麴黴發酵不成功。

拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

做酒的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把手洗淨擦乾。

擴充套件資料：

注意事項：

1、要製作出好吃的米酒，浸泡糯米的過程中，糯米浸泡的時間一定要足夠。如果時間太短的話，糯米就沒有泡透。如果泡的時間太長就會影響糯米的質地。所以最好將糯米泡大概十多個小時就可以了。

2、想要製作出好吃的米酒，在蒸糯米的時候，一定要把糯米蒸熟。千萬不要讓糯米蒸出來以後還夾生，這樣的糯米在製作米酒的過程中，就特別容易變質。所以一定要把糯米蒸熟，實在不確定就嘗一嘗糯米是否熟了。

3、在製作米酒的過程中，有一個操作是需要將糯米過涼開水的。在這個操作中，過涼開水的動作一定要快。假如是在冬天製作米酒，而且室內的溫度又比較低，這種情況下就不要用完全涼了的開水，最好使用帶有一點溫度的涼開水，這樣可以避免因為溫度低而發酵不起來。