利潤核算，成本核算。比喻一下，租金+人工+雜費=15000，一碗麵賣10元，材料費4元的話，一天最少賣84碗才保本。如果材料費你能保證出品的同時控制到3.5元，賣77碗就保本了，這是成本控制。再比如加量加價，10元的面材料費4元利潤6元，15元的面材料費6元利潤9元。

首先你得知道你要做什麼樣的餐飲，能夠給客人提供什麼樣的吃的，喝的？你會什麼，或者你得請什麼樣的廚師？得有個大致的方向。還有就是你的門店選在哪裡？將來店裡怎麼裝修？這些都是你得學習的。

無論打算做什麼事情，自己開始去做，你才能夠真正的去了解你想要了解的東西，你瞭解到的才是最真實，最需要，最重要的知識。而不是靠問別人，道聽途說一些內容，只有親身投入，你才能夠慢慢的走向成功，祝你好運。

越來越多的人看到了餐飲紅利，想入行做餐飲，賺快錢，誰說不是呢？

IT出身的西少爺肉夾饃成功了，

房地產出身的牛爸爸牛肉麵成功了，

主持人出身的書香門第成功了，

菜市場出身的煌上煌成功了，

……

更不用說不計其數的店長、服務員以及廚師出身的餐飲大佬，各行各業的加入使得餐飲業收入從 2000 年的 3753.44 億元增長到2016年的3.5萬億。餐飲是一個門檻很低甚至沒有什麼門檻的行業，只要你想做。

但是，想要做餐飲，不得不對餐飲市場做一些瞭解，而事實是：以北上廣深四個一線城市為例，一邊是餐飲新店爆增，每天新開100多家餐飲店，一邊是餐廳的換手率大大加快，每個月餐飲店的倒閉率有10%，年複合倒閉率超過100%。

高調的金錢豹倒閉了，

上市餐飲品牌湘鄂情轉型失敗了，

老字號大同酒家倒閉了，

明星餐廳趙忠祥三生面館倒閉了，

……

更不用說數不盡的不知名小店。

（不得不面對的倒閉潮）

因此，餐飲也不是想做就能做成功的，既有市場機遇，又有競爭挑戰。然而，一家餐廳的成與敗與老闆自身的因素息息相關。

今天，狗頭就跟大家探討一下現在的餐飲業對老闆的要求有哪些。

學歷要求：高學歷知識儲備

新時代的餐飲已經不是所謂的“低門檻者”福利，更像是一個名流大學畢業生培訓基地，985/211等名校的畢業生也想在餐飲界混個地盤，名校畢業的高知餐飲老闆數不勝數。

我們來看一則清單：

由此可以看出，與過去相比，現在的餐飲業已發生了翻天覆地的變化，各路人才的湧入，使傳統餐飲人的生存更加困難。

倒不是說學歷是餐飲入門的硬性要求，而是當你也想入行做餐飲，是否做好了與這些高知們競爭的思想準備，每個行業的要求都在不斷提升，餐飲業的風起雲湧不比網際網路簡單。

精神要求：做大市場的魄力與承擔失敗的勇氣

每個人都想成功，這點無可厚非，但是你有沒有想把餐廳做大做強的勇氣？假如現在的你是在三四線城市開店，有沒有想過有一天要開到北上廣深甚至做全國連鎖？還是說有一家店做著就行了？無論你是想做1家，10家，還是100家，前提都是要先把首店做好，這是成功的基礎與必備條件。

承擔失敗並非說你一定會失敗，但是要有一種預防失敗的危機意識，就算失敗了，也要有承擔失敗的勇氣，只有這樣才能從失敗中總結經驗，並從頭再來。

（可有承擔失敗的勇氣？）

在北京做的有聲有色的京城江南小排檔，創始人夏雨亮就是廚師出身，最初是看到北京江南菜市場的空缺，於是在2001年開始了他的首次創業，但僅開半年卻因拆遷被迫歇業。這是選址不當造成的。

2008年的第二次創業依然主打江南菜，但開業一年，就因客單價過高而且口味難以被當地人結束被迫歇業。

第三次創業由於資金不足，做的是純外賣模式的中央廚房，由於當時的推廣渠道太過單一，收入很不穩定，他暫時放棄了。

（獨領風騷的京城小江南小排檔）

經歷了這樣的三進三出，又經過五年的沉澱，再次投身餐飲創業，開了第一家江南大排檔，這次，無論是從選址還是客群定位都有了參考經驗，慢慢的走向成熟，以排檔為切入口，全方位聚焦“小而美”的餐飲市場，凸顯江南特色，使得京城江南小排檔能在一年半內迅速開出八家門店。

能夠經得起失敗的人是值得敬佩的，在餐飲中大起大落的並不個例，做餐飲要面對的精神壓力必然不小，你是否做好了準備？

思維要求：洞察力

有的人始終能成為行業的領導者，而有些人卻一直在做追趕者，到頭來自己所做的一切都成就了別人的成功。

做餐飲是一個考驗洞察力的行業，要能把握住餐飲的風向，以便及時調整自己的策略佔據市場，要做的就是第一個吃螃蟹的人。

（你看到了，只是不會觀察）

聽起來似乎很難，其實不然，洞察力與智力的不同就在於智力往往是天生的，後天只能不斷挖掘來開發智力，而洞察力更多的是經驗與觀察，假如自己尚未做過餐飲，即便從其他行業也能或多或少地積累一些對餐飲有用的經驗。

比如服裝業，年輕人喜歡什麼樣的款式，怎麼搭配，這與菜品的口味與色彩搭配有異曲同工之處，只要是與人打交道的行業，都能從中瞭解到人的需求偏好，而你所發現的這個需求偏好就是洞察的結果。

從現有的觀察與經驗積累中總結出背後的本質，這是對行業發展的縱向挖掘，越是瞭解消費者需求的餐飲人越容易成功。

組織要求：管理能力

這是一個綜合能力，包括對店鋪的運營與人員的管理，而餐飲老闆一定要對自身的管理能力有一個較為精確的把握，有多大的管理能力就開多大的店面。

狗頭瞭解不少餐飲人，起初第一家店做的相當成功，天天客滿，忙得不亦樂乎，於是賺夠了錢就想著開分店，而且開的比老店大得多，總覺得有了初步的成功拓店就沒問題，誰曾想店雖開起來了，卻運營不下去。

（問題太多無從下手）

這就產生一個問題，以前老店店面不大，運營起來也相對容易很多，人員又少，管理也方便，店面一擴張，人員多了，而且大都是新招的陌生人，不好管理。

此外，盲目拓店事先未對各方面開支做好預算，引流更沒想那麼多，對自己過於自信，結果就是不僅進客量少，盈利少，每天的成本開支都是大問題，入不敷出難以為繼。

這就是管理能力與實際運營出現了偏差，結果只能閉店回到老店繼續磨鍊，也就是我們常說的“你的能力撐不起你的野心”。

（管理系統跟不上店再大也白搭）

單從管理能力來看就是一項綜合考察，任何行業最吃香的都是能解決問題的人。餐飲人要解決的問題是多方面的，比如餐廳找不到人怎麼辦？留不住客怎麼辦？客流量少怎麼辦？後廚與前臺管理有代溝怎麼辦等等。

這些問題都是餐飲人每天面對並需要解決的最基本的問題，社會在進步，問題是不斷在出現的，更需要你不斷去解決。

張勇曾想到海底撈會遭遇食品安全危機嗎？但是人家手下有人能解決問題，而張勇有這個能力管理同樣有能力的手下，而且有那麼大的品牌體量去支撐，因此能妥善解決問題。

（被廣為稱道的海底撈公關）

假如你的店也遭遇同樣的問題，你解決不了而手下又沒人能處理的時候，恐怕就難以經營了。因此，做餐飲不是有錢開得起店就能做起來，對能力的考察是方方面面的。

概括來講，管理能力包含以下幾個方面：

領導力（能領導比你在某一方面優秀的管理人才）

執行力（做事身體力行而不是停留在口頭上）

決斷力（對餐廳各項決策能把握方向）

信服力（要讓手下人心甘情願聽你的）

對餐飲人要求越來越高的今天，能力越強的人也越容易在餐飲這股巨大的洪流中存活下來。或許狗頭說的這些都不是硬性條件，卻是大多數成功的餐飲人都具備的。

狗頭說：

有的人一做就成功了，上手很快，有的人窮其一生都只如蜻蜓點水。餐飲雖說入門簡單，但要做起來卻不那麼容易。

餐飲業對老闆能力的要求包含各個方面，也不是狗頭一篇文章就能幫各位解決問題的，想入行做餐飲必須經過綜合考量，做好充分的前期準備再下手。

開餐飲店沒賺到錢的原因有很多，首先店鋪多大決定這個店格局，因為店大可以接宴席賺的多穩定，店鋪租金貴，人工按照餐飲業最少工資2500大廚師工資更高，請的工人多工資越高，食材看似不貴但是一個月累計起來不是小數目，店鋪選在美食街或是人流量大的地方生意會很好只是店鋪租金開支增加了，作為老闆只需請好管理人員管理店鋪就可以了。