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  • 1 # 醉酒仙翁

    江湖菜不是一道菜,而是一個菜系。其中包括什麼奇香排骨(香脆味)、水煮燒白(麻辣味)、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等,都是我喜歡吃的。

    曾幾何時,那些流行於年間的地方風味菜---重慶人稱之為江湖菜,突然間充滿了都市餐飲市場,並形成了一股潮流,上至星級酒店,下到排擋食肆莫不以其為招牌,。三天兩頭新的品種,四元五元的起價,七滋八味的特色,著實讓城裡的市屆大飽了口福。

    對江湖菜,恐怕不能說只是有的"特色",近幾年東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜,只是叫法上不一樣,口味上有差異。在江浙上海等地被稱作家常菜在武漢之名為迷宗菜,在廣東界定為大眾菜,在北方則被戲稱大嫂菜。

    所謂江湖菜,用專家的話來說,是指相對於正宗菜而言的菜式。他植根於民間,以某種菜系為基礎,師出多家,不拘常法的重複加工,複合調味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似無心,實乃妙手天成,從而達到出奇制勝的效果。

    其實,江湖菜最大的特點是"土","粗","雜"。

    "土",是指江湖菜都具有色其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始於路邊小店,甚至村夫漁姑之手,有好吃之人偶然尋得之後,相互神侃,你媒我我媒你,大家蜂湧而至,最終揚名四方。

    "粗",是指並豢菜具有粗獷豪放的的氣質,在烹調上不拘常法,在形式上不拘小節,大把撒辣椒,大瓢加花椒,大口喝酒,大口啖肉,不為別的,只求刺激只為飽口福。

    "雜",是指江湖菜具有兼收幷蓄的"雜交"手法,用各種不同的烹調技巧,使做出來的菜讓人感到似曾相識,又弄不清路數,既讓人匪夷所思,又讓人拍案稱絕。像我原來在小洞天吃的"魚頭抄手",是在用花鰱魚頭熬的湯中煮入小抄手,菜乎?主食乎?誰也說不清。

    重慶獨特的地理環境和氣候特徵促成了重慶人"尚滋味,好辛香"的飲食習俗只要有一大幫喜麻辣求刺激的人,就會有一大批迎合其口味的飲食食品的產生。現在的重慶人思想活躍,在飲食上也喜歡標新立異。以吃感覺,吃風味,吃麻辣為葉尚。哪裡新奇怪的食物,哪裡就會成為熱點,而一旦熱潮一過,人們又會轉向別處。聽說"辣子雞"霸道,大家便一窩蜂的奔向歌樂山,聽說"郵亭鯽魚"安逸,大家又潮水般地湧向濱江路。一道菜\要出名,除自身要獨具特色處,還得有食客的熱炒。

    飲食行業歷來是一個敏感行業,其經營的興衰起落,流浙的沿革嬗變總是印證著經濟文化演進的軌道,反映著社會政治變遷的歷程。因此,它在不同歷史階段上的發展,無不深烙著時代的標記。巴渝地區的豐富的歷史文化沉積,形成了獨特的巴渝飲食文化,這種飲食文化以人民大眾為基礎。由於重慶的發展和大量外來人口的湧入,各地不同的飲食文化也進入重慶,並有了一席之地。而重慶在長期與外地的飲食文化交流中,形成了廣泛相容,特色薈萃的渝派川菜,正是這種廣泛相容的氣度,給來自不同地區的餐飲提供了一個寬鬆的環境,一個公平的發展空間,一個充分展示自我的舞臺。讓消費者自由選擇行優存劣汰,如前幾年重慶流行的"辣子雞","泉水雞","來鳳魚"等。也有很多來自外地的地方風味菜如"球溪鯰魚","花江狗肉","鄉老坎麻子粉"等。這些菜餚經過改良上市後。深受重慶市民的喜愛,於是乎江湖菜你方唱罷我登臺。花樣不斷翻新,品種層出不窮,這就使江湖菜的發展不燦升溫,直逼"正宗"菜。

    如今江湖菜能登大雅之堂,從某種意義上說,是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的"戰略轉移",也可以看作是餐飲市場的大眾化的迴歸。業內人士深諳創新是獨創與標新的結合,適應市場,獨創求奇,才能使是企業生存和發展。於是乎各種在江湖菜的基礎上,各種以高檔原材料為主的菜品,如"泡菜碎蝦末","辣子脆鰻","糊辣金錢腸頭"問世了。一款款創新江湖菜的登場,走出了傳統江湖菜三椒兩精(花椒,辣椒,胡椒。味精,雞精)提味的誤區,讓人耳目一新。這些創新的江湖菜式,不僅拉開了江湖菜之間的檔次,更適應了不同層次消費群體的需求,使得江湖菜日臻完善。

    如今,江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經植根民間並廣為流傳,並在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟,為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。

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