很高興回答你這個問題，首先要看你想做紅燒還是麻辣，區別在於放不放辣椒。第一，羊頭洗淨，放入盆中泡一整晚出血水。第二天洗淨撈出。第二，起鍋燒水，涼水下羊頭，水開撇去浮沫撈出洗淨。第三，炒糖色，這一步是為了上色，是肉色看起來更有食慾。第四，準備大料：蒜，蔥，生薑，花椒，八角，桂皮，草果，肉蔻，良姜，小茴香等，根據羊頭重量，酌量增減。另外，還需準備一瓶啤酒，鹽，料酒，生抽，老抽，豆瓣醬，甜麵醬，黃豆醬，去除羊肉的羶味。第五，起鍋燒油，油熱下蔥薑蒜，豆瓣醬，甜麵醬，黃豆醬，小火煸炒出紅油，下羊頭繼續煸炒，下料酒，生抽，老抽，放糖水，啤酒，加入開水、大料，沒過羊頭即可。第六，大火煮開轉小火，根據個人口味，放少許鹽，煮30-40分鐘即可。各地做法大同小異，冬天適合進補，羊頭或羊肉都是很不錯的選擇，祝您工作順利，闔家歡樂，吃的高興，玩的開心。

羊肉滋陰補陽，對於男人女人效果都很好，所以可以適當多吃一點兒。有人說羊肉有一股味道，有人說就喜歡吃羊肉這個味道，要不然吃豬肉就好了，冬天煮羊頭肉主要就是小火慢燉，慢慢熬製。等到湯汁變白了就好了。

【製作過程】食材準備:羊頭一個，人多了再加。生薑，料酒，大蔥，香菜，味精，食鹽。加羊肚，羊肉，最好。

1.首先清洗羊頭，將羊頭上的羊毛處理乾淨。然後清洗乾淨。

2清洗完以後放入鍋中，用開水過一遍水。

3.羊頭撈出備用，準備好配料。

4.鍋中加清水，放入羊頭，準備好調料，加進去，大火煮開，小火慢燉。

5.加鍋蓋將羊頭肉燜制時間長一點兒，這樣更軟嫩可口。

6.出鍋後將羊頭肉撈出切碎，準備大碗，將切好的羊雜碎放入碗裡，然後倒入高湯。放入切好的香菜，蔥花，邊喝湯邊吃肉。

7煮熟後涼拌也很不錯。

最適合吃羊肉的季節，就是每年霜降之後，雨水之前，也就是大致的每年的11月中旬到來年的2月中旬。

此時全國多數地區的溫度都是處於比較低的水準，人自身消耗熱量大，也就特別容易餓。明代博物學者張瀾之所著的《瞥惰園集》中，就認為此時進食羊肉和狗肉具有驅寒，健身的效果：

“天霜雪凍，寒氣入骨，唯蒼狗，黥羊肉可解。此二物驅寒發暖，養身心，健筋骨。飽食三日者，越冬不畏霜寒。”

但狗肉並不是常見的食材，所以大家都以吃羊肉為主。羊肉雖然營養豐富，但很多人受不了它的羶味，這就需要有一定的技巧去處理。

首先，我們得了解羊肉的羶味從哪裡來

其實羊肉的羶味來自於它的體液和脂肪。羊的自身基因，以及常食草料從而攝入的草酸的原因，使得身體會自動合成三種脂肪酸：4-甲基辛酸，4-乙基辛酸，4-甲基任酸。

羊為了吸引異性，就會分泌這三種脂肪酸。所以想要吃不羶的羊肉，就必須選擇交配意願不強的羊類，比如閹割過的羯羊，剛出生不久的羔羊，以及各地的一些優良羊肉。

比如張瀾之所說的“黥羊”。黥，是古代的一種刑法，意思為在臉上刻上黑字。所以，黥羊就是指那種頭臉有黑花，角比較小，身體肥大，四肢短，白膘紫肉的“草地邊羊”，其實就是鹽池灘羊。

所以我們在選購羊頭肉時，儘量選擇個頭較小，皮肉結合較緊，頭骨去的乾淨得羊頭肉。而買的時候，儘量多摸一下聞一下。

羊頭肉的半成品為微黃色或者土黃色，這主要是用火槍燒毛處理的原因。正常的都會帶有淡淡的羶味，入手粗糙幹實，油感不強。

而那種劣質羊頭肉往往顏色慘白，譯文羊羶味幾乎沒有，反倒有一股微微的鹼味。入手軟塌，發粘，油感重，甚至還會有一種腐臭的味道。這種羊頭肉一般是燒鹼和雙氧水處理的，看似比上一種乾淨，但吃多是對身體有害的。

所以我們購買時儘量購買前一種的羊頭肉。如果當地採購不到而必須買後種的話，回來之後一定要用白醋和鹽反覆清洗浸泡幾次，然後才能進行下一步烹飪。

其次，燒製羊頭肉的香料配比問題

羊頭肉的羶味並不重，因此優質的羊頭肉下鍋煮食，甚至不需要加入任何香料。

只需要把羊頭肉洗淨，冷水下鍋加薑片，適量高度白酒，大火煮開後撇去浮沫，轉小火根據羊頭肉的老嫩程度。小火微燉1~1個半小時即可。

此時的羊頭肉已經徹底熟透了，放涼後可以切片切塊儲存。而羊頭肉的原湯也可以留作製作雜肝湯。

如果你購買的羊頭肉質量一般，而且是凍貨，那就必須要在燉煮的時候加入一些香料。但羊肉個性比較足，香料加多就會掩蓋它的鮮味。所以加什麼，加多少很有講究。

個人推薦三白一紅一綠的配比即可。這個方子餐飲行業已經用了幾十年，比較經得起考驗。其詳細配比是：

每斤羊頭肉，搭配白蔻8克，白芷5克，山奈5克，紅花椒4克，小茴香或者香葉3克。

這個方子可以在最大限度保持羊肉鮮味的同時，達到去異增香的效果。除此之外，你也可以根據當地的口味來增減香料。比如白胡椒，甘草，桂枝等。陝北地區煮羊肉喜歡放地椒（百里香），味道也是別具一格。

說兩道羊頭製作的菜餚。

第一道：白水羊頭

白水羊頭是北京的特色小吃，羊頭肉片潔白乾淨，片大肉薄，鮮美無異味。吃的時候蘸椒鹽真是回味無窮。

其實如果你自己能買到處理好的新鮮羊頭，在家也完全可以製作，具體方法如下：

羊頭肉用刷子反覆的刷洗，刷得越白越好。但是注意控制力度，千萬不要把皮刷破了。羊頭肉清水下鍋加薑片，白酒（其實清真的酒，姜都不加，直接就是清水煮），大火燒開後撇去浮沫，轉小火煮一個小時左右至八成熟。這裡有個訣竅。先用手指按按羊臉，如果羊臉彈性十足，即可再按按羊耳根，羊耳根如果發軟，羊頭肉就煮到時候了。羊頭肉取出，馬上放入涼水中浸泡拔去熱氣，徹底變涼後，就可以取出拿溼紗布蓋住，防止吹乾。傳統的白水羊肉的蘸料，有鹽，花椒粉，砂仁粉，丁香粉，小茴香粉。具體做法是把各種材料分別乾鍋焙香，然後磨成粉，工序比較複雜。所以個人建議直接把所有配料炒香後，放入粉碎機裡打成粉就行了。蘸料配比如下，鹽：花椒：砂仁：丁香：小茴香為100：8：5：3：3。第2道，清真老菜扒羊臉

這道菜在清真館裡很出名，特別是在北京，天津，山西大同等地點餐率非常高。其實做法也不難，主要就在於羊頭肉的燜煮，壓制和兌汁。

羊頭肉的燜煮和白水羊頭是一樣的，這裡就不多說了。但扒羊臉講究的是全熟，羊頭肉要軟，糯，膠質十足，所以要適量延長燜煮時間。羊頭肉煮熟撈起後，去掉耳朵和切除4周的邊角料，修整到一個比較方正的樣子。此時在羊頭肉的內部切交叉刀，然後儘量捲起，拿塑膠袋包好後放入盆中上壓重物，一般4個小時左右可以壓實。鍋裡放油，油溫三四成熱時，下蔥段，姜段，蒜片，幾顆花椒，一顆掰碎的八角炒出香味，加入醬油，少許鹽，少許白糖，適量煮羊頭肉的原湯，大火燒開轉小火3分鐘，濾渣即為兌好的汁。羊頭肉切0.8㎝左右的厚片，在盤中排列好。倒入兌汁，蒸籠上汽後。繼續大火蒸半個小時。到時間後 把原湯倒入鍋中，加水澱粉勾芡，淋上一點香油。倒回羊頭肉上，再撒點香菜末即可。寫在最後：

以上就是在烹飪羊頭肉需要注意的一些細節。其實從這兩種方法，你就可以延伸出很多做法。

比如羊雜湯，就可以把切成片的羊雜重新放入羊頭肉原湯中煮熱，然後碗裡放了一些鹽，味精，胡椒粉，蔥花，香菜，然後衝入羊湯即可。再比如從扒羊臉，你也可以延伸出紅燒羊頭肉的做法，對吧。

需要說明的是，羊頭肉雖然好吃，膽固醇含量卻非常高，有三高的人群還是儘量不要多吃吧。

首先準備羊頭，滷料包我這裡以羊頭肉為500克來配的，桂皮小手機大小塊，八角一個 草果一個 大蒜一個 大蔥半顆 姜五片 幹辣椒五個 老抽 10克 料酒10克 鹽根據自己口味適量 生抽 30克 冰糖適量 胡椒粉適量 青椒五個 洋蔥半個

下面開始製作，羊頭洗乾淨，冷水下鍋加薑片，料酒，大蔥段焯水，注意水沸後撇開浮沫，撈起羊肉。用清水清洗一下肉上的雜物。

然後起鍋燒乾，開小火，放適量油，把準備好的滷料包，八角桂皮，草果，大蔥，姜，蒜丟進去炒香，然後加入適量水，然後再加入生抽老抽調色適量冰糖放點胡椒粉，鹽。然後把羊頭肉放進去，大火燒開轉小火慢燉。大概燉一個小時左右就可以了。有時間的話可以放在滷水裡悶一會兒。然後把滷好的羊頭肉撈出切片兒，準備洋蔥，辣椒絲。取一口鍋，鍋裡放油倒入羊頭肉翻拌均勻，加入洋蔥辣椒或者一起炒中途，加適量滷汁兒翻炒均勻調味兒即可出鍋。

羊肉 主要是要去除羶味 保留羊肉的鮮味

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