棉花童趣

棉花糖是童年時遊樂場、嘉年華里最不能少的，一個臉盆樣大小的容器總是被孩子們團團圍住，就算不買也喜歡一遍一遍看那個奇妙的過程，中間的轉盤裡憑空變出如柳絮、棉絮一樣的細絲，製作它的人手執細竹棍，將它在棍上繞啊繞啊，一層層聚攏起來，漸漸變成了一坨豐滿又柔軟的東西，真的如同一團蓬鬆的棉花。

棉花糖最早出現在1904年聖路易的世界博覽會上，在那次展會上幾乎人人都對這個小玩意印象深刻，並流傳至今。讓糖發生這般變化，機器很重要。

棉花糖機的中心部位是一個能高速旋轉，溫度很高的加熱腔。當在腔內放入砂糖後，它會先融化成糖漿，液態的糖漿在這個腔的高速旋轉中，因為離心力的存在被甩向邊緣，而邊緣上密佈著一圈直徑只有不到一毫米的孔洞，糖漿就從這些孔洞中被噴射出來。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關，體積越小，凝固得越快。所以，這些從小孔中噴發出來的糖漿馬上就能凝結成固態的糖絲，如果任由它噴發，長度能達到5~17米，纖細的直徑讓它們看起來就像柳絲在飄搖，而冷了的糖絲也不會黏在一起。這樣一層一層的纏繞下，棉花糖就誕生了。

加熱腔上的孔洞越小，噴出來的糖絲就越細，糖絲纏出來的棉花糖就越緊實，不易鬆散，甚至可以被塑造成各種形狀。如今被人追捧的花式棉花糖就是採用了極細的孔洞，直徑只有幾十微米。同時，為了防止糖絲堵住孔洞，加熱腔的轉速也要相應提高。

棉花糖的原料是砂糖，為什麼不用綿糖？因為含水太高，噴出來的糖絲太軟，又容易黏在一起。砂糖的成分是蔗糖——一種粒狀的立方體晶體。蔗糖晶格中的分子排列是非常整齊的，每個分子都有固定的位置。但是，一旦蔗糖進入了棉花糖製作機，因為受熱，分子結構就會發生改變，也就是晶體熔化了——熱量打破了晶體的結構，將粒糖變成了糖漿。

等到它被噴出來後，快速的冷卻讓蔗糖分子之間沒有時間排列整齊，因此，孩子們手中那個巨大蓬鬆的棉花糖就再也不是晶體了，而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成的。用稍微專業的話來說，蔗糖的晶體結構已經被棉花糖機完全破壞掉了，蔗糖分子的排列不再有規律了，而是雜亂無章的，並且永遠沒有機會再凝結成有序的晶體。

這種結構的變化也讓糖的熔點有了改變，蔗糖晶體有固定熔點，在受熱熔解時溫度有一段時間不發生變化；而棉花糖絲則沒有固定的熔點，熔解時溫度會逐漸上升，所以它們在嘴裡不會有一絲停留，直接化掉了。別看糖絲纏成了大大的一坨，其實糖的實際用量很少，所以它化在嘴裡後少得幾乎令人感覺不出來，入口即化、虛無縹緲的口感就是這樣產生的。

▼

文章選自《嗜 戒不掉的甜蜜》

你喜歡吃棉花糖嗎？逛公園、逛商場的時候，許多同學都喜歡買一根棉花糖。棉花糖既好吃，還有不同的顏色。

那你有沒有好奇過，平時我們吃的其他的糖，比如水果糖、奶糖，都是硬硬的固體，為什麼棉花糖會像軟軟的棉花一樣呢？它是怎麼做出來的呢？下面我就跟你說說這個問題。

（棉花糖）

其實，棉花糖早在15世紀就出現了。當時在義大利，人們會把糖加熱融化，然後快速攪拌，拉出細細的糖絲，再用小棒繞起來，這可以說是最早的棉花糖。不過這樣的棉花糖做起來很複雜，只有富裕的人家才能吃到。

後來，到了1897年，一位美國的牙醫莫里斯，和他一個賣糖果的朋友沃頓發明了棉花糖機，用棉花糖機做棉花糖就簡單多了。不過當時，他們並沒有給這種糖果取名叫棉花糖，而是取了另一個名字，叫仙女絲，絲線的絲。

明明是像棉花一樣的糖，為什麼要叫仙女絲呢？這就要說到棉花糖的製作了。

棉花糖製作機看起來像一個很大的碗，機器中間有一個專門加熱的裝置，叫加熱腔，口腔的腔。糖放進加熱腔加熱後，就會變成糖漿。

（棉花糖製作機）

加熱腔裡還有很多小孔，當糖在加熱腔中高速旋轉的時候，糖漿就會從小孔中噴出來，噴到“大碗”的周圍。

聽到這裡，你可能奇怪了，明明噴射出來的是糖漿，怎麼變成軟軟的棉花糖的呢？

這是因為，液態的物質在溫度變低後會凝固，而凝固的速度跟它的體積有關係，體積越小，凝固得就越快。

因為加熱腔裡的小孔特別小，跟我們的頭髮絲兒差不多，從小孔裡邊噴出來的糖漿，遇到比較低的溫度，就會馬上凝固成一根根糖絲兒了。所以才被取名叫“仙女絲”。後來到了1920年代，“仙女絲”正式改名成“棉花糖”。

（棉花糖製作機）