，就即可了。 注意： 1，褒湯，材料基本都是冷水下鍋，有利於蛋白質充分地溶解到湯，同時不要過早放鹽，鹽也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。 2，放些醋，有利於鈣析出，最好放白醋，不會破壞湯的顏色。 7海帶排骨湯 原料： 豬排骨400克，海帶150克，蔥段、薑片、精鹽、黃酒、香油各適量。 製法： 1、將海帶浸泡後，放籠屜內蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發後，洗淨控水，切成長方塊；排骨洗淨，用刀順骨切開，橫剁成約4釐米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗乾淨。 2、淨鍋內加入1000克清水，放入排骨、蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去薑片、蔥段，加精鹽調味，淋入香油即成。 特點：此湯菜肉爛脫骨，海帶滑爛。整菜味美，湯鮮。 功效：《本經逢源》說，豬肉具有“精者補肝益血”的功效。 《隨息居飲食譜》說海帶有“外面瘦瘤、瘰瘍、癰疽、瘻痔，並能治之作用”。 所以，排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的區域性性面板瘙癢患者解除痛苦。 8蕃茄排骨湯 【材料】番茄2個、排骨600克，圓白菜1/4個、香菜2棵 【調味料】番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。 【做法】 1、小排骨洗淨，氽燙過去除血水後衝淨，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。 2、圓白菜洗淨，切小塊，放入排骨中同煮，最後放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調味。 3、煮至所有材料熟軟微爛時，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時即關火盛出，撒入香菜末即成。 9菜心排骨湯 菜心2根（約1公斤）、排骨400克、鹽1/2茶匙、香菜1棵 1）排骨洗淨，用熱水燙過，去除血水後撈起瀝乾。 2）菜心削除外皮，滾刀切塊。 3）將排骨、菜心放入鍋內並加水，加熱。 4）壓力鍋開始排氣後，改為小火加熱約5分鐘，關火排氣，加鹽調味，撒上切好的香菜未即可盛出。 11胡蘿蔔排骨湯 胡蘿蔔除含維生素A外，還含有一定糖、蛋白質等營養素，可促進血紅蛋白的生成，故有補血作用；排骨可益精髓、強骨。此湯有潤燥滋陰，養筋強骨之功效。 原料：胡蘿蔔、豬排骨各250～300克，生薑2片，料酒、鹽、蔥、味精各適量。 製作：將胡蘿蔔、豬排骨洗淨，切成塊，加水適量。將鍋置中火上，燉約2小時，將出鍋時，調入料酒、鹽、姜、蔥，再煮20分鐘，加入味精即成。可因人喜好新增其他作料，如能加入米醋，使其湯中鈣質更易被吸收。 特點：豬骨肉香，胡蘿蔔爛，吃肉喝湯均很鮮香適口。 12胡蘿蔔土豆排骨湯 [用料:]胡蘿蔔、土豆、豬棒骨、鹽、香油、胡椒粉 [製法:] 1、將豬棒骨洗淨敲斷，胡蘿蔔、土豆洗淨去皮，切成塊； 2、坐高壓鍋點火，放清湯、棒骨燒開，煮沸數分鐘後放入胡蘿蔔、土豆，大火開鍋後改用小火； 3、出鍋時將骨頭、胡蘿蔔、土豆瀝出，放鹽、香油、胡椒粉即成。 13鐵觀音粟子排骨湯 主材料：鐵觀音茶葉3克 小排300克 配 料：新鮮粟子120克 調味料：鹽1茶匙 作法： （1）鐵觀音茶葉以熱開水500克泡1分鐘後濾去茶葉，取茶湯備用。 （2）小排切成小段（寬2釐米），用開水氽燙後洗淨。 （3）把全部材料裝入圓鍋燉1個半小時。上桌前另鹽調味即可。 14蛤蜊排骨湯 川芎、蓑本各0.5錢、排骨0.5斤、蛤蜊各0.5斤、薑絲1大匙、酒1大匙、鹽1小匙、棉布袋1只 1）蛤蜊泡在薄鹽水中吐盡沙後，洗淨，排骨剁小塊。 2）川芎、蓑本以棉布袋裝妥。 3）排骨洗淨，另加5碗水，薑絲放入壓力鍋內。 4）開蓋煮15分鐘後，排骨熟爛時，上蓋，用大火加熱至排氣，改用小火加熱10分鐘，關火，排掉蒸汽。 5）開蓋後加進哈蜊和藥袋，待蛤蜊開口，加鹽，酒，味精，去藥袋即可。 15參耆玉米排骨湯 材料：黨參、黃耆各3錢，玉米兩支，小排骨半斤 調味料：鹽2小匙 做法： ①玉米洗淨，剁成小塊，排骨以熱水川燙。 ②將所有材料和藥材，放入鍋內以大火煮開後，再以小火燉煮40分鐘，起鍋前加入鹽調味。