在廚師行業中不斷有新的菜品湧現出來，對趙廚的這道鹽烤花雕童鴿也比較感興趣，說實話趙廚的這道菜品很有風格，不論從色香味型上講都別具一格，趙廚也是費了不少時間和經歷才創新了這道菜品，值得推廣，希廣大廚友們在以後的廚師生涯中能不斷創新更多的菜品出來，滿足食客們的需求，走進中國市場，走出國門。最後祝大家工作愉快，身體安康。

答：東方美食名師對這道菜的評價

鹽蛋糊下面的油紙可以換成荷葉，不僅在造型上美觀，還可以賦予菜品清淡的荷香味。鹽蛋糊裡可嘗試加入少許麵粉，具有粘性後，烤出來的糊沒有碎渣，成形較好。

劉 憶 此菜餚借鑑廣東的鹽火局雞做法，菜餚創新比較特別，味道也很好。不足之處：菜餚透過滷製、風乾、烤制三步烹飪工藝，比較麻煩，可能會影響出菜的速度。我認為可以換成醃製、蒸制、烤制。

趙師傅在N次的試製過程中，發現了許多細節問題，往往細節決定成敗。

滷製 烤制改刀包油紙改刀包油紙

無間道之選料 1.花雕童雞選用雞腿（約500克）作為原料。俗語道：九雞不如一鴿。鴿子肉韌性大、咀嚼口感好，所以趙師傅選用了品質上乘的童鴿取代了雞腿。選鴿子時則要選擇羽毛潔白的品種，這樣做出來的菜品呈色好。2.調料的選擇也揣摩許久，烹製鴿子肉時，適合選用味厚的滷製調料，花雕酒在滷製時起了重要作用，受熱後的花雕酒，酒精度會降低，使鴿子的味道變得更加香醇厚實；老抽選用廣祥泰牌的，沒有太濃的鹹味，因為刷老抽是為了上色，不需要再賦予鹹味了；趙師傅在選蜂蜜時也是下足了功夫，深入市場調查發現，野壩子蜂蜜由於具有特殊的琥珀色，比其他蜂蜜更易上色；鹽蛋糊下面開始用雞蛋皮，雖然可以食用，但是烤出來後有雞蛋的腥味，於是繼續進行改良，最後敲定油紙。

無間道之色澤 1.趙師傅在前幾次試做時，滷水中都是新增老抽和南乳汁，但是鴿子肉的顏色為暗紅色，與原版的亮紅色差很遠。在試製第3次時，嘗試加入炒糖汁，菜品的顏色呈現雞血紅色，並且有濃濃的焦糖香味，達到了預期的效果。2.趙師傅進行分步烤制，這樣上色效果比進行一次烤制要好，先刷老抽讓鴿子肉呈現棕紅色，第二次刷蜂蜜使其油亮、皮脆，第三次刷上鹽蛋糊將鴿子制熟。循序漸進的上色過程，保證了色澤的紅亮。

無間道之製作 1.這道菜是由上海師傅把老菜鹽火局雞進行了“本幫改裝”，所以趙師傅想到這個菜很可能先滷製，因為南方的師傅常用滷製、風乾等手法。另一個原因是烤制時，時間往往很短，必須將原料做成半成品，才能在烤制後保證成品的成熟度。2.滷製後進行風乾處理，此時的肉質變得更加有彈性、耐咀嚼，並且撒發出一種特有的幹香味，而且呈色也好。3.烤制時最重要的就是時間的把握，過短過長都會影響菜品質量。

無間道之新概念—鹽蛋糊 鹽蛋糊的製作是整道菜的點睛之筆，鹽與蛋清10∶1的黃金比例更是此菜關鍵所在，鹽蛋糊烤製成乳白色是最佳狀態，時間過長會發黃，影響造型。

在廚師行業中不斷有新的菜品湧現出來，對趙廚的這道鹽烤花雕童鴿也比較感興趣，說實話趙廚的這道菜品很有風格，不論從色香味型上講都別具一格，趙廚也是費了不少時間和經歷才創新了這道菜品，值得推廣，希廣大廚友們在以後的廚師生涯中能不斷創新更多的菜品出來，滿足食客們的需求，走進中國市場，走出國門。最後祝大家工作愉快，身體安康。

答：東方美食名師對這道菜的評價

鹽蛋糊下面的油紙可以換成荷葉，不僅在造型上美觀，還可以賦予菜品清淡的荷香味。鹽蛋糊裡可嘗試加入少許麵粉，具有粘性後，烤出來的糊沒有碎渣，成形較好。

劉 憶 此菜餚借鑑廣東的鹽火局雞做法，菜餚創新比較特別，味道也很好。不足之處：菜餚透過滷製、風乾、烤制三步烹飪工藝，比較麻煩，可能會影響出菜的速度。我認為可以換成醃製、蒸制、烤制。

趙師傅在N次的試製過程中，發現了許多細節問題，往往細節決定成敗。

滷製 烤制改刀包油紙改刀包油紙

無間道之選料 1.花雕童雞選用雞腿（約500克）作為原料。俗語道：九雞不如一鴿。鴿子肉韌性大、咀嚼口感好，所以趙師傅選用了品質上乘的童鴿取代了雞腿。選鴿子時則要選擇羽毛潔白的品種，這樣做出來的菜品呈色好。2.調料的選擇也揣摩許久，烹製鴿子肉時，適合選用味厚的滷製調料，花雕酒在滷製時起了重要作用，受熱後的花雕酒，酒精度會降低，使鴿子的味道變得更加香醇厚實；老抽選用廣祥泰牌的，沒有太濃的鹹味，因為刷老抽是為了上色，不需要再賦予鹹味了；趙師傅在選蜂蜜時也是下足了功夫，深入市場調查發現，野壩子蜂蜜由於具有特殊的琥珀色，比其他蜂蜜更易上色；鹽蛋糊下面開始用雞蛋皮，雖然可以食用，但是烤出來後有雞蛋的腥味，於是繼續進行改良，最後敲定油紙。

無間道之色澤 1.趙師傅在前幾次試做時，滷水中都是新增老抽和南乳汁，但是鴿子肉的顏色為暗紅色，與原版的亮紅色差很遠。在試製第3次時，嘗試加入炒糖汁，菜品的顏色呈現雞血紅色，並且有濃濃的焦糖香味，達到了預期的效果。2.趙師傅進行分步烤制，這樣上色效果比進行一次烤制要好，先刷老抽讓鴿子肉呈現棕紅色，第二次刷蜂蜜使其油亮、皮脆，第三次刷上鹽蛋糊將鴿子制熟。循序漸進的上色過程，保證了色澤的紅亮。

無間道之製作 1.這道菜是由上海師傅把老菜鹽火局雞進行了“本幫改裝”，所以趙師傅想到這個菜很可能先滷製，因為南方的師傅常用滷製、風乾等手法。另一個原因是烤制時，時間往往很短，必須將原料做成半成品，才能在烤制後保證成品的成熟度。2.滷製後進行風乾處理，此時的肉質變得更加有彈性、耐咀嚼，並且撒發出一種特有的幹香味，而且呈色也好。3.烤制時最重要的就是時間的把握，過短過長都會影響菜品質量。

無間道之新概念—鹽蛋糊 鹽蛋糊的製作是整道菜的點睛之筆，鹽與蛋清10∶1的黃金比例更是此菜關鍵所在，鹽蛋糊烤製成乳白色是最佳狀態，時間過長會發黃，影響造型。