有一種傳統的風味食品--燻魚。燻魚的製作技術今已有數百年的歷史。　　首先應選好魚的品種。肉質細膩，形體扁側的魴魚，鯪魚，鰱魚等，比較適合製作燻魚。製作時，把　　選好的魚去鱗，開膛，用水洗淨，放進十幾種調料配成的湯盆裡，浸泡半天，撈出後上鍋蒸熟。然後　　鍋裡放進適量的白糖和小米，把熟魚擺在鐵蓖子上，用白糖和小米燒焦後冒出的濃煙燻蒸，勤翻動，　　到魚呈黃紅色為止。食用前，再往魚上刷些香油，使味道更加鮮美。製成後的燻魚，表面呈紅色，有　　特殊的煙燻香味，提起尾巴也不會鬆散，咀嚼時柔韌有勁 ，清香可口，魚刺能全部剔出。由於含水　　少，宜存放。即使在炎熱的夏季，存上五六天也不會變質。　　主要原料 魚、食鹽、豆油。　　有這末做的 裝置用具 鍋等。　　製作方法 選取新鮮的魚（帶魚、鯧魚等），去鱗、鰭、剖腹去內臟，用水沖洗乾淨後，瀝去水，切成小段，用醬油、食鹽醃2小時左右（按每50公斤魚段，加入醬油15公斤，精鹽0．75公斤的比例），撈出後瀝乾，放火燒熱的油鍋中炸，火要旺，油溫在200℃左右，魚塊浮起來時要勤翻動，防止粘連，炸至魚是深棕色，質地堅實時撈出，瀝油。趁熱將魚段放入已調好的調味液中浸債3～5分鐘（調味液的配製：生薑1公斤，洗淨，擦去水後絞碎，用布袋榨取薑汁；白糖3公斤，用少許水煮溶，加黃酒 1．5公斤，將薑汁糖液與味精約250克左右拌均勻即可），浸好後撈出，瀝乾。擺放在鐵絲網上，把鐵絲網放在鍋底已放好燻料的鐵鍋裡（燻料：每5公斤魚用紅糖150克、適量茴香未、甘草未、花椒混拌均勻），蓋上鍋蓋。加熱，使鍋內的紅糖等焦化生煙使魚段著色，一般燻10分鐘左右即成五香薰魚。　　。 五香薰魚：（用鮮巴魚或帶魚最好吃）　　主料：鮮巴魚或帶魚1000克　　調料：醬油10克、料酒20克、醋5克、鹽3克、味精4克、蔥30克、姜20克、白糖30克、五香粉30克、油270克、香油10克、雞湯或水750克。　　製作：　　1、魚洗好，瀝乾水分切段。　　2、蔥切段、姜切塊，用刀略拍。　　3、將15克蔥段10克姜塊放入魚塊中，加醬油5克、料酒10克、鹽2克，醃製約半小時。　　4、炒鍋放在火上，加油250克燒熱，將魚塊上的蔥姜去掉，放入油鍋中炸至七成熟取出。　　5、炒鍋上火，加油20克，將另一部分蔥姜放入煸炒出香味，隨即加入料酒、醬油、醋、湯、白糖、五香粉、鹽、將魚放入，鍋開後，用小火約20分鐘，待汁收淨時，加入味精、香油，用大火將汁收濃，裝盤，涼後食用。　　說明：此菜為四川風味。口味鮮甜、鮮香濃郁，色澤金紅。

爆魚又稱燻魚，是江南一帶人們非常喜愛的烹製魚一種方法。我們上海在每年過年前幾乎家家都要做，基本上是鹹甜味的（主料是醬油和糖），還有是糖醋和微辣的。做法：

1.將青魚洗淨後，去掉頭尾，把魚對破成兩片，切成比手指少窄的片瀝乾水分，、鍋內入油，用大火當油溫升到八成熟的時候（油麵上方有明顯煙氣冒出），放入魚塊，炸至表皮略黃、魚肉發緊即可，撈出瀝油。

2.同時再另一煤氣灶上放一小奶鍋，放少量的清水，調入老抽（就是紅醬油）少許（為著色），白糖、香醋（比例自己嘗，一般是1:2），同時也放上蔥姜燒開後加味精，改小火（味道自己先嚐嘗，到自己滿意）。

3.將炸好的魚塊放入小奶鍋並翻動，幾分鐘後撈出就可吃了。倆鍋同時進行。