要想吃到嫩牛肉其實很簡單,首先買牛的背脊上的肉,而且不要買太老的牛肉.
其次,要醃製得好.醃製牛肉有幾種方法,其中一種就是用食粉,食粉的主要成分就是碳酸氫鈉,也就是小蘇打,當然裡面還有一些輔助成分,食粉的用量在瓶子上有說明,不可多放,特點是醃製的牛肉軟嫩化渣,連筋都吃得動,缺點是醃製後牛肉有淡淡鹼味,缺少牛肉的香味.
第二,就是用"安多夫"醃製,安多夫也是一種松肉粉,主要成分是木瓜蛋白酶,輔助成分主要是食鹽,這個松肉粉優點是天然植物成分對身體無害,缺點是嫩化作用沒食粉強,新增劑量不能太多,因為多了就會很鹹,裡面的食鹽成分很重,自然就限制了用量,這個松肉粉還有個優點,醃製的牛肉沒有鹼味,不損失牛肉的香味.
第三,就是不用松肉粉,也不用小蘇打,只用鹽,料酒,雞蛋清醃製.牛肉先加少許水朝一個方向攪動,讓牛肉吸收完水分,牛肉有粘手的感覺後再加少許水用同樣方法攪動,一共加三次水攪動到牛肉把水完全吸收為止,再加鹽,胡椒粉,雞蛋清,生粉拌勻,最後加入一勺植物油封住水分放冰箱冷藏一小時.這種醃製法比較費時,但很天然,炒出的牛肉也很嫩.
牛肉雖然醃製好了,在炒制的時候也很關鍵,必須油溫在3一4成時放入醃好的牛肉劃散立刻倒出,再炒配料,最後才倒入劃好的牛肉快速翻炒出鍋,如果油溫過高或炒制時間太長,出來的牛肉也會老掉.
魚肚的發制也是有一定的技術,乾魚肚冷油下鍋,小火慢炸,待魚肚由小變大,慢慢升起一個個泡泡,最後全部在油中飄浮,全部變成乳白色的小泡後即可撈起放入冷水中浸泡
要想吃到嫩牛肉其實很簡單,首先買牛的背脊上的肉,而且不要買太老的牛肉.
其次,要醃製得好.醃製牛肉有幾種方法,其中一種就是用食粉,食粉的主要成分就是碳酸氫鈉,也就是小蘇打,當然裡面還有一些輔助成分,食粉的用量在瓶子上有說明,不可多放,特點是醃製的牛肉軟嫩化渣,連筋都吃得動,缺點是醃製後牛肉有淡淡鹼味,缺少牛肉的香味.
第二,就是用"安多夫"醃製,安多夫也是一種松肉粉,主要成分是木瓜蛋白酶,輔助成分主要是食鹽,這個松肉粉優點是天然植物成分對身體無害,缺點是嫩化作用沒食粉強,新增劑量不能太多,因為多了就會很鹹,裡面的食鹽成分很重,自然就限制了用量,這個松肉粉還有個優點,醃製的牛肉沒有鹼味,不損失牛肉的香味.
第三,就是不用松肉粉,也不用小蘇打,只用鹽,料酒,雞蛋清醃製.牛肉先加少許水朝一個方向攪動,讓牛肉吸收完水分,牛肉有粘手的感覺後再加少許水用同樣方法攪動,一共加三次水攪動到牛肉把水完全吸收為止,再加鹽,胡椒粉,雞蛋清,生粉拌勻,最後加入一勺植物油封住水分放冰箱冷藏一小時.這種醃製法比較費時,但很天然,炒出的牛肉也很嫩.
牛肉雖然醃製好了,在炒制的時候也很關鍵,必須油溫在3一4成時放入醃好的牛肉劃散立刻倒出,再炒配料,最後才倒入劃好的牛肉快速翻炒出鍋,如果油溫過高或炒制時間太長,出來的牛肉也會老掉.
魚肚的發制也是有一定的技術,乾魚肚冷油下鍋,小火慢炸,待魚肚由小變大,慢慢升起一個個泡泡,最後全部在油中飄浮,全部變成乳白色的小泡後即可撈起放入冷水中浸泡