展開全部
甜菜製糖的過程包括提汁、清淨、蒸發、結晶、分蜜、乾燥等工序，其中後4道工序的工藝技術與甘蔗製糖的基本相同。
提汁
先要進行甜菜預處理和切絲，然後製取滲出汁。
預處理
甜菜在加工前要經過輸送、除雜、洗滌等預處理。待加工甜菜存於糖廠甜菜窖，窖下設有截面呈長形、底為圓角的流送溝通往製糖車間。窯內裝有水力衝卸器，以5～7倍於甜菜量的水將甜菜衝入溝內。溝上裝有除草、除石裝置。經流送和除去草石等雜物的甜菜送入洗滌槽，進一步洗淨表面附土，除淨殘留砂石。機械化收穫的甜菜由於含雜量大，一般要經兩級洗滌。加工凍甜菜時流送洗滌還有解凍作用。流送洗滌廢水可回收迴圈使用。也有采用幹法輸送的，即用傳送機械將甜菜除雜，直接送到洗滌槽。
洗淨甜菜通常用鬥式升運機或皮帶機經磁力除鐵後送入切絲機的貯鬥中。
常用切絲機有平盤式和離心式，平盤式切絲機主要由垂直軸和旋轉刀盤構成。嵌有切絲刀的刀框置於刀盤外圈上，盤中央安裝主軸和傳動裝置並用罩帽蓋住，刀盤外緣裝有套筒與罩帽形成環狀空間，充入甜菜柱。在刀框的上部有一逐漸縮小通道的壓菜板，當刀盤旋轉時甜菜被夾住壓向切絲刀而切成菜絲。離心式切絲機刀框直立於機身的圓周壁上。落入機內的甜菜在隨主軸轉動的三槳蝸形板和慣性離心力作用下沿筒壁移動而被固定在壁上的刀片切成菜絲。
切絲刀片有帶立刃和不帶立刃的波紋形刀，也有平板梳形刀。中國多采用帶立刃的波紋形刀。切出的菜絲為V形。菜絲應厚度均勻，具有一定彈性和機械強度並有較大的表面積。菜絲群的透水性應良好，以利於糖分提取。新鮮甜菜切出的菜絲長度應在8m/100g以上，碎片小於5%，不含聯片。
滲出汁製取
以水為溶劑將菜絲中糖分提取出來的過程稱滲出，得到的含糖水溶液叫滲出汁，提取糖分後的菜絲叫廢粕。
滲出中要求以一定量的水最大限度地將菜絲中糖分提取出來，而非糖分則儘量保留在廢粕中。
甜菜中的蔗糖存在於細胞液中，切成菜絲後菜絲表面上許多細胞被切破，滲出時糖分連同非糖分被浸出。但菜絲內部細胞中的糖分被包在細胞壁內，必須使構成細胞壁的原生質發生變性才能透過細胞壁滲析出來。用加熱的方法可使原生質凝固，菜絲被水浸泡時糖分藉助滲析作用擴散到水（汁）中，水則滲透到細胞內。這樣菜絲中的糖分不斷進入汁中，直到汁中的糖分濃度接近菜絲中的時為止。
生產中採用逆流滲出的方法，即菜絲從滲出器的一端連續進入，導向另一端排出；滲出用水則從出菜端連續進入，與菜絲作逆向流動進行滲出後至進菜端排出。由於進水是與將要排出的廢粕接觸，進菜絲則與含糖分將達最高的汁接觸，故菜、汁間始終能保持一定濃度差，使滲出過程得以快速、有效進行。
滲出中菜絲質量、溫度、時間、提汁率（所得滲出汁質量對菜絲質量的百分數）、菜絲與汁的接觸方式、微生物活動等都是重要控制因素。選用效能優良的滲出器也極為重要。
滲出裝置經歷了由間斷到連續的發展過程，中國在60年代開始用連續滲出器取代間斷操作的滲出罐組。連續滲出器主要有轉鼓式、噴淋式、塔式、斜槽式等形式，各具特點，工藝效果大體相近。大型滲出器單臺生產能力已達7000～10000噸（甜菜）/日或更高，並實行自動控制。
中國甜菜糖廠多采用 Dds斜槽式雙螺旋連續滲出器（圖1）。器體呈長槽形，與地面成 8°傾角。槽內設兩條平行、反向旋轉、部分疊交的螺旋推進器。螺旋葉由不同間距的螺帶焊成，在同步旋轉中將菜絲由滲出器的低端（首端）推向高階（尾端）。首端上面是菜絲進口。滲出器的尾端有可以調節方向的進水噴頭和回送壓粕水的進水管以及排出廢粕用輪。滲出器的側面和底面有分段夾套式蒸汽加熱室。
菜絲經皮帶秤稱量後，由帶式輸送機送至滲出器的進菜鬥，在雙螺旋的推動下菜絲大體沿雙螺旋線緩慢前進。溫度為50～60℃、pH5.5～6.5的滲出用水及回收的壓粕水從滲出器的尾端進入，靠位差與菜絲作逆向流動。底面和側面的蒸汽夾套中通以來自多效蒸發罐的汁汽，將菜水混合物加熱到要求的溫度。
滲出溫度是重要的控制引數，既要滿足甜菜細胞壁原生質凝固的要求，又要防止細胞壁高溫水解、菜絲變軟失去彈性而導致滲出汁純度降低和流通困難。適宜的溫度還可有效地控制器內微生物的活動。隨加工甜菜品質不同，最適溫度為70～75℃（新鮮甜菜）或65～70℃（凍甜菜、凍化甜菜）。自身沒有加熱面的滲出器如轉鼓式等，則可用加熱後的滲出汁將冷菜絲熱燙到70～72℃後，再送入滲出器中。
菜絲在滲出器中大約延留60～80分鐘，菜絲中的糖分幾乎全被提取出來，廢粕含糖約0.3%（對甜菜）以下。
滲出汁透過首端的除渣板輸出。用泵送到清淨工序。提汁率一般控制在110～120%，以便充分降低廢粕含糖又不致過於衝稀糖汁。
滲出汁呈暗褐色，微酸性（pH6.0～6.5），易起泡沫。除含有12～16%的蔗糖外，還含有 2%左右的多種非糖分。成分受甜菜品質、貯存情況和滲出條件等影響而有很大差異（見表）。
滲出過程中須按需要加入滅菌劑和消泡劑，以維持正常操作，加工凍化甜菜時尤為重要。
滲出器排出的廢粕經壓榨脫水後得到壓粕和壓粕水。壓粕水經過必要處理後可回收到滲出器中。溼粕（約含幹固物6～7%）量約為加工甜菜量的90%。
清淨
滲出汁中非糖分的存在會對加工造成困難，影響糖品質量並增加廢蜜量和糖分損失。因此在進行糖汁濃縮和結晶之前要進行清淨，以儘可能地清除非糖分。清淨目的是：①除去滲出汁中的懸浮粒子；②中和滲出汁的酸性；③除去著色物質；④儘量除去非糖分，尤其是表面活性非糖分和膠體物。透過清淨使糖汁純度提高、粘度和色值降低，為煮糖（結晶）製備好優質原料糖漿。
方法
糖汁清淨要透過加入清淨劑實現。常用清淨劑有石灰（CaO）、二氧化碳CO2和二氧化硫SO2。
按照所用主要清淨劑的不同，糖汁清淨基本上有石灰法、亞硫酸法和碳酸法 3類。後者清淨效果最佳。甜菜糖廠通常用甜菜直接生產質量較高的白糖，一般採用碳酸法。通常兩次充入碳酸氣，又叫雙碳酸法。工藝流程見圖2。對滲出汁先進行預加灰（以石灰乳形式加入），以中和酸度和最大限度地凝聚和沉澱非糖分（主要是膠體等高分子物質）。然後加熱，再加入過量石灰乳，即主加灰，作用是：
①、使非糖分在強鹼高溫作用下分解，提高糖汁的熱穩定性；
②、為以後碳酸飽充提供足夠的氫氧化鈣。主灰汁經加熱後第一次充入碳酸氣，將氫氧化鈣飽充生成不溶解的碳酸鈣。新生的碳酸鈣對非糖分有良好的吸附作用，與飽充至最佳鹼度下凝聚的非糖分結成顆粒沉澱。經過濾除去沉澱非糖分後再加熱進行第二次碳酸飽充，使糖汁中剩餘的氫氧化鈣和鈣鹽量降至最低限度。否則在糖汁蒸發過程中會使加熱面上嚴重積垢。而非糖分過多的帶入糖漿中不但會使結晶發生困難，且提高廢蜜量，增加工藝糖分損失。在蒸發前後糖汁還要進行硫漂 （通入SO2），進一步降低色值和粘度，並起殺菌作用。
雙碳酸法清淨一般可除去滲出汁中30～45%的非糖分。儘管清淨效率還不夠高，但許多有害非糖分的去除已可滿足結晶前的要求，可生產出質量較高的白糖。碳酸法制糖中的工藝糖分總損失約為 3%（對甜菜），即從含糖15%的菜絲中約可獲得12%的糖。
傳統的雙碳酸法清淨還存在著一些缺點，如流程較長，清淨效率不太高，石灰耗用較大，對原料質量變化的適應性較差等。近幾十年來許多國家對此傳統流程作了大量研究，建立了一些更適合於自己條件和要求的改進流程。
中國甜菜糖廠生產期長，加工甜菜中約有70%是凍固甜菜及凍化甜菜。此時甜菜質量下降，滲出汁純度降低，還原糖含量升高（較新鮮暖甜菜高4～5倍）。因此在清淨工藝上要作相應改進才能保證生產正常進行。
主要改進工藝有：
①、在預加灰中增加碳酸飽充泥汁迴流，採用漸進預灰裝置及延長預灰作用時間。泥汁迴流能促進非糖分凝聚沉澱，增大沉澱粒子的粒度和重度。採用漸進預灰可使糖汁鹼度均勻逐步上升，膠體凝聚更加完全。預灰作用時間則相應延長至20分鐘以上以提高效果。
②、在主加灰中，一般在暖甜菜加工期間採用熱主灰（溫度80～85℃），流程較為簡單，糖汁過濾效能也好。加工凍菜及凍化腐爛甜菜時採用冷主灰（溫度40℃左右），可降低還原糖分解的增色率，以保證中間製品糖的色值。
展開全部
甜菜製糖的過程包括提汁、清淨、蒸發、結晶、分蜜、乾燥等工序，其中後4道工序的工藝技術與甘蔗製糖的基本相同。
提汁
先要進行甜菜預處理和切絲，然後製取滲出汁。
預處理
甜菜在加工前要經過輸送、除雜、洗滌等預處理。待加工甜菜存於糖廠甜菜窖，窖下設有截面呈長形、底為圓角的流送溝通往製糖車間。窯內裝有水力衝卸器，以5～7倍於甜菜量的水將甜菜衝入溝內。溝上裝有除草、除石裝置。經流送和除去草石等雜物的甜菜送入洗滌槽，進一步洗淨表面附土，除淨殘留砂石。機械化收穫的甜菜由於含雜量大，一般要經兩級洗滌。加工凍甜菜時流送洗滌還有解凍作用。流送洗滌廢水可回收迴圈使用。也有采用幹法輸送的，即用傳送機械將甜菜除雜，直接送到洗滌槽。
洗淨甜菜通常用鬥式升運機或皮帶機經磁力除鐵後送入切絲機的貯鬥中。
常用切絲機有平盤式和離心式，平盤式切絲機主要由垂直軸和旋轉刀盤構成。嵌有切絲刀的刀框置於刀盤外圈上，盤中央安裝主軸和傳動裝置並用罩帽蓋住，刀盤外緣裝有套筒與罩帽形成環狀空間，充入甜菜柱。在刀框的上部有一逐漸縮小通道的壓菜板，當刀盤旋轉時甜菜被夾住壓向切絲刀而切成菜絲。離心式切絲機刀框直立於機身的圓周壁上。落入機內的甜菜在隨主軸轉動的三槳蝸形板和慣性離心力作用下沿筒壁移動而被固定在壁上的刀片切成菜絲。
切絲刀片有帶立刃和不帶立刃的波紋形刀，也有平板梳形刀。中國多采用帶立刃的波紋形刀。切出的菜絲為V形。菜絲應厚度均勻，具有一定彈性和機械強度並有較大的表面積。菜絲群的透水性應良好，以利於糖分提取。新鮮甜菜切出的菜絲長度應在8m/100g以上，碎片小於5%，不含聯片。
滲出汁製取
以水為溶劑將菜絲中糖分提取出來的過程稱滲出，得到的含糖水溶液叫滲出汁，提取糖分後的菜絲叫廢粕。
滲出中要求以一定量的水最大限度地將菜絲中糖分提取出來，而非糖分則儘量保留在廢粕中。
甜菜中的蔗糖存在於細胞液中，切成菜絲後菜絲表面上許多細胞被切破，滲出時糖分連同非糖分被浸出。但菜絲內部細胞中的糖分被包在細胞壁內，必須使構成細胞壁的原生質發生變性才能透過細胞壁滲析出來。用加熱的方法可使原生質凝固，菜絲被水浸泡時糖分藉助滲析作用擴散到水（汁）中，水則滲透到細胞內。這樣菜絲中的糖分不斷進入汁中，直到汁中的糖分濃度接近菜絲中的時為止。
生產中採用逆流滲出的方法，即菜絲從滲出器的一端連續進入，導向另一端排出；滲出用水則從出菜端連續進入，與菜絲作逆向流動進行滲出後至進菜端排出。由於進水是與將要排出的廢粕接觸，進菜絲則與含糖分將達最高的汁接觸，故菜、汁間始終能保持一定濃度差，使滲出過程得以快速、有效進行。
滲出中菜絲質量、溫度、時間、提汁率（所得滲出汁質量對菜絲質量的百分數）、菜絲與汁的接觸方式、微生物活動等都是重要控制因素。選用效能優良的滲出器也極為重要。
滲出裝置經歷了由間斷到連續的發展過程，中國在60年代開始用連續滲出器取代間斷操作的滲出罐組。連續滲出器主要有轉鼓式、噴淋式、塔式、斜槽式等形式，各具特點，工藝效果大體相近。大型滲出器單臺生產能力已達7000～10000噸（甜菜）/日或更高，並實行自動控制。
中國甜菜糖廠多采用 Dds斜槽式雙螺旋連續滲出器（圖1）。器體呈長槽形，與地面成 8°傾角。槽內設兩條平行、反向旋轉、部分疊交的螺旋推進器。螺旋葉由不同間距的螺帶焊成，在同步旋轉中將菜絲由滲出器的低端（首端）推向高階（尾端）。首端上面是菜絲進口。滲出器的尾端有可以調節方向的進水噴頭和回送壓粕水的進水管以及排出廢粕用輪。滲出器的側面和底面有分段夾套式蒸汽加熱室。
菜絲經皮帶秤稱量後，由帶式輸送機送至滲出器的進菜鬥，在雙螺旋的推動下菜絲大體沿雙螺旋線緩慢前進。溫度為50～60℃、pH5.5～6.5的滲出用水及回收的壓粕水從滲出器的尾端進入，靠位差與菜絲作逆向流動。底面和側面的蒸汽夾套中通以來自多效蒸發罐的汁汽，將菜水混合物加熱到要求的溫度。
滲出溫度是重要的控制引數，既要滿足甜菜細胞壁原生質凝固的要求，又要防止細胞壁高溫水解、菜絲變軟失去彈性而導致滲出汁純度降低和流通困難。適宜的溫度還可有效地控制器內微生物的活動。隨加工甜菜品質不同，最適溫度為70～75℃（新鮮甜菜）或65～70℃（凍甜菜、凍化甜菜）。自身沒有加熱面的滲出器如轉鼓式等，則可用加熱後的滲出汁將冷菜絲熱燙到70～72℃後，再送入滲出器中。
菜絲在滲出器中大約延留60～80分鐘，菜絲中的糖分幾乎全被提取出來，廢粕含糖約0.3%（對甜菜）以下。
滲出汁透過首端的除渣板輸出。用泵送到清淨工序。提汁率一般控制在110～120%，以便充分降低廢粕含糖又不致過於衝稀糖汁。
滲出汁呈暗褐色，微酸性（pH6.0～6.5），易起泡沫。除含有12～16%的蔗糖外，還含有 2%左右的多種非糖分。成分受甜菜品質、貯存情況和滲出條件等影響而有很大差異（見表）。
滲出過程中須按需要加入滅菌劑和消泡劑，以維持正常操作，加工凍化甜菜時尤為重要。
滲出器排出的廢粕經壓榨脫水後得到壓粕和壓粕水。壓粕水經過必要處理後可回收到滲出器中。溼粕（約含幹固物6～7%）量約為加工甜菜量的90%。
清淨
滲出汁中非糖分的存在會對加工造成困難，影響糖品質量並增加廢蜜量和糖分損失。因此在進行糖汁濃縮和結晶之前要進行清淨，以儘可能地清除非糖分。清淨目的是：①除去滲出汁中的懸浮粒子；②中和滲出汁的酸性；③除去著色物質；④儘量除去非糖分，尤其是表面活性非糖分和膠體物。透過清淨使糖汁純度提高、粘度和色值降低，為煮糖（結晶）製備好優質原料糖漿。
方法
糖汁清淨要透過加入清淨劑實現。常用清淨劑有石灰（CaO）、二氧化碳CO2和二氧化硫SO2。
按照所用主要清淨劑的不同，糖汁清淨基本上有石灰法、亞硫酸法和碳酸法 3類。後者清淨效果最佳。甜菜糖廠通常用甜菜直接生產質量較高的白糖，一般採用碳酸法。通常兩次充入碳酸氣，又叫雙碳酸法。工藝流程見圖2。對滲出汁先進行預加灰（以石灰乳形式加入），以中和酸度和最大限度地凝聚和沉澱非糖分（主要是膠體等高分子物質）。然後加熱，再加入過量石灰乳，即主加灰，作用是：
①、使非糖分在強鹼高溫作用下分解，提高糖汁的熱穩定性；
②、為以後碳酸飽充提供足夠的氫氧化鈣。主灰汁經加熱後第一次充入碳酸氣，將氫氧化鈣飽充生成不溶解的碳酸鈣。新生的碳酸鈣對非糖分有良好的吸附作用，與飽充至最佳鹼度下凝聚的非糖分結成顆粒沉澱。經過濾除去沉澱非糖分後再加熱進行第二次碳酸飽充，使糖汁中剩餘的氫氧化鈣和鈣鹽量降至最低限度。否則在糖汁蒸發過程中會使加熱面上嚴重積垢。而非糖分過多的帶入糖漿中不但會使結晶發生困難，且提高廢蜜量，增加工藝糖分損失。在蒸發前後糖汁還要進行硫漂 （通入SO2），進一步降低色值和粘度，並起殺菌作用。
雙碳酸法清淨一般可除去滲出汁中30～45%的非糖分。儘管清淨效率還不夠高，但許多有害非糖分的去除已可滿足結晶前的要求，可生產出質量較高的白糖。碳酸法制糖中的工藝糖分總損失約為 3%（對甜菜），即從含糖15%的菜絲中約可獲得12%的糖。
傳統的雙碳酸法清淨還存在著一些缺點，如流程較長，清淨效率不太高，石灰耗用較大，對原料質量變化的適應性較差等。近幾十年來許多國家對此傳統流程作了大量研究，建立了一些更適合於自己條件和要求的改進流程。
中國甜菜糖廠生產期長，加工甜菜中約有70%是凍固甜菜及凍化甜菜。此時甜菜質量下降，滲出汁純度降低，還原糖含量升高（較新鮮暖甜菜高4～5倍）。因此在清淨工藝上要作相應改進才能保證生產正常進行。
主要改進工藝有：
①、在預加灰中增加碳酸飽充泥汁迴流，採用漸進預灰裝置及延長預灰作用時間。泥汁迴流能促進非糖分凝聚沉澱，增大沉澱粒子的粒度和重度。採用漸進預灰可使糖汁鹼度均勻逐步上升，膠體凝聚更加完全。預灰作用時間則相應延長至20分鐘以上以提高效果。
②、在主加灰中，一般在暖甜菜加工期間採用熱主灰（溫度80～85℃），流程較為簡單，糖汁過濾效能也好。加工凍菜及凍化腐爛甜菜時採用冷主灰（溫度40℃左右），可降低還原糖分解的增色率，以保證中間製品糖的色值。