正宗的重慶市井小面，，特色碗炸面，肥腸面，牛肉麵，排骨麵，豬蹄面等等，，最重要的是辣椒，必須要用油炕焦後涼透，不能炕糊，以偷油婆黃顏色為準，否則不香，一定要手工衝成粗辣椒麵，不能用機器打，花椒選擇大紅袍，宜賓芽菜，也有用榨菜或鹽菜的，但是通過實踐，宜賓芽菜最好，宜賓芽菜有沙，買來一定要水浸泡洗幾次才切成碎米，洗的目的是去沙和去鹹味，宜賓芽菜比較鹽，花生米油酥涼後用啤酒瓶或者是木棒蹍碎，油燒到27O度涼後兌芝麻醬，姜蒜用熱開水兌成姜蒜水，簡單總結一下，其中的奧妙，只可意會不可言傳，蔥薑蒜，小蔥，芝麻醬，辣椒油，花椒麵，香醋，宜賓芽菜，醬油，雞精，味精，重慶正宗的小面，離不開豬油，這是最重要的，至於正宗的重慶小面燒肥腸，燒牛肉，怎麼做正宗的重慶特幹蹓碗炸面，不可能告訴你，抱歉啊，，我就是土生土長重慶主城人，天天就聞著重慶各種各樣小面的味道，當然我也是各種各樣重慶小面的從業者

對於你的問題我有兩點看法，第一 開這種小吃店投資相對較小，如果是初次經營最好自己先做一段時間。第二，就是你說的找師傅這事，首先說工資重慶這邊普遍在4500---5500左右，外地的話要高一些大概在5000--7000左右。不過也要看你找什麼樣的師傅，現在學做小面的太多半吊子也稱師傅。做的好、做的久一點師傅又比較難找！所以要找師傅呢還得謹慎！

這個關鍵你在哪裡開，重慶小面在外地都不怎麼正宗的如果在四川或重慶的話沒有一定水準是不好生存的，我老家是內江的在重慶成都中間，之前也是開面館的，現在無錫，川渝的面到了外地，因為面不一樣，同樣的技術，材料不一樣味道就大不相同，春節回家年後又回無錫，我兩個地方各煮了一碗麵，再無錫我的菜籽油辣椒麵花椒芽菜等都是從四川帶過來的，因為面不一樣，再無錫煮的味道沒有老家時的味道，所以看你在哪裡開，位置第一，味道第二，有機會可以聊聊

作為一個重慶人，一個做餐飲行業的重慶人！我倒是想給你些建議！

首先，川菜廚師隨便都可以聘請一個，而做重慶小面的廚師卻不好請！你能請到的基本上都是那種半吊子師傅，或者說曾經在麵館幹過一段時間的人！因為做重慶小面的人，大多數都是老闆自己做，核心技術也掌握在老闆手裡，真正有技術的老闆他會給你打工嗎？

其次，你別指望找個地方去培訓幾天就回家去開面館！你再聰明都只能學到一點皮毛，我不能說這些培訓的師傅都不行。要知道，看似簡單的一碗麵，學問大著呢！光是辣椒油的製作，就不是你想象的那麼簡單。從辣椒油的製作，其他調料的配製，煮麵。每一道工序都需要千錘百煉的經驗積累！

還有，任何一個地方小吃，都會有它的文化屬性，這和技術無關！而這種地域文化包含的內容，只有當地人才能夠體會。靠學是學不來的！

所以，照貓畫虎，可能畫出來像條狗！

自己要是個廚師的話這個問題就很簡單了，作為一個川菜的老廚師告訴年你一點，如果年你不是在四川開的話可以在網上找很多炒麵臊子的方法，因為除了川內外地的川菜完全就是兩個概念，基本變餵了，我也全國各地跑的真的沒幾個做得正宗的，真的自己是幹餐飲的哪個地方的菜都好學的，只是剛開始做的有點差別可以慢慢改進