蔗糖（即通常所指的食糖）是碳水化合物、為雙糖類，其化學分子式為c12h22o11，分子量342.296，在酸性溶液中或有轉化酶存在時，發生水解反應生成葡萄糖和果糖（合稱轉化糖），其化學分子式均為c6h12o6但結構式有左旋、右旋的區別，轉化糖經人體消化後，分解為水與二氧化碳，可完全排出體外，不會殘留任何有害物；每克蔗糖在人體內消化分解後，可產生3.949千卡熱量。蔗糖在鹼性溶液中生成醛、酮、酸等有機物，使糖溶液呈棕紅色。在製糖過程酸鹼度過高、過低時，均會造成蔗糖分解，使色值加深。

蔗糖為無色透明結晶，屬單斜晶系，通常為12面體，有的少至10面，有的多至14面、16面；蔗糖易溶於水，有微弱的吸溼性，雜質含量增加時（如紅糖），吸溼性加大；蔗糖溶液的粘度隨濃度增加而增加，溫度升高可使粘度降低；蔗糖在水中的溶解度隨著溫度的升高而增加，同時受水中雜質含量與成份的影響，這是蔗汁中的糖分雖經蒸發濃縮，為什麼不能完全結晶析出而殘留在廢蜜中的原因。

市場銷售的成品精製幼砂糖的理化成份與衛生要求是：蔗糖分大於99.8%，還原糖分小於0.03%，電導灰分小於0.03%，水分小於0.06%，色值小於30iu，混濁度小於3，不溶於水雜質每公斤不超過30毫克；二氧化硫每公斤不超過10毫克，不得檢出致病菌與蟎。