玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,更利於起泡,形成良好的組織結構,同時使蛋糕的口感更柔軟。 不過玉米澱粉只是起輔助作用,要根據實際情況而定,

各地工廠的玉米浸泡條件不完全相同。一般操作條件如下：浸泡水的二氧化硫濃度為0.15～0.2%，pH值為3.5。在浸泡過程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐漸降低，最後放出的浸泡水內含二氧化硫的濃度約為0.01～0.02%，pH值為3.9～4.1；浸泡水溫度為50～55℃；浸泡時間為40～60小時。浸泡條件應根據玉米的品質決定。通常是貯存較久的老玉米含水分低和硬質玉米都需要較強的浸泡條件，即要求較高的二氧化硫濃度、溫度和較長的浸泡時間。

不是一回事。

玉米粉

玉米粉常被用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米粉。利用雙層蒸鍋（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。

玉米粉也在中國菜和法國菜裡被用作增稠劑。

除此之外玉米粉還有多種吃法。

【吃法】

◆甜沫

☆主要材料：

·小米麵和玉米粉

·花生米、粉條、豇豆、五香豆腐乾和菠菜

☆準備工作：

·把小米麵和玉米麵調成糊；把花生米、豇豆煮熟；菠菜洗乾淨；五香豆腐乾切成丁；粉條用水發好。

☆ 製作方法：

·起一口大鍋，鍋內放水，燒沸後放入精鹽、八角等五香料。

·稍煮後撈出香料，再放入五香豆腐乾、菠菜和粉條，等水沸騰後，立即倒入玉米糊，一邊倒一邊攪拌。

·再加蓋煮10分鐘，開鍋後，加入煮熟的花生米和豇豆，再來點麻油。

·可以根據個人口味，另外加入海帶絲、蝦皮等，吃的時候最好撒上一點胡椒粉

◆磐安玉米餅

☆ 製作方法：

·取玉米粉若干，放在灶上隔水蒸20分鐘後備用。

·然後取一個鍋放水，水和玉米粉的比例為1∶1，把水燒開後，一邊慢慢倒入蒸好的玉米粉，一邊迅速攪 拌，需要注意的是，這時候要用小火，防止鍋裡的東西燒糊。

·之後，把鍋裡的麵糰倒在砧板上，趁熱揉，一直揉到有韌勁才行。

·然後取一小塊，搓圓，再用手掌壓平。

·把平底鍋燒熱，將這一個個圓餅放進鍋裡，灑幾滴水，蓋上鍋蓋，用中火燒兩分鐘就可以了。

餅出鍋後，在餅上面放點黴乾菜，或是塗點豆腐乳，味道會更加好！

◆甜食

☆ 製作方法：

·取100克玉米粉，再加10克澱粉、白糖、芝麻、蜂蜜和山核桃粉，一起用開水攪拌，把麵糰搓成一個個圓餅形，放進油鍋炸就可以了。

◆另外，由於超女的流行，李宇春的歌迷被命名為“玉米”。而由於“玉米”的擴大，又湧現出一批擁護“玉米”的人們，這些人就被稱為“玉米粉”！

玉米澱粉

又稱玉蜀黍澱粉。

俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0。3%亞硫酸浸漬後，透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸溼性強，最高能達30%以上。性質及用途見澱粉。

【用途】

目前澱粉工業發展很快，以玉米澱粉為原料的加工產品有100多種，被廣泛用於食品、醫藥、化工、紡織、造紙等工業。

在醫藥工業中，玉米澱粉是製作葡萄糖的重要原料，還是生產青黴素、鏈黴素等多種抗菌素培養基的主要成分，也是一些片狀藥物的新增劑；

在化工工業中，玉米澱粉用於生產醋酸、丙酮、丁醇等化工產品；在紡織和造紙工業中，主要用高直鏈澱粉玉米的澱粉作上漿劑和產品表面的塗料。

在生活中我們主要用它來碼味上漿，是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料，加入精鹽、料酒、雞精、澱粉、薑片、蔥段（有的加入蔥姜水）和蛋液一起抓勻（有的還需攪拌上勁），使每塊（條）原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液，主要用於滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹製前調味法。

這種方法適用於質地細嫩，或者是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。碼味上漿具有使原料除異增香，菜品有底味，保持口感細嫩鮮脆的作用。

【營養分析】

1。

玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首；

2。 玉米麵中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生；

3。 玉米麵中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病；

4。

現代醫學研究表明，玉米麵中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後透過消化道排出體外。粗磨的玉米麵中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長；

5。 玉米麵還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤；

6。

玉米麵中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物透過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。

玉米麵

玉米麵

玉米麵 yùmǐmiàn

[maize flour;cornmeal] 玉米磨成的面。

玉米麵食品很多，在原來以粗糧為主的年代，這是人們的主食，現在仍是人們改善口味的食品之一。像我們同學有些人不吃玉米麵食品，這是極不好的現象，任何食品都有它的優點，玉米麵食品營養也豐富，人們的膳食一定要合理搭配，才能做到營養均衡。

玉米麵含有豐富的營養素。近年來，在美國和其他一些發達國家，玉米已被列為穀類食物中的首位保健食品，被稱為“黃金作物”。經研究發現玉米中含有大量的卵磷脂、亞油酸、穀物醇、維生素E、纖維素等，具有降血壓、降血脂、抗動脈硬化、預防腸癌、美容養顏、延緩衰老等多種保健功效，也是糖尿病人的適宜佳品。

穀類 - 玉米麵(黃)的營養素含量（指100克可食部食品中的含量）

熱量(千卡) 341 硫胺素(毫克) 。26 鈣(毫克) 22

蛋白質(克) 8。1 核黃素(毫克) 。

09 鎂(毫克) 84

脂肪(克) 3。3 煙酸(毫克) 2。3 鐵(毫克 3。2

碳水化合物(克) 69。6 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) 。47

膳食纖維(克) 5。

6 維生素E(毫克) 3。8 鋅(毫克) 1。42

維生素A(微克) 7 膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) 。35

胡羅卜素(微克) 1。3 鉀(毫克) 249 磷(毫克) 196

視黃醇當量(微克) 12。

1 鈉(毫克) 2。3 硒(微克) 2。49

玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。玉米麵中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。玉米麵中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。

現代醫學研究表明，玉米麵中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後透過消化道排出體外。粗磨的玉米麵中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長。玉米麵還含有微量元素硒。硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。

玉米麵中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物透過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細粉，幾乎含有玉米麵的全部營養成分。

適合人群：一般人皆可食用。

適用量：每餐50～100克。

溫馨提示：

●吃粗糧有益於健康，但應按人體所需的營養結構適量搭配食用。

●玉米麵和細糧搭配可以製作玉米糕、玉米餅、玉米饅頭等。

還可製作玉米麵餃子、包子，餡餅等。

●甜玉米：有普通、超甜和加強三個品種，其蛋白質、賴氨酸、維生素含量也較高。其果穗可煮食或做罐頭，小穗可做玉米筍食品。

●糯玉米：所含澱粉易於消化吸收，將其磨成粉可製作多種黏食，用其釀造的黃酒味道十分獨特。