沙是建築用的沙石？不是，此“沙”非彼“沙”！“下沙”是幹什麼的？

沙是醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在原料選擇上，正宗的醬酒會選擇茅臺地產的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮特有的氣候，土壤及水分下種植生產，其顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧。

經得起多輪次蒸煮（外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了），出酒率高，由於這獨一無二的原料，茅臺鎮醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可複製的原因之一。

重陽下沙——為何選在重陽？看看這兩大“靈性”！

自然環境賦予醬香酒的靈性：茅臺鎮為山地地形，夏季雨水多，水土流失嚴重，從而導致赤水河水質變差。另外，夏季茅臺鎮溫度很高，平均溫度在30℃左右。如果這個時候下沙，收堆、發酵，窖池的溫度會非常高，生酸幅度會增大，不利於釀酒。

到了農曆九月重陽節的時候，茅臺鎮的溫度降到了25℃左右，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。為茅臺釀酒提供了最佳的釀造環境。

此時赤水河水質變好，“水為酒之血”釀造醬香酒用水，就是赤水河的河水，溫度適宜，同時茅臺鎮本地的紅高粱也熟了，所以這個時候是最適合下沙的。

傳統文化賦予醬香酒的靈性：重陽節自古有祭饗先祖的傳統，茅臺人代代都有緬懷祖師宗師的情懷。從2004年開始，每到重陽，都要舉辦“茅臺酒節”，旨在揚國酒之名，傳釀酒之法，聚造者之心，出佳釀之志，展示“緬懷宗師、薪火相傳、奉獻社會、為國爭光”的情懷，這一神聖的儀式也暗合了重陽節的傳統。

中國傳統文化理論認為：九月初九為天地至陰之時，男人們此時用火來蒸煮糧食，形成了乾(天)下坤(地)上的泰卦卦象，就讓這些釀酒的沙具備了泰卦的特性。這些沙在具有泰卦特性酒麴的作用下，就會釀造出具有泰卦特性的酒。

效法天地之道，釀出瓊漿玉液，具有平和、順爽、綿厚、康泰的特點，可以讓人身心和諧、達到物我兩忘的奇妙境界。

下面是下沙的“五步走”戰略，今年9月，我帶你玩“下沙”，約嗎?

1、潑水堆積

下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。

2、蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽後蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。

3、攤涼

潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。

4.堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和後收堆。

5.入窖發酵

堆集後的生沙酒醅經拌勻，並撒上一層薄稻殼，最後用泥封窖100px左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。

至此，茅臺鎮醬香酒第一次投料——下沙流程完成。

看完這篇文章，酒友們是否想親臨神奇的茅臺鎮？尋找物美價廉適合自己的美酒。但是呢，茅臺鎮做酒的大小作坊酒廠已經上千家了，一些醬香酒與茅臺酒同根同源同工藝，酒的品質確實不錯，價格親民實惠。但是由於現在醬香白酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的現象屢見不鮮，導致老百姓喝得不安穩，想找到好酒確實需要花點心思，找對人，才能少花冤枉錢，少走彎路！

我出生在茅臺鎮一個普通釀酒家庭，一直兢兢業業從事酒業工作，始終把用心釀好每一滴醬香酒作為我的終生目標。我堅持初心踏踏實實做酒，堂堂正正做人，力求把混亂的醬酒市場和歪曲的醬酒文化引向正軌，還未來的醬香市場一片清譽，讓傳統的醬香酒文化得到更好的發展和傳承。希望有一天，會有更多的人認可我的純糧醬香美酒。

重陽節下沙是烘烤茅臺酒的第一道工序。先將遵義地區出產的紅高梁蒸熟後，然後灑上特製的酒粬，再將第九次烤出的酒灑在高梁上，拌勻後放入窖池中密封。重陽下沙是一道傳統工藝，同當地地理條有關，也同九九女兒紅有點關係。