羊肉口味：鮮香、嫩滑
涮羊肉是大家最熟悉的一種做法了。隆冬之際，當你坐到
羊肉
餐桌旁，品嚐著肉嫩湯鮮的涮羊肉，立刻會感覺暖氣洋洋，周身舒泰。涮肉選料十分講究，一般來說，只有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝更是關鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質鮮嫩，不羶不膩。但專家提示，很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，這樣容易導致上火。[5]
烤肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不乾淨，吃時會有腥羶味。將嫩羊肉片用滷蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口，營養豐富，而且能增進食慾。吃羊肉串您要留神幾點 ：炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜製成條狀炸制而成，色澤金黃，質地酥軟，鹹鮮幹香。燒羊肉則來源於宮廷菜“滷煮鍋燒羊肉”。可選用鮮肥羊腰窩或前腿肉，加作料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬於先煮後炸的形式。口味外酥裡嫩，鹹幹酥香，有溫中暖下，益腎強陽之功。但這種做法畢竟油分太大，烹飪過程中由於溫度過高，也會損失不少營養。[2]
辨別
一要聞肉的味道：正常有一股很濃的羊羶味，有新增劑羊肉的羊羶味很淡而且帶有清臭。
二要看肉質顏色：一般無新增的羊肉色呈爽朗的鮮紅色，有問題的肉質呈深紅色。
三要看肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5釐米左右，有新增劑的肉壁一般只有2釐米左右。
四要看肉的肥鏢：有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉，肥肉呈暗黃色。
挑選
日常生活中我們吃的多是綿羊肉，比如炒菜、涮羊肉等等，可是會有很多人詢問，飯店裡有些用山羊肉做的菜，比如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等，到底和綿羊肉有什麼區別?
從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃，這是由於山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基辛酸的脂肪酸，這種脂肪酸揮發後會產生一種特殊的羶味。
不過，從營養成分來說，山羊肉並不低於綿羊肉。相比之下，綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，這就是為什麼綿羊肉吃起來更加細膩可口的原因。
山羊肉的一個重要特點就是膽固醇含量比綿羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心臟病的作用，特別適合高血脂患者和老人食用。
山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區別，就是中醫上認為，山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，後者具有補養的作用，適合產婦、病人食用;前者則病人最好少吃，普通人吃了以後也要忌口，最好不要再吃涼性的食物和瓜果等。
買肉時，綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑑別方法：
1.看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發散，不黏手。
2.看肉上的毛形，綿羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。
3.看肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長。
4.看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長。
從吃法上說，山羊肉更適合清燉和烤羊肉串。由於山羊肉的膽固醇、脂肪含量低，還用它開發出了很多保健食品。
挑選方法：
一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有羶味
二看肉上未去淨的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直
三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。
6烹飪指導
編輯
1.煮制時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去羶味。
2.吃涮肉時務必涮透；夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉。
3.羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟後肉膜硬，吃起來難以下嚥。[6]
去除羶味
1、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。
2、米醋去羶法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉羶味。
3、綠豆去羶法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉羶味。
4、咖哩去羶法燒羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克羊肉放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩羊肉。
5、料酒去羶法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。
6、藥料去羶法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。
7、浸泡除羶法將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。
8、桔皮去羶法燉羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉羶味。
9、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去羶。
10、山楂去羶法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉羶味的效果甚佳。
11、食用前將羊肉切片、切塊後，用冷卻的紅茶水浸泡l小時。
12、先用清水將羊肉清洗乾淨漂去血水，加入5枚紅棗後將羊肉放入鍋中烹煮。
13、在烹煮過程中加入綠豆，按羊肉、綠豆10：1的比例，加水燒煮，既可除羶，又能使羊肉看起來好看。[2]
常見羊肉菜譜
一、胡蘿蔔燒羊肉
材料：
羊肉，胡蘿蔔。
調料：料酒，醬油，白糖，鹽，薑片，幹辣椒，丁香，孜然，橙皮。
做法：
1、羊肉洗淨切塊，放入開水鍋中氽燙，然後取出控去水；胡蘿蔔洗淨，去皮，切成滾刀塊。
2、炒鍋燒熱，倒入適量油，先煸香乾辣椒，薑片，丁香，孜然和橙皮，然後放入羊肉，倒入料酒，醬油，白糖，鹽炒勻。
3、羊肉上色後倒入適量清水沒過羊肉，大概要燉制一個多小時，大火燒開後轉小火燉煮一個小時左右。
4、待一個小時後，倒入胡蘿蔔，繼續燉煮，至湯汁收稠，胡蘿蔔酥軟即可出鍋。[7]
二、牙籤羊肉
原料：
羊肉400g。
醃料：
蔥、姜、料酒、油、鹽適量。
調料：
孜然粉一小勺、辣椒粉一小勺、熟芝麻一大勺
1、羊肉切大片，用醃料拌勻醃製至少一小時
2、孜然粉，辣椒粉拌勻；
3、牙籤提前用滾水泡至少半小時；
4、醃好的羊肉穿在牙籤上；
5、鍋內燒熱油，7成熱左右倒入羊肉炸變色，撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出；
6、鍋內留一點點底油，倒入辣椒孜然粉炒勻，倒入羊肉炒勻關火，撒入芝麻拌勻即可！[2]
羊肉蝴蝶排
位置：帶裡脊和外脊的脊骨經精細分割加工的切片，因其像蝴蝶所以稱為蝴蝶排
烹飪方法：煎、烤、燉
最佳搭配：辣椒、洋蔥、蘿蔔、孜然
口感特點：肉質細嫩、帶骨髓、容易消化吸收。鈣、鐵、鋅、硒的含量頗為豐富
營養價值：可補體之虛，補血益腎填精，抵禦寒邪。鈣含量高有助於兒童骨骼成長
推薦菜譜：
秘製黑胡椒羊排
材料：麒鳴清真蝴蝶排3塊（2釐米左右） 洋蔥（中等個）1個 大蒜6瓣 蘆筍9根 黑胡椒粉少許 黑胡椒碎少許 香草鹽少許（專門烘烤羔羊的，瓶子上有寫“Roast Lamb”） 黃油50克 澱粉1湯匙 鹽2茶匙。
做法：1、取半粒洋蔥切碎，和大蒜一起用攪拌機打磨成泥後倒在羊排上，然後再調入鹽、澱粉、黑胡椒粉、黑胡椒碎、香草鹽等拌勻，封上保鮮膜醃製30分鐘。2、蘆筍洗淨後放入加鹽的沸水中焯燙10秒後撈出浸入冰水。3、另一半洋蔥切成絲備用；黃油放入平底鍋內小火溶化，然後放入羊排小火煎2分鐘後翻面，並放入洋蔥絲一起煎2分鐘，撒入少許黑胡椒碎後翻面再撒上少許黑胡椒碎，放入蘆筍煎2分鐘即可。
如果嫌自己做羊肉比較麻煩，也可以買現成的麒鳴羊肉熟食，還有羊肉的休閒食品，非常方便，。
羊肉口味：鮮香、嫩滑
涮羊肉是大家最熟悉的一種做法了。隆冬之際，當你坐到
羊肉
餐桌旁，品嚐著肉嫩湯鮮的涮羊肉，立刻會感覺暖氣洋洋，周身舒泰。涮肉選料十分講究，一般來說，只有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝更是關鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質鮮嫩，不羶不膩。但專家提示，很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，這樣容易導致上火。[5]
烤肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不乾淨，吃時會有腥羶味。將嫩羊肉片用滷蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口，營養豐富，而且能增進食慾。吃羊肉串您要留神幾點 ：炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜製成條狀炸制而成，色澤金黃，質地酥軟，鹹鮮幹香。燒羊肉則來源於宮廷菜“滷煮鍋燒羊肉”。可選用鮮肥羊腰窩或前腿肉，加作料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬於先煮後炸的形式。口味外酥裡嫩，鹹幹酥香，有溫中暖下，益腎強陽之功。但這種做法畢竟油分太大，烹飪過程中由於溫度過高，也會損失不少營養。[2]
辨別
一要聞肉的味道：正常有一股很濃的羊羶味，有新增劑羊肉的羊羶味很淡而且帶有清臭。
二要看肉質顏色：一般無新增的羊肉色呈爽朗的鮮紅色，有問題的肉質呈深紅色。
三要看肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5釐米左右，有新增劑的肉壁一般只有2釐米左右。
四要看肉的肥鏢：有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉，肥肉呈暗黃色。
挑選
日常生活中我們吃的多是綿羊肉，比如炒菜、涮羊肉等等，可是會有很多人詢問，飯店裡有些用山羊肉做的菜，比如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等，到底和綿羊肉有什麼區別?
從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃，這是由於山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基辛酸的脂肪酸，這種脂肪酸揮發後會產生一種特殊的羶味。
不過，從營養成分來說，山羊肉並不低於綿羊肉。相比之下，綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，這就是為什麼綿羊肉吃起來更加細膩可口的原因。
山羊肉的一個重要特點就是膽固醇含量比綿羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心臟病的作用，特別適合高血脂患者和老人食用。
山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區別，就是中醫上認為，山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，後者具有補養的作用，適合產婦、病人食用;前者則病人最好少吃，普通人吃了以後也要忌口，最好不要再吃涼性的食物和瓜果等。
買肉時，綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑑別方法：
1.看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發散，不黏手。
2.看肉上的毛形，綿羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。
3.看肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長。
4.看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長。
從吃法上說，山羊肉更適合清燉和烤羊肉串。由於山羊肉的膽固醇、脂肪含量低，還用它開發出了很多保健食品。
挑選方法：
一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有羶味
二看肉上未去淨的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直
三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。
6烹飪指導
編輯
1.煮制時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去羶味。
2.吃涮肉時務必涮透；夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉。
3.羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟後肉膜硬，吃起來難以下嚥。[6]
去除羶味
1、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。
2、米醋去羶法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉羶味。
3、綠豆去羶法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉羶味。
4、咖哩去羶法燒羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克羊肉放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩羊肉。
5、料酒去羶法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。
6、藥料去羶法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。
7、浸泡除羶法將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。
8、桔皮去羶法燉羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉羶味。
9、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去羶。
10、山楂去羶法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉羶味的效果甚佳。
11、食用前將羊肉切片、切塊後，用冷卻的紅茶水浸泡l小時。
12、先用清水將羊肉清洗乾淨漂去血水，加入5枚紅棗後將羊肉放入鍋中烹煮。
13、在烹煮過程中加入綠豆，按羊肉、綠豆10：1的比例，加水燒煮，既可除羶，又能使羊肉看起來好看。[2]
常見羊肉菜譜
一、胡蘿蔔燒羊肉
材料：
羊肉，胡蘿蔔。
調料：料酒，醬油，白糖，鹽，薑片，幹辣椒，丁香，孜然，橙皮。
做法：
1、羊肉洗淨切塊，放入開水鍋中氽燙，然後取出控去水；胡蘿蔔洗淨，去皮，切成滾刀塊。
2、炒鍋燒熱，倒入適量油，先煸香乾辣椒，薑片，丁香，孜然和橙皮，然後放入羊肉，倒入料酒，醬油，白糖，鹽炒勻。
3、羊肉上色後倒入適量清水沒過羊肉，大概要燉制一個多小時，大火燒開後轉小火燉煮一個小時左右。
4、待一個小時後，倒入胡蘿蔔，繼續燉煮，至湯汁收稠，胡蘿蔔酥軟即可出鍋。[7]
二、牙籤羊肉
原料：
羊肉400g。
醃料：
蔥、姜、料酒、油、鹽適量。
調料：
孜然粉一小勺、辣椒粉一小勺、熟芝麻一大勺
做法：
1、羊肉切大片，用醃料拌勻醃製至少一小時
2、孜然粉，辣椒粉拌勻；
3、牙籤提前用滾水泡至少半小時；
4、醃好的羊肉穿在牙籤上；
5、鍋內燒熱油，7成熱左右倒入羊肉炸變色，撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出；
6、鍋內留一點點底油，倒入辣椒孜然粉炒勻，倒入羊肉炒勻關火，撒入芝麻拌勻即可！[2]
羊肉蝴蝶排
位置：帶裡脊和外脊的脊骨經精細分割加工的切片，因其像蝴蝶所以稱為蝴蝶排
烹飪方法：煎、烤、燉
最佳搭配：辣椒、洋蔥、蘿蔔、孜然
口感特點：肉質細嫩、帶骨髓、容易消化吸收。鈣、鐵、鋅、硒的含量頗為豐富
營養價值：可補體之虛，補血益腎填精，抵禦寒邪。鈣含量高有助於兒童骨骼成長
推薦菜譜：
秘製黑胡椒羊排
材料：麒鳴清真蝴蝶排3塊（2釐米左右） 洋蔥（中等個）1個 大蒜6瓣 蘆筍9根 黑胡椒粉少許 黑胡椒碎少許 香草鹽少許（專門烘烤羔羊的，瓶子上有寫“Roast Lamb”） 黃油50克 澱粉1湯匙 鹽2茶匙。
做法：1、取半粒洋蔥切碎，和大蒜一起用攪拌機打磨成泥後倒在羊排上，然後再調入鹽、澱粉、黑胡椒粉、黑胡椒碎、香草鹽等拌勻，封上保鮮膜醃製30分鐘。2、蘆筍洗淨後放入加鹽的沸水中焯燙10秒後撈出浸入冰水。3、另一半洋蔥切成絲備用；黃油放入平底鍋內小火溶化，然後放入羊排小火煎2分鐘後翻面，並放入洋蔥絲一起煎2分鐘，撒入少許黑胡椒碎後翻面再撒上少許黑胡椒碎，放入蘆筍煎2分鐘即可。
如果嫌自己做羊肉比較麻煩，也可以買現成的麒鳴羊肉熟食，還有羊肉的休閒食品，非常方便，。